मल्लोर्का में जैविक जैतून तेल उत्पादन का आनंद और बलिदान

डर्क मुलर-बुश का मानना है कि उत्पादकों को पुरस्कार विजेता गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए मात्रा का त्याग करना चाहिए और अपने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के लिए, जो लगातार अधिक जानकार होते उपभोक्ताओं से आता है, एक उचित मूल्य की उम्मीद करनी चाहिए।

स्पेन के भूमध्यसागरीय द्वीप मालोर्का के दक्षिण-पश्चिमी तटरेखा पर, ओली डे सैंटानी के संस्थापक क्षेत्र की अनूठी सूक्ष्म जलवायु का लाभ उठाकर पुरस्कार विजेता जैविक जैतून तेल के सीमित बैचों का उत्पादन करते हैं।

"यदि आप अपने काम के लिए उचित मूल्य प्राप्त करना चाहते हैं और एक उच्च-गुणवत्ता वाला उत्पाद बनाना चाहते हैं, तो आपको उपभोक्ताओं द्वारा मांगे गए सभी मानदंडों को पूरा करना होगा।" - डर्क मुलर-बुश, संस्थापक, ओली दे सैंटानी

2022/23 फसल वर्ष के दौरान "साल भर की गंभीर सूखा और उच्च तापमान" के बावजूद, ओली डे सैंटानी ने 2023 NYIOOC वर्ल्ड ऑलिव ऑयल कॉम्पिटिशन में एक बार फिर गोल्ड अवार्ड जीता - 2016 के बाद से कंपनी का यह दसवां पुरस्कार है।

मूलर-बुश, एक दंत चिकित्सक और इम्प्लांट विशेषज्ञ, ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया कि उनकी चिकित्सा पृष्ठभूमि और जैतून के तेल और खाना पकाने के प्रति जुनून ने उन्हें एक दशक से अधिक समय पहले जैतून के किसान और जैतून तेल उत्पादक बनने के रास्ते पर डाल दिया।

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उन्होंने कहा, "उच्च गुणवत्ता वाले जैविक जैतून का तेल उत्पादन करने का विचार मेरी चिकित्सा पृष्ठभूमि और पाक कला के प्रति मेरे जुनून से उत्पन्न हुआ।" ऑलिव ऑयल के पाठ्यक्रमों में भाग लेने और यूरोप तथा दक्षिण अमेरिका की यात्रा करने के बाद, मुलर-बुश ने 2010 में ओली दे सैंटानी बनाने की अपनी योजनाओं को गति दी।

उन्होंने अपनी सफलता का बहुत श्रेय अच्छी टीम को दिया-प्रसिद्ध जैतून तेल विशेषज्ञों और कृषि विज्ञानी, जिन्होंने उन्हें जैविक बागों को लगाने और स्थापित करने तथा मिलिंग तकनीकों को विकसित करने के लिए सलाह दी, ताकि बढ़ते पतझड़ के गर्म तापमान को झेला जा सके और उन छोटे यौगिकों को संरक्षित किया जा सके जो जैतून के तेल को इसके अधिकांश स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं।

म्यूलर-बुश ने कहा, "हमारा विचार वाइन की तरह तैयार किया गया जैतून का तेल बनाने का था।" "ओली दे सैंटानी में, जैतून की खेती अंगूर की बेलों की तरह ही की जाती है। नियमित छंटाई से छायादार भाग में एकरूपता आती है और प्रति पेड़ जैतून की मात्रा प्रभावित होती है। जैसे-जैसे उपज बढ़ती है, वैसे-वैसे फल की गुणवत्ता भी बढ़ती है।"

"जैतून में उनके पकने की अवस्था की शुरुआत में स्वस्थ घटकों की मात्रा सबसे अधिक होती है। इसलिए, गुणवत्ता के लिहाज से हमारी शुरुआती कटाई आवश्यक है," उन्होंने जोड़ा। "यह मूल्यवान द्वितीयक पौधों के पदार्थों [जैसे पॉलीफेनोल्स और स्टेरोल्स] के अधिकतम संरक्षण को सुनिश्चित करता है, जिनका मानव स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है और साथ ही, जैतून के तेल को पुराने होने से बचाता है।"

ओली डे सैंटानी के उत्पादकों को जिन चुनौतियों का सामना करना पड़ा है, उनमें से एक है सितंबर के अंत में फसल कटने के समय मालोर्का में होने वाला उच्च तापमान।

"इस शुरुआती कटाई के लिए उच्च स्तर के ज्ञान, प्रौद्योगिकी और अनुभव की आवश्यकता होती है," मुलर-बुश ने कहा। "जैतून को ठंडा करना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि कटाई के समय तापमान अभी भी 30°C तक पहुँच सकता है। इस कारण से, जैतून को सीधे रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।"

उन जैतून को मिल तक पहुँचने से पहले दो से तीन घंटे तक 16 ºC तक ठंडा किया जाता है। वहाँ, निष्कर्षण प्रक्रिया 20 ºC से 23 ºC के तापमान पर की जाती है।

उन्होंने कहा, "हमारे तेल को निष्कर्षण के बाद दो बार फ़िल्टर किया जाता है, इसलिए हम शेष अम्नियोटिक द्रव को भी हटा देते हैं।" "जैतून के तेल की स्थिरता बनाए रखने के लिए यह एक अनिवार्य आवश्यकता है।"

गुणवत्ता बनाए रखते हुए, दोहरी फ़िल्ट्रेशन जैतून के तेल की अंतिम उपज को कम कर देती है। "जल्दी कटाई और दोहरी छानने की प्रक्रिया को देखते हुए, हमारी उपज आमतौर पर आठ से 10 प्रतिशत के बीच होती है, जबकि एक पारंपरिक जैतून मिल में यह 15 से 18 प्रतिशत तक हो सकती है," मुलर-बुश ने कहा।

"इसका मतलब है कि हमें एक लीटर जैतून के तेल के लिए लगभग 12 किलो ग्राम जैतून की आवश्यकता होती है, जबकि सामान्य रूप से इसके लिए लगभग छह से सात किलो ग्राम की आवश्यकता होती है," उन्होंने कहा।

कंपनी के 15 साल पुराने जैतून के बाग पारंपरिक बगीचों के रूप में लगाए गए हैं और ये मालोर्का के तीन विशिष्ट जैतून किस्मों: अर्बेकिना, पिकुअल और एम्पेल्त्रे का घर हैं। 2003 से, इन किस्मों ने एसीटे डी मालोर्का संरक्षित उत्पत्ति नामकरण (PDO) उत्पादन में योगदान दिया है।

मूलर-बुश ने कहा, "हमारी मिल में, प्रक्रिया के प्रत्येक चरण में तापमान कंप्यूटर-नियंत्रित होता है।" "प्रत्येक किस्म को अलग से दबाया जाता है, और ब्लेड मिल में अलग-अलग गति और मिक्सर में अलग-अलग समय निर्धारित किया जाता है।"

कंपनी की टीम ने स्वयं जैतून तेल मिल की विशिष्टताओं को तैयार किया। "यह मिल बिना पानी मिलाए और हवा के संपर्क के बिना काम करने में सक्षम बनाती है, जिससे ऑक्सीकरण और किण्वन को रोका जा सके," मुलर-बुश ने कहा।

जैतून के तेल को आधुनिक स्टेनलेस स्टील टैंकों में संग्रहीत किया जाता है, जिससे ऑक्सीजन के संपर्क से बचा जा सके। जब बोतलबंद किया जाता है, तो बोतल के मुंह में ऑक्सीजन को रोकने के लिए सामग्री को वैक्यूम-भर दिया जाता है।

"हम विशेष कांच की बोतलों का भी उपयोग करते हैं जो प्रकाश से पूर्ण सुरक्षा की गारंटी देती हैं, जिन्हें वायलेट ग्लास कहा जाता है," मुलर-बुश ने कहा।

वायलेट ग्लास एक अर्ध-काला प्रकाश-छानने वाला पदार्थ है जिसे लंबे समय से उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट को रोकने में सक्षम माना जाता है।

कांच के निर्माण में शामिल खनिजों के कारण केवल बैंगनी प्रकाश स्पेक्ट्रम ही बोतल की सामग्री तक पहुँच सकता है।

2023/24 की फसल वर्ष के बारे में बात करते हुए, मुलर-बुश ने कहा कि मालोर्का के हल्के मौसम ने स्थानीय उत्पादकों के आत्मविश्वास को बढ़ाया प्रतीत होता है।

उन्होंने कहा, "कुल मिलाकर, मालोर्का में यह मौसम संतोषजनक रहा है, क्योंकि पूरे वर्ष पर्याप्त बारिश हुई है।" "इसलिए, पिछले वर्षों की तुलना में परिणाम बेहतर रहे, और जैतून की गुणवत्ता बहुत अच्छी थी।"

उन्होंने आगे कहा, "वास्तव में असाधारण गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए जैविक केवल छोटे उत्पादन इकाइयों में ही व्यवहार्य है।" "जैतून की देखभाल और निगरानी के लिए आवश्यक प्रयास पारंपरिक खेती की तुलना में काफी अधिक है, इसलिए अच्छी तरह से किया गया जैविक खेती केवल छोटे पैमाने के उत्पादन में ही संभव है।"

उत्पादक के अनुसार, आजकल, सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उत्पादन करने के लिए आवश्यक तकनीक और ज्ञान निवेश करने के इच्छुक किसी भी व्यक्ति के लिए उपलब्ध हैं।

"सबसे बड़ी चुनौतियाँ, विशेष रूप से छोटे जैविक खेतों के लिए, बदलती जलवायु परिस्थितियाँ हैं, उत्पादन और मिलिंग प्रक्रिया में पूंजी निवेश, मुद्रास्फीति के कारण लागतों में सामान्य वृद्धि और बाजार में तेल के लिए एक उपयुक्त मूल्य स्थापित करना," मुलर-बुश ने कहा।

उन्होंने कहा कि जैविक खेती की तकनीकों को अपनाने और NYIOOC में जीत हासिल करने से कंपनी को विश्वास बनाने में मदद मिली।

म्यूलर-बुश ने कहा, "यदि आप अपने काम के लिए उचित मूल्य प्राप्त करना चाहते हैं और उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद बनाना चाहते हैं, तो आपको [उपभोक्ताओं द्वारा] मांगे गए सभी मानदंडों को पूरा करना होगा।" "इसका यह भी मतलब है कि तेल कीटनाशकों से मुक्त होना चाहिए।"

उन्होंने आगे कहा, "उपभोक्ताओं के साथ पारदर्शिता, उत्पाद के विश्लेषण को सार्वजनिक करके सुनिश्चित की जाती है, क्योंकि इससे विश्वास भी पैदा होता है।"

जैविक जैतून के तेल के लिए वैश्विक मांग बढ़ने के बावजूद, जैतून का जैविक खेत चलाना पारंपरिक खेती की तुलना में अधिक महंगा और समय लेने वाला है।

म्यूलर-बुश ने कहा, "खर-पतवार नाशकों, कीटनाशकों या कृत्रिम उर्वरकों का उपयोग न करने के अलावा, कीट और बीमारियों से निपटने के लिए सिंथेटिक रसायनों का भी उपयोग नहीं किया जाता है।"

"हमारी जैविक खेती प्राकृतिक चक्रों पर आधारित है, और कीटों को उनके प्राकृतिक शत्रुओं या यांत्रिक रूप से नियंत्रित किया जाता है," उन्होंने आगे कहा। "जड़ी-बूटियों, घासों, फूलों और अन्य चीजों की जैव विविधता मिट्टी को आवश्यक पोषक तत्व प्रदान करती है और जैतून के पेड़ों को कीट और बीमारियों के प्रति प्रतिरोधी बनाती है।"

जैविक होने की चुनौतियों के बावजूद, मुलर-बुश ने कहा कि उपभोक्ता जैविक खेती और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की गुणवत्ता के मूल्य के प्रति अधिक जागरूक हो रहे हैं।

उन्होंने निष्कर्ष निकाला, "हमें इस बात पर भी गर्व है कि हमारी परियोजना के साथ, हम मालोर्का में कुछ उत्पादकों को अभिनव जैतून तेल उत्पादन की ओर हमारे रास्ते पर चलने के लिए प्रोत्साहित कर पाए हैं।"

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