शोधकर्ता जैतून पाउडर को खाद्य सामग्री के रूप में जांच रहे हैं।
फ्रीज़-ड्राइंग टेबल ऑलिव उत्पादन में फेंके गए फलों से मूल्य प्राप्त करने का समाधान हो सकता है।
टेबल जैतून उद्योग में अपशिष्ट कम करने के लिए सूखे जैतून पाउडर का उत्पादन लंबे समय से प्रस्तावित किया गया है।
हालाँकि, सुखाने की विधियों को कमजोर पोषण प्रोफ़ाइल से जोड़ा गया है। नए शोध से पता चलता है कि फ्रीज-ड्राइंग से ऐसे उत्पाद प्राप्त हो सकते हैं जिनमें फेनोलिक सामग्री काफी अधिक होती है।
अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद के अनुसार, 2022/23 फसल वर्ष के दौरान वैश्विक स्तर पर तीन मिलियन किलोग्राम से अधिक टेबल जैतून का उत्पादन हुआ, और उत्पादन स्तर बढ़ते जा रहे हैं।
यह भी देखें: शोधकर्ताओं ने जैतून के बाग के कचड़े को बायोप्लास्टिक में बदलाइस उत्पादन के परिणामस्वरूप, 150,000 किलोग्राम से अधिक अपशिष्ट उत्पन्न होता है, जिसमें से लगभग तीन से पांच प्रतिशत उन जैतूनों से बना होता है जो अपने आकार, दृश्य दोष या यांत्रिक क्षति के कारण गुणवत्ता मानकों को पूरा करने में विफल रहते हैं।
हालाँकि हाल के वर्षों में जैव-ईंधन, भवन इन्सुलेशन और यहाँ तक कि सुपर-कैपेसिटर जैसे उत्पादों में जैतून के अपशिष्ट को बदलने में काफी प्रगति हुई है, ये अनुप्रयोग जैतून की गुठलियों से प्राप्त होते हैं।
उनके उच्च पोषण मूल्य के बावजूद, खाने योग्य अपशिष्टों को आम तौर पर उर्वरक या पशु चारे के रूप में निपटा दिया जाता है।
LWT नामक जर्नल में प्रकाशित एक नए अध्ययन में टेबल ऑलिव उद्योग की बची हुई सामग्री का उपयोग, ओलिक एसिड जैसे पोषक तत्वों के महत्वपूर्ण स्तरों वाला टेबल ऑलिव पाउडर बनाने के लिए एक कच्चे माल के रूप में करने की संभावनाओं का पता लगाया गया है, फाइबर, विटामिन और फेनोलिक यौगिकों जैसे पदार्थों के पोषक तत्वों के महत्वपूर्ण स्तरों के साथ टेबल ऑलिव पाउडर बनाने के लिए कच्चे माल के रूप में टेबल ऑलिव उद्योग की बची हुई सामग्री का उपयोग करने की क्षमता का पता लगाने के लिए जर्नल LWT में प्रकाशित एक नए अध्ययन में यह कहा गया है। फलों के अपशिष्ट को पाउडर में बदलकर, लेखक उद्योग में स्थिरता बढ़ाने और अपशिष्ट को कम करने की उम्मीद करते हैं।
फलों के अपशिष्ट को पाउडर में बदलकर, लेखक उद्योग में स्थिरता बढ़ाने और अपशिष्ट कम करने की उम्मीद करते हैं।
शोधकर्ताओं ने स्पेनिश टेबल ऑलिव उत्पादक द्वारा प्रदान किए गए दो प्रकार के अपशिष्टों, हरे गुठली वाले जैतून और एंकोवी-भरे जैतून, का अध्ययन किया।
बर्बाद हुए जैतूनों को दो अलग-अलग तापमानों (50 ºC और 70 ºC) पर संवहनी सुखाने और पाउडर के नमूने बनाने के लिए फ्रीज-ड्राइंग की प्रक्रिया से गुजारा गया। फिर, शोधकर्ताओं ने पाउडर की पोषण संरचना, एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि और लिपिड ऑक्सीकरण पर प्रत्येक सुखाने की विधि के प्रभावों का आकलन किया।
विश्लेषण से पता चला कि सभी पाउडरों में फाइबर, लिपिड और प्रोटीन का उच्च स्तर बरकरार रहा, हालांकि उनका सटीक मिश्रण सुखाने की प्रक्रिया की तुलना में कच्चे माल के प्रकार पर अधिक निर्भर था।
एन्कोवी-भरे जैतून के पाउडरों में बिना गुठली वाले जैतून के पाउडरों की तुलना में प्रोटीन और राख (सोडियम, पोटेशियम, आयरन और कैल्शियम जैसे खनिज) की मात्रा अधिक थी, लेकिन फाइबर और लिपिड का स्तर कम था।
लेखकों ने यह भी उल्लेख किया कि अधिक प्रारंभिक नमी सामग्री के कारण इन पाउडरों को सुखाने में अधिक समय लगता था। उन्होंने यह भी जोड़ा कि यह लंबी सुखाने की प्रक्रिया पाउडरों के अंतिम संघटन और भौतिक गुणों में सूक्ष्म अंतर का कारण हो सकती है।
यह भी देखें: वैज्ञानिकों ने इटली में जेली जैसा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल विकसित कियाफेनोलिक सामग्री, जो जैव-सक्रिय गुणों का एक प्रमुख माप है, फ्रीज-ड्राइड पाउडरों में सबसे अधिक थी, जिसके मान 2,500 मिलीग्राम जीएई/किग्रा से अधिक थे। (प्रति किलोग्राम गैलिक एसिड के मिलीग्राम के बराबर)।
संवहनी सुखाने, विशेष रूप से 70 ºC पर, के परिणामस्वरूप फेनोलिक यौगिकों का 70 प्रतिशत तक का महत्वपूर्ण नुकसान हुआ। यह कमी पिछले निष्कर्षों के अनुरूप है कि उच्च तापमान कई जैव-सक्रिय यौगिकों को खराब कर देता है। फ्रीज-ड्राइड नमूनों ने बेहतर एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि भी बनाए रखी, जो प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट के स्रोत के रूप में उनकी क्षमता का सुझाव देती है।
सभी पाउडरों में नमी की मात्रा 2.54 प्रतिशत से नीचे कर दी गई, जिससे लंबी शेल्फ लाइफ और जीवाणु क्षय के प्रति प्रतिरोध सुनिश्चित हुआ।
लिपिड ऑक्सीकरण, जो पेरोक्साइड और थायोबार्बिट्यूरिक एसिड सूचकांकों का उपयोग करके मापा गया, फ्रीज-ड्राइड पाउडरों में सबसे कम था, जो समय के साथ गुणवत्ता बनाए रखने में एक अन्य प्रमुख कारक, बासीपन के खिलाफ बेहतर स्थिरता का संकेत देता है।
एन्कोवी-भरे पाउडरों में उनके मछली पेस्ट की सामग्री के कारण ऑक्सीकरण का स्तर अधिक था, जिसमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं जो ऑक्सीकरण के प्रति संवेदनशील होते हैं। फिर भी, इन पाउडरों की समग्र लिपिड गुणवत्ता स्वीकार्य सीमाओं के भीतर बनी रही, जो खाद्य सूत्रीकरण में उपयोग के लिए उनकी उपयुक्तता का सुझाव देती है।
पोषण और कार्यात्मक गुणों के अलावा, अध्ययन में सुखाने की विधि के आधार पर पाउडर की उपस्थिति में स्पष्ट परिवर्तन देखे गए।
संवहनी सुखाने से भूरापन, हल्केपन में कमी और रंग सूचकांकों में परिवर्तन हुआ, विशेष रूप से उच्च तापमान पर। फ्रीज-ड्राइड पाउडरों में अधिक जीवंत और एकसमान रंग बना रहा, जो उन व्यावसायिक अनुप्रयोगों के लिए अधिक वांछनीय हो सकता है जिनमें पोषण संबंधी गुणों के साथ-साथ संवेदी गुणों को भी महत्व दिया जाता है।
अध्ययन में यह निष्कर्ष निकाला गया कि फ्रीज-ड्राइंग उच्च-गुणवत्ता वाले जैतून पाउडर का उत्पादन करने के लिए सबसे उपयुक्त विधि है क्योंकि यह फेनोलिक सामग्री, एंटीऑक्सीडेंट क्षमता और संवेदी गुणों को संरक्षित करने की क्षमता रखती है।
हालांकि, संवहनी सुखाने की विधि उन उद्योगों के लिए व्यवहार्य बनी हुई है जो लागत-प्रभावशीलता और कम प्रसंस्करण समय को प्राथमिकता देते हैं।
शोधकर्ताओं को उम्मीद है कि उनका काम उत्पादन को बड़े पैमाने पर बढ़ाने और टेबल ऑलिव पाउडर को बेक्ड सामान, सीज़निंग या स्वास्थ्य पूरकों जैसी खाद्य संरचनाओं में शामिल करने के लिए एक आधार प्रदान करेगा।