मिलान से पुग्लिया तक, इटली में क्रिसमस की खाना पकाने के केंद्र में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल है।

"मैं तुम्हें महान आनन्द की शुभ-सूचना देता हूँ, जो सब लोगों के लिए होगी; क्योंकि आज दाऊद के नगर में तुम्हारे लिए एक उद्धारकर्ता जन्म लिया है, जो मसीह प्रभु है।"

इस प्रकार, सुसमाचार लेखक लूका के अनुसार, एक स्वर्गदूत ने बेथलहम के पास अपने झुंड की रखवाली कर रहे कुछ चरवाहों को खलिहान में यीशु के जन्म की सूचना दी।

सही एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल व्यंजन को उभारता है, इसके स्वाद को बढ़ाता है, लेकिन यह भोजन की तुलना में हावी नहीं होना चाहिए या उसमें खो नहीं जाना चाहिए। – फैब्रिजियो बर्टुची, जैतून तेल सोमेलियर, यूरो-टोक

2,000 से अधिक वर्ष पहले की उस रात का आनंद आज भी इटालियंस के लिए सबसे हार्दिक छुट्टी: क्रिसमस में चमकता है – यह एक ईसाई पवित्र दिन है जो प्रेम और साझा करने का एक शक्तिशाली संदेश देता है, जिसे गैर-विश्वासियों और अन्य धर्मों के लोग भी मनाते हैं।

कई लोगों के लिए, उत्सव 24 दिसंबर को क्रिसमस ईव के डिनर के साथ समाप्त होता है, जबकि कुछ क्षेत्रों में, लोग 25 तारीख को लंच के लिए इकट्ठा होना पसंद करते हैं। परिणामस्वरूप, इतालवी क्रिसमस भोजन परंपराओं के संबंध में कोई एक-आकार-सभी-के-लिए-उपयुक्त नियम नहीं है।

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समृद्ध सांस्कृतिक और पारंपरिक विरासत वाले देश में, एक स्थानीय व्यंजन की तैयारी आम तौर पर एक शहर से दूसरे शहर में बदल जाती है, और उत्सव के भोजन में विशेष व्यंजनों का चुनाव क्षेत्र के अनुसार भिन्न होता है – इटली में, क्षेत्रीयता के बारे में बात किए बिना परंपरा की बात नहीं की जा सकती।

फिर भी, इस विषय पर मौजूद अनगिनत स्वादिष्ट भिन्नताओं में, एक ही सामग्री उन सभी में समान है: क्रिसमस पर, सभी इतालवी मेजों पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल आवश्यक है।

"सही एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल व्यंजन को उभारता है, उसके स्वाद को बढ़ाता है, लेकिन यह भोजन पर हावी नहीं होना चाहिए या उसमें खो नहीं जाना चाहिए," जैतून तेल सोमेलियर और यूरो-टॉक्स शेफ फैब्रिजियो बर्टुची ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "हम दोनों तत्वों के ऑर्गनोलिप्टिक गुणों को मिलाने की कोशिश करते हैं ताकि स्वाद-ग्रंथियों को ऐसी अनुभूति मिले जो छाप छोड़े, खासकर इस तरह के विशेष अवसर पर।"

उन्होंने आगे कहा, "इसलिए, मैं आपके क्रिसमस के भोजन की तैयारी शुरू करने से पहले विभिन्न एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का भंडारण करने की सलाह देता हूं।" "हमें उनकी तीव्रता, फलयुक्तता और सुगंध को ध्यान में रखना चाहिए। जब हम पारंपरिक भोजन की बात करते हैं, तो स्वदेशी जैतून की किस्में उन व्यंजनों में अच्छी तरह से फिट बैठती हैं जो आमतौर पर उस क्षेत्र से जुड़े होते हैं।"

हमें यह याद रखना चाहिए कि, एक प्राचीन सिद्धांत के अनुसार जो एक परंपरा बन गया है, क्रिसमस की पूर्व संध्या के भोजन में मांस नहीं होता है, जिसकी अनुमति क्रिसमस के दोपहर के भोजन में होती है।

बर्टुची ने कहा, "भोजन की मेज पर समुद्री भोजन की प्रचुरता को देखते हुए, कम से कम एक हल्का फलयुक्त तेल रखना आदर्श होगा।" "25 तारीख को दोपहर के भोजन में प्रमुखता से रहने वाले अधिक संरचित व्यंजनों के लिए एक तीव्र फलयुक्त तेल चुना जा सकता है, फिर प्रत्येक व्यंजन के विशिष्ट चरित्र के अनुसार और पकाने के लिए कुछ अन्य तेलों का उपयोग किया जा सकता है।"

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एक साथ जैतून के तेल की कई बोतलें खरीदने और खोलने के प्रति सचेत लोगों के लिए, एक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की बोतल का उपयोग किसी कार्यक्रम के बाद भी कई बार किया जा सकता है।

इसके अलावा, किसी उत्पाद की गुणवत्ता जितनी बेहतर होगी, उसका स्वाद उतना ही अधिक उभरकर सामने आएगा और प्लेट पर उसकी आवश्यकता उतनी ही कम होगी, जो उत्कृष्ट गुणवत्ता-से-मूल्य अनुपात की गारंटी देता है।

विभिन्न इतालवी क्षेत्रों के कुछ व्यंजनों और पाक प्रेरणाओं के बारे में पढ़ते समय इस पर विचार करें, जिन्हें इस क्षेत्र के पेशेवरों द्वारा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ जोड़ा गया है।

रोम में फुओरिनोर्मा के शेफ और मालिक फेडेरिको इयाविकोलि ने कहा, "क्रिसमस डिनर के ऐपेटाइज़र में, मैं मैरिनेटेड एंकोवीज़ तैयार करता हूँ।" "यह नीली मछली कोड के साथ रोमन व्यंजनों की परंपरा का हमेशा से हिस्सा रही है, क्योंकि शहर के केंद्र में पोर्टिको डी ओटाविया में कभी एक महत्वपूर्ण मछली बाजार स्थित था।"

प्रति अतिथि पांच या छह एंकोवीज़ का हिस्सा देखते हुए, इयाविकोलि मछली को साफ करते हैं, उसकी हड्डियाँ निकालते हैं और उसके सिर हटा देते हैं। (नोट: यदि घर पर बना रहे हैं तो एंकोवीज़ को सुरक्षित बनाने के लिए कम से कम 24 घंटे फ्रीजर में रखें)।

फिर वह उन्हें लगभग 25 मिनट के लिए थाइम के साथ मोटे नमक की परतों में रख देता है। इसके बाद, वह सावधानी से नमक हटा देता है और काली मिर्च के दाने, जो रोमन-शैली की मैरिनेड की एक खासियत है, नींबू का रस और वाइन सिरका का पहले से तैयार मिश्रण डाल देता है, और एंकोवीज़ को 20 मिनट से अधिक समय तक मैरिनेट होने के लिए छोड़ देता है।

"अंत में, मैं नींबू का छिलका, बारीक कटा हुआ अजमोदा और तेल डालता हूँ," इयाविकोलि ने कहा। "मैं एक हल्का फलयुक्त मोनोवेरायटल (एक ही किस्म का तेल) का उपयोग करता हूँ, जिसमें लाज़ियो या दक्षिणी टस्कनी के कैनिनो, फ्रैंटोयो या लेक्किनो, या फिर सिसिली का टोंडा इब्लेया या लिगुरियन टैगियास्का से चुनता हूँ।"

पहिला व्यंजन स्टेफानो सोर्सी का है, जो ग्रोसेटो प्रांत के जियानेला बीच पर स्थित 'ल'ओस्टे डिस्पेंसा' के शेफ और मालिक हैं, जो अपना 'स्पेगेटी अल्ला बोटार्गा दी ओर्बेटेलो' तैयार करते हैं।

उन्होंने समझाया, "यह बोटार्गा (मछली का अंडा) ऑर्बेटेलो लैगून की मल्लेट मछली के सूखे और संरक्षित अंडों से प्राप्त की जाती है। समृद्ध जैव विविधता के साथ, यह 1971 से एक संरक्षित क्षेत्र रहा है और इसका महान पर्यावरणीय महत्व है। यह कोई संयोग नहीं है कि ऑर्बेटेलो बोटार्गा एक स्लो फूड प्रेसिडियम है जो इस क्षेत्र की पारंपरिक मछली पकड़ने की पद्धति से जुड़ा हुआ है।"

जैसे ही वह स्पेगेटी को भरपूर नमकीन पानी में उबालता है, सोर्सी तेल को मिर्च, अजमोद और लहसुन के साथ एक पैन में डालता है, और उन्हें 60°C से अधिक तापमान पर नहीं पकाता है।

फिर वह नींबू का रस और वह पानी डालते हैं जिसमें पास्ता पकाया गया था और पैन को वैसे ही रहने देते हैं, जिससे स्टू में सुगंध आ जाए।

एक बार जब स्पेगेटी अल डेन्टे (हल्की कुरकुरी) पक जाती है, तो सोर्सी इसे पैन में डालता है और क्रीमी बनाना शुरू कर देता है। जब एक क्रीमी सॉस बन जाती है, तो वह पहले से कद्दूकस की हुई 150 ग्राम रो (मछली के अंडे) डालता है और इसे इमल्सीफाइ (एकसार) होने देता है, जिससे यह एकसार हो जाता है।

सॉर्सी ने कहा, "मैं इसे बोतार्गा के पतले स्लाइस और तेल की एक बूंदाबांदी के साथ पूरा करता हूँ।" "इस तैयारी में, मैं माउंट अमिआटा के पास कोरेजियोलो, लेक्किनो और ओलिवस्ट्रा सेगियानेज़ के साथ बनाई गई एक जैविक मिश्रण का उपयोग करता हूँ।"

दूसरी क्रिसमस ईव की डिश इटली के सबसे बड़े जैतून तेल उत्पादक क्षेत्र, पुग्लिया से आती है। इसमें पकाने के लिए और गार्निश के रूप में दो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल का उपयोग किया जाता है।

बारी प्रांत के बिटोंटो में 'इल पैट्रिआर्का' के शेफ और मालिक इमानुएल नातालित्ज़ियो ने कहा, "इस क्षेत्र में 'गरीब किसान की कॉड' को परंपरागत रूप से 8 दिसंबर, असीम गर्भाधान के पर्व और फिर क्रिसमस की पूर्व संध्या पर तैयार किया जाता है।"

वे मिट्टी के बर्तन के तले को ढकने के लिए आलू की एक परत काटते हैं, फिर ताज़े छीले हुए टमाटर की दूसरी परत डालते हैं।

फिर नातालिसियो इसके ऊपर नमक निकाला हुआ और छिला हुआ कॉड रखता है और टमाटर को हाथ से फाड़कर, उन्हें लाल प्याज, तुलसी, अजमोद, मीठे गुठली निकाले हुए जैतून और मोनोवेरायटल ओग्लियोलोरा सिमा डी बिटोंटो जैतून तेल की एक बूंद के साथ कॉड के ऊपर डालता है।

इसके बाद, वह डिश को लगभग एक घंटे के लिए 200ºC से 220°C पर ओवन में रख देता है। बीच में, वह ब्रेडक्रम्ब्स, फाड़े हुए टमाटर और थोड़ा सा पानी डालता है।

नटालिजियो ने कहा, "अंत में, हम पेकोरिनो चीज़ डालते हैं, जिसे या तो कद्दूकस किया गया हो या फोंड्यू में इस्तेमाल किया गया हो, और कोराटिना की एक बूंद से इसे पूरा करते हैं।" "पकाने के दौरान, विभिन्न सामग्रियों के संयोजन से स्वादों का एक समूह उत्पन्न होता है जो चीज़ के साथ मिलकर कॉड को और निखारता है।"

उन्होंने आगे कहा, "तैयारी के दौरान सिमा डी बिटोंटो तेल की हल्की तीव्रता के बाद, कोराटिना जैसी एक संरचित तेल अंत में प्राप्त सुगंध को बढ़ाती है।"

जब मिठाइयों की बात आती है, तो क्रिसमस के दौरान पैनटोन एक ज़रूरी मिठाई है। मूल रूप से मिलान की यह मिठाई, धीमी और जटिल तैयारी की मांग करती है जिसमें मक्खन शामिल होता है, लेकिन हाल के वर्षों में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल वाले एक संस्करण ने लोकप्रियता हासिल की है।

"हमने विभिन्न परीक्षण और शोध किए," पुग्लिया के ट्राणी में लुला बेकरी और पेस्ट्री शॉप के मालिक, पेस्ट्री शेफ लुका लाकालमिटा ने कहा। "हम एक ऐसा उत्पाद प्राप्त करना चाहते थे जो संरचना में पारंपरिक उत्पाद के समान हो।"

उन्होंने समझाया, "हमने एक वनस्पति मक्खन बनाया है जो मुख्य रूप से कोराटिना एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, नारियल का तेल और लेसिथिन के साथ इमल्सीफाइड कोको मक्खन से बना है।"

लाकालमिटा ने कहा, "परिणाम एक चमकीले हरे रंग का वनस्पति मक्खन है जिसका उपयोग वह आटे में करते हैं, जिसमें मदर यीस्ट से तीन चरणों में गूंथना और किण्वन होता है।"

उन्होंने आगे कहा, "हम इसमें संतरे, नींबू और बर्गमोट से बनी एक पेस्ट भी मिलाते हैं। इसकी सुगंध मोनोवेरायटल की खुशबू के साथ पूरी तरह से मेल खाती है।"

टस्कनी में, फ्लोरेंस के पास बाग्नो ए रिपोली में अल 588 के शेफ और मालिक एंड्रिया पेरीनी, और सिएना प्रांत में ला पेरगोला डी रैडिकोंडोली के पिज्जा शेफ टॉमासो वाट्टी ने अपने क्षेत्र के मिश्रण से एक पैनटोन बनाया।

"हम आमतौर पर इस क्षेत्र से एक बहुत सुगंधित उत्पाद चुनते हैं, जो पत्तियों में हरा, आर्टिचोक, कार्डून हो और बहुत कड़वा न हो," पेरीनी ने कहा। "वैकल्पिक रूप से, हम इत्राना का उपयोग करेंगे। हमने इसे कोको बटर के साथ एक सब्जी के मिश्रण में मिलाया जिसे हम अपने क्लासिक फ्लेवर वाले पैनटोने के आटे में मिलाते हैं।"

उन्होंने अपने क्रिसमस लंच के मेन्यू को प्रस्तुत करते हुए आगे कहा, "25 तारीख को हमारे भोजन की शुरुआत के लिए सबसे ज़रूरी चीज़ एक ब्रुस्चेता है, जो नए तेल की कुछ बूँदें डाली गई एक टोस्टेड ब्रेड स्लाइस है।" "फिर, ऐपेटाइज़र के रूप में, मैं फ्रैंटोयो, मोराइओलो और लेचिनी के मिश्रण की एक बूंदाबांदी के साथ एक अच्छा चियानिना फिलेट टार्टारे तैयार करूँगा। यह अपनी कड़वाहट और तीखेपन से मांस की मिठास को संतुलित करता है, और उसकी विशेषताओं को बढ़ाता है।"

पेरिनी पहले कोर्स के रूप में शोरबे में कैपेलिटेtti पर आते हैं। उन्होंने कहा, "मैं ब्रेड सूप से भरे इस ताज़े पास्ता को फ्रैंटोयो मोनोवेरायटल के साथ पूरा करता हूँ जो मसालेदार और विस्फोटक है, जिसमें हरे और बाल्समिक नोट्स हैं, जैसा कि भरावन की मांग है जिसमें ब्लैक कैबेज की प्रधानता है।"

"दूसरे कोर्स के रूप में, कैसेंटीनो ग्रे पिगलेट का एक अच्छा टुकड़ा, जिसे कम तापमान पर पकाया और ग्रिल किया गया हो, को लेक्किनो से बनी प्यूरी के साथ परोसा जा सकता है, जो कड़वाहट और तीखेपन में संतुलित है, और आलू को एक ताज़ा घास का स्वाद देती है," पेरीनी ने निष्कर्ष निकाला।

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