टेबल ऑलिव्स को गुणवत्ता के लिए कैसे तैयार, चखा और आंका जाता है

अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (IOC) के अनुसार, 2024/25 फसल वर्ष में टेबल जैतून की खपत 30 लाख टन से अधिक हो गई, जो हाल के वर्षों के औसत की तुलना में 4 प्रतिशत की वृद्धि दर्शाती है।

इस वृद्धि के जारी रहने की उम्मीद है, जो हैप्पी आवर्स और एपेरिटिफ्स की व्यापक लोकप्रियता से लेकर शाकाहारी और वीगन आहार को अपनाने में वृद्धि तक, व्यापक जीवनशैली परिवर्तनों को दर्शाती है, जहाँ जैतून एक सुविधाजनक, स्वादिष्ट, पोषक तत्वों से भरपूर विकल्प प्रदान करते हैं।

जैतून के तेल की तरह ही, गुणवत्ता वाले टेबल जैतून में प्रसंस्करण की विधि की विशिष्ट सुगंध के अलावा, ताज़े फलों के साथ-साथ फूलों और जड़ी-बूटियों की बारीकियां भी हो सकती हैं।– पाओला फियोरावंती, भूमध्यसागरीय जैतून तेल चखने वालों का संघ UMAO

"टेबल ऑलिव की खपत में वृद्धि अपेक्षाकृत हाल की है लेकिन महत्वपूर्ण है, जो मुख्य रूप से बदलती आदतों और नए आहार रुझानों से प्रेरित है। जैतून एक तैयार-खाने वाला स्नैक है, और इसकी अनगिनत शैलियाँ हर स्वाद के अनुकूल हैं," कहा पाओला फियोरावंती ने, जो भूमध्यसागरीय जैतून तेल चखने वालों के संघ UMAO की अध्यक्ष और मोना ओलिवा प्रतियोगिता की तकनीकी समिति की प्रमुख हैं, जो अब अपने 13वें संस्करण में है।

फियोरावंती ने कहा, "जैतून अतिरिक्त कुंवारी जैतून तेल की जननी है।" "स्वाद के आनंद — सुखवादी आयाम — से परे, इसके कई पोषण संबंधी लाभ तेल से भी अधिक हैं, यह देखते हुए कि तेल जैतून का ही एक अर्क है। एकमात्र अपवाद नमक है, जिसे कई तैयारियों में मिलाया जाता है।"

उन्होंने आगे कहा, "जैतून के पेड़ से बने सभी उत्पाद इतने मूल्यवान हैं कि उनका सेवन सर्वोत्तम रूप में किया जाना चाहिए। इसलिए, टेबल जैतून का स्वाद लेना उनके मूल्यांकन का एक मौलिक हिस्सा बन जाता है।"

आईओसी ने मेज़ के जैतून के स्वाद के लिए एक मानक विधि स्थापित की है, जो गंध, स्वाद और बनावट के संवेदी विश्लेषण के लिए मानदंड और प्रक्रियाओं को परिभाषित करती है और "संस्कृता ओलिवे वृक्षस्य (Olea europaea L.) फलम् यत् उपयुक्ततया उपचारितम् वा संसाधितम्" के वाणिज्यिक वर्गीकरण के लिए एक रूपरेखा प्रदान करती है।

आईओसी के व्यापार मानकों के अनुसार, टेबल ऑलिव्स (मेज के लिए जैतून) को उन किस्मों के अच्छे फलों से तैयार किया जाता है जो अपने आकार, आकृति, गूदे-से-गठ्ठी अनुपात, गूदे की गुणवत्ता, स्वाद, दृढ़ता और गठ्ठी से अलग करने में आसानी के कारण प्रसंस्करण के लिए विशेष रूप से उपयुक्त होती हैं।

फियोरावंती ने कहा, "जैतून की प्रसंस्करण के लिए उपयुक्तता का आकलन करने वाले एक सूचकांक में, फल स्वस्थ होना चाहिए, बिना किसी दाग या दोष के, और आदर्श रूप से इसका व्यास कम से कम 14 मिलीमीटर होना चाहिए।" "गूदा फल के कम से कम 80 प्रतिशत हिस्से पर होना चाहिए और छूने पर सख्त, फूला हुआ, सघन, टूटने पर लगभग कुरकुरा, गैर-रेशेदार और अच्छी सुगंध व स्वाद वाला होना चाहिए। गुठली चिकनी होनी चाहिए और गूदे से आसानी से अलग हो जानी चाहिए।"

फियोरावंती ने कहा कि रासायनिक दृष्टिकोण से, पर्याप्त चीनी की मात्रा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को बढ़ने के लिए आवश्यक आधार प्रदान करती है और यह आम तौर पर 3.5 से 6.5 प्रतिशत के बीच होनी चाहिए। अपेक्षाकृत कम ओलियोरोपिन की मात्रा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को बाधित किए बिना प्रभावशीलता में सुधार कर सकती है और कड़वाहट दूर करने की अवधि को कम कर सकती है।

फियोरावंती ने कहा, "मेज पर इस्तेमाल के लिए intended जैतून बेदाग और निर्दोष होने चाहिए।" "इसीलिए उन्हें प्रसंस्करण की विधि के आधार पर, पकने के सही बिंदु पर सावधानी से हाथ से तोड़ना चाहिए, और किसी भी तैयारी से पहले ताजे पानी से धोना चाहिए।"

फल से उसकी कड़वाहट दूर करने के लिए हमेशा उपचार किया जाता है, जो काफी हद तक फेनोलिक यौगिक ओलियोरोपेन के कारण होती है। फिर इसे प्राकृतिक किण्वन या ऊष्मा उपचार के माध्यम से, संरक्षक के साथ या उसके बिना, संरक्षित किया जाता है, और इसके बाद इसे आवरण तरल के साथ या उसके बिना पैक किया जाता है।

टेबल ऑलिव को ताजे फल की पकाई के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है: हरे ऑलिव को सामान्य आकार तक पहुँचने के बाद लेकिन पकने से पहले काटा जाता है; रंग बदलते ऑलिव को वेराइसन के दौरान तोड़ा जाता है; और काले ऑलिव को पूरी तरह पकने पर या पूरी तरह पकने से ठीक पहले काटा जाता है।

टेबल ऑलिव की तैयारी और प्रस्तुति के तरीके

तैयारी की विधियाँ और प्रस्तुति की शैलियाँ स्थानीय परंपराओं और व्यावसायिक प्राथमिकताओं के अनुसार बहुत भिन्न होती हैं।

फियोरावंती ने कहा, "इन्हें तैयार करने के कई तरीके हैं, ठीक वैसे ही जैसे इन्हें बनाने के लिए कई प्रकार की जैतून की किस्में उपयोग की जाती हैं।" "प्रत्येक समुदाय की उन्हें तैयार करने की अपनी विधि होती है, और इटली जैसे जैतून उगाने की लंबी परंपरा वाले क्षेत्रों में, जो कि सबसे अधिक किस्मों वाले देशों में से एक है, न केवल प्रत्येक गाँव बल्कि प्रत्येक परिवार भी जैतून को संसाधित करने के लिए एक अलग प्रणाली का पालन करता है।"

उन्होंने आगे कहा, "इसमें हमेशा एक कड़वाहट दूर करने का चरण शामिल होता है जो फल की कड़वाहट के लिए जिम्मेदार फेनोलिक यौगिक को हाइड्रोलाइज करता है और फिर उसे खत्म कर देता है।"

निम्नलिखित मुख्य तैयारी के तरीके हैं, जिन्हें IOC व्यापार मानकों के अनुसार मोटे तौर पर रेखांकित किया गया है।

संसाधित जैतून — फल को अम्लीय घोल, जिसे आमतौर पर लाई कहा जाता है, के साथ क्षारीय उपचार किया जाता है, जिसके बाद इसे नमकीन पानी में पैक किया जाता है, जहाँ यह अम्लीकरण एजेंट के साथ या उसके बिना आंशिक या पूर्ण किण्वन से गुजरता है।

तथाकथित सेविलियन विधि में जैतून को लाई में भिगोना शामिल है, जो उनकी कड़वाहट के लिए जिम्मेदार ओलियोरोपिन का तेजी से हाइड्रोलाइसिस करती है। इसके बाद किण्वन के लिए नमकीन पानी में रखने से पहले जैतून को लाई हटाने के लिए कई बार धोया जाता है।

एक अन्य तकनीक, जिसे कास्टेल्वेट्रानो विधि के रूप में जाना जाता है, इसमें जैतून को पांच से 10 घंटे तक लाइ में भिगोना शामिल है। समुद्री नमक मिलाया जाता है और यह धीरे-धीरे घुल जाता है। इस प्रक्रिया में किण्वन शामिल नहीं होना चाहिए। पर्याप्त अम्लीकरण सुनिश्चित करने के लिए आमतौर पर लैक्टिक एसिड या कोई अन्य खाद्य अम्ल मिलाया जाता है, और जैतून को 8 °C (46.4 °F) से नीचे संग्रहीत किया जाता है।

फ्रेंच, या पिचोलिन, विधि भी लय में जैतून को भिगोने से ही शुरू होती है। धोने के बाद, फल को कई दिनों के लिए 5 प्रतिशत के खारे घोल में रखा जाता है और फिर 8 से 10 प्रतिशत नमक वाले अंतिम खारे घोल में स्थानांतरित कर दिया जाता है। चूंकि किण्वन सीमित या अनुपस्थित होता है, इसलिए पर्याप्त पीएच और उत्पाद की स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए अम्लीकरण आवश्यक है।

प्राकृतिक जैतून — फल को सीधे नमकीन पानी में रखा जाता है, जहाँ यह आंशिक या पूर्ण किण्वन से गुजरता है। संरक्षण के लिए अम्लीय करने वाले पदार्थ भी मिलाए जा सकते हैं।

तथाकथित ग्रीक विधि में जैतून को अचार में डालना और उन्हें तब तक वहीं छोड़ देना शामिल है जब तक कि वे अपनी कड़वाहट न खो दें। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जैतून में मौजूद थोड़ी मात्रा में चीनी को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं, जिससे अचार खट्टा हो जाता है और ओलियोरोपिन हाइड्रोलाइसिस और प्रसार को बढ़ावा देने वाली स्थितियाँ बनती हैं।

निर्मल और सिकुड़ी हुई जैतून — यह पारंपरिक विधि काली जैतून को स्वादिष्ट बनाने के लिए निर्जलीकरण का उपयोग करती है, जो कड़वाहट को कम करते हुए स्वाद को केंद्रित करती है। कई भिन्नताएँ कड़वाहट कम करने को सुखाने के साथ जोड़ती हैं।

सूखी-नमकीन: एक कंटेनर में जैतून की परतें लगाएं, बीच-बीच में भरपूर मात्रा में नमक डालते रहें। ऑस्मोसिस के माध्यम से, नमक फल से पानी को ओलियोरोपिन के साथ खींच लेता है।

सुखाया हुआ: सतही नमी हटाने के लिए जैतून को कपड़े या रैक पर फैलाएं। आप उन्हें कम तापमान वाले या हाल ही में गर्म किए गए ओवन में, या कई घंटों के लिए डिहाइड्रेटर में थोड़ी देर के लिए भी सुखा सकते हैं।

ऑक्सीकरण से काले हुए जैतून — हरे जैतून या रंग बदल रहे जैतून को नमकीन पानी (brine) में संरक्षित किया जाता है, चाहे वे किण्वित हों या नहीं, और हवा रहित, कीटाणुरहित कंटेनरों में पैक करने से पहले क्षारीय माध्यम में ऑक्सीकरण द्वारा काला कर दिया जाता है। यह प्रक्रिया एक समान काला रंग पैदा करती है।

इस एकसमान काले रंग को प्राप्त करने के लिए तथाकथित कैलिफ़ोर्नियाई विधि का उपयोग हरी जैतून या रंग बदल रहे जैतून पर किया जाता है। जैतून को लय (लाइ) में नरम होने तक हवा दी जाती है। चूँकि परिणामी रंग अस्थिर होता है, इसलिए काले रंग को स्थिर करने के लिए फेरस ग्लूकोनेट मिलाया जाता है।

धोने के बाद, जैतून अम्लीकृत नहीं होते हैं और इसलिए सूक्ष्मजीव संबंधी सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए उन्हें कीटनाशित किया जाना चाहिए।

विशेषताएँ — जैतून को ऊपर वर्णित तरीकों से भिन्न या उन्हें पूरक करने वाले तरीकों का उपयोग करके भी तैयार किया जा सकता है।

शैलियाँ

स्थानीय परंपराओं और बाज़ार की पसंद के आधार पर, जैतून को साबुत, फटा हुआ, चीरा लगा हुआ या गुठली निकाला हुआ प्रस्तुत किया जा सकता है। उन्हें आधा, चौथाई, विभाजित, स्लाइस किया हुआ, कटा हुआ, बारीक कटा हुआ या टूटा हुआ भी बनाया जा सकता है।

जैतून को मिर्च, संतरे या नींबू का छिलका, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, मसाले, प्याज, बादाम, अजवाइन, एंकोवीज़, हेज़लनट और केपर्स जैसी सामग्री, साथ ही ऐसी सामग्रियों से बने प्राकृतिक पेस्ट सहित विभिन्न सामग्रियों से सीज़न, फ्लेवर या स्टफ किया जा सकता है।

इन्हें बारीक कुचलकर केवल जैतून के गूदे से बने पेस्ट के रूप में भी प्रस्तुत किया जा सकता है।

अन्य प्रस्तुतियों की अनुमति है बशर्ते उत्पाद प्रासंगिक मानकों का अनुपालन करता हो और लेबल पर उसका पर्याप्त रूप से वर्णन किया गया हो।

जैतून चखना

फियोरावंती ने कहा, "एक महत्वपूर्ण पहलू यह है कि जैतून को टुकड़ों में चखा जाता है, जिसका अर्थ है कि अनुभव निरंतर नहीं होता है।" "मूल रूप से, जबकि तेल एक नमूने के रूप में एकसार होता है, जैतून नहीं होते।"

उन्होंने आगे कहा, "इस प्रकार, हर नमूने में कई टुकड़े — कम से कम एक दर्जन — होने चाहिए, जिन्हें आईओसी (IOC) के अनुसार, मानक जैतून तेल चखने वाले गिलासों में प्रस्तुत किया जाना चाहिए।" "अनौपचारिक चखने के दौरान, कोई भी अन्य सूखा और साफ गिलास, साथ ही फल को उठाने के लिए एक कांटा भी इस्तेमाल किया जा सकता है।"

नकारात्मक संवेदनाओं की धारणा

फियोरावन्ती ने कहा, "जैविक मूल के दोषों के अलावा, जैतून में प्रसंस्करण के दौरान भी दोष उत्पन्न हो सकते हैं, जब असामान्य किण्वन हो सकता है और उत्पाद की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है।" "हमें जैतून के तेल में पाए जाने वाले कुछ समान दोष भी मिल सकते हैं।"

असामान्य किण्वन के कारण होने वाले नकारात्मक गुणों को सीधे गंध के माध्यम से या रेट्रोनैज़ल रूप से महसूस किया जा सकता है। तीन सबसे आम दोष पुट्रिड, ब्यूटिरिक और ज़ापाटेरिया हैं।

पुटीय: सड़ते हुए कार्बनिक पदार्थ की याद दिलाने वाली अनुभूति।

ब्यूटिरिक: मक्खन या पनीर की याद दिलाने वाली अनुभूति।

ज़ापाटेरिया: एक ऐसी अनुभूति जो अस्थिर फैटी एसिड के संयोजन से होती है, और सड़ी हुई चमड़ी की याद दिलाती है।

अन्य दोषों में बासी, करारा, पकाने का प्रभाव, साबुन जैसा, धात्विक, मिट्टी जैसा और वाइन जैसा या सिरके जैसा स्वाद शामिल हैं।

IOC विधि के तहत, एक पैनल द्वारा आंके गए नमूनों को प्रमुख रूप से महसूस होने वाली दोष की तीव्रता के अनुसार एक्स्ट्रा या फैंसी; फर्स्ट, 1st, चॉइस या सेलेक्ट; सेकंड, 2nd या स्टैंडर्ड; या ऐसे जैतून जिन्हें टेबल ऑलिव्स के रूप में नहीं बेचा जा सकता है, में वर्गीकृत किया जाता है।

स्वाद संबंधी संवेदनाओं की धारणा

टेबल ऑलिव्स में आकलित सकारात्मक स्वाद गुण हैं: खारापन, कड़वाहट और अम्लीयता।

फियोरावन्ती ने कहा, "स्वाद के दृष्टिकोण से, जैतून शुरू में कड़वे होते हैं, और फिर उनमें नमक मिलाया जाता है।" "खमीरन के दौरान अम्ल विकसित होते हैं या संरक्षण के लिए मिलाए जाते हैं।"

उन्होंने आगे कहा, "इनमें, मैं खट्टे या एसिटिक संवेदनाओं को जोड़ना चाहूँगी, जिन्हें कुछ जैतून में दोष माना जा सकता है, लेकिन वे कुछ प्रसंस्करण विधियों की विशेषताएँ भी हैं।"

फियोरावन्ती ने कहा, "आईओसी द्वारा कोई विशिष्ट घ्राण संवेदनाएं सूचीबद्ध नहीं हैं, लेकिन यदि हम भोजन के साथ मेल, विपणन उद्देश्यों या किसी प्रतियोगिता के लिए जैतून का वर्णन करना चाहते हैं, तो ठीक जैतून के तेल की तरह, गुणवत्ता वाले टेबल जैतून प्रसंस्करण विधि की विशिष्ट सुगंध के अलावा, फूलों और जड़ी-बूटियों की बारीकियों के साथ ताजे फलों की सुगंध भी प्रदर्शित कर सकते हैं।"

काइनेस्थेटिक संवेदनाओं की धारणा

जैतून की बनावट का वर्णन काइनेस्थेटिक संवेदनाओं के माध्यम से किया जाता है — यह शब्द ग्रीक κινέω (किनेओ), जिसका अर्थ है "हिलना", और αἴσθησις (ऐस्टीसिस), जिसका अर्थ है "संवेदना" से लिया गया है।

आईओसी (IOC) इन संवेदनाओं को पदार्थ के प्रवाह और विकृति से संबंधित प्रवाहगत गुणों (rheological properties) और ज्यामिति तथा सतह से संबंधित संरचनात्मक गुणों (structural properties) के रूप में परिभाषित करता है, जिन्हें यांत्रिक और स्पर्शक रिसेप्टर्स (mechanical and tactile receptors) और, कुछ मामलों में, दृष्टि और श्रवण रिसेप्टर्स (visual and auditory receptors) द्वारा महसूस किया जा सकता है।

तदनुसार, मेज़े के लिए इस्तेमाल होने वाली जैतून में तीन प्रमुख बनावट संबंधी गुणों का आकलन किया जाता है।

कठोरता: एक यांत्रिक बनावट संबंधी गुण जिसे दांतों या जीभ और तालु के बीच उत्पाद को दबाकर आंका जाता है।

तंतुमयता: एक ज्यामितीय बनावट संबंधी गुण, जिसका मूल्यांकन जैतून चबाते समय जीभ और तालु के बीच रेशों को महसूस करके किया जाता है।

कुरकुरापन: एक गुण जो दो सतहों के बीच घर्षण या दरार से उत्पन्न ध्वनि से संबंधित है। यह दांतों से फल को तोड़ने के लिए आवश्यक बल से जुड़ा हुआ है और इसे दाढ़ों के बीच दबाकर आंका जाता है।

अतिरिक्त संवेदी गुण

फियोरावंती ने कहा, "जैतून चखने के लिए मानकीकृत प्रोफ़ाइल शीट में दृश्य विशेषताएँ और सुगंध शामिल नहीं हैं, जो जैतून के तेल के साथ एक स्पष्ट समानता है, जहाँ ये विशेषताएँ केवल PDOs और PGIs के लिए आवश्यक हैं।" "फिर भी, सुखवाद से संबंधित यह पहलू आज, विशेष रूप से भोजन मिलान में, तेजी से महत्वपूर्ण होता जा रहा है।"

उन्होंने आगे कहा, "इस दृष्टिकोण से, जैतून का स्वाद और सुगंध सुखद होना चाहिए और प्रसंस्करण विधि की विशेषताओं को प्रतिबिंबित करना चाहिए।"

फियोरावंती ने कहा, "इसके अलावा, एक गुणवत्तापूर्ण जैतून में कोई भी दृश्य दोष नहीं होना चाहिए, जिसमें गैस के बुलबुलों के कारण छिलके का अलग होना या कटाई या अन्य खेत संबंधी समस्याओं के परिणामस्वरूप होने वाले दाग और चोटें शामिल हैं।" "इसीलिए, मोना ओलिवा प्रतियोगिता में हमारी प्रोफाइल शीट में, हम दिखावट और रंग का भी मूल्यांकन करते हैं।"

इस मूल्यांकन में जैतून की बाहरी बनावट का निरीक्षण करके उसकी अखंडता का आकलन करना शामिल है, जिसमें छिलके की चिकनाई और मजबूती, नमूने में आकार की एकरूपता, साथ ही उसके रंग की गहराई और एकरूपता भी शामिल है, जो किस्म, पकाव और प्रसंस्करण विधि के अनुसार भिन्न होती है।

फियोरावन्ती ने कहा, उपभोक्ताओं के लिए, एक अच्छी टेबल ऑलिव का मूल्यांकन कुछ सीधे-सादे अवलोकनों से शुरू हो सकता है।

उन्होंने कहा, "जब हम उपभोक्ता, अपने दैनिक जीवन में, एक गुणवत्तापूर्ण टेबल ऑलिव की तलाश करते हैं, तो हमें पहले उसके बाहरी रूप का निरीक्षण करना चाहिए, फिर उसकी नमकीनता, कड़वाहट, अम्लता और प्रसंस्करण विधि से जुड़ी सुगंध का आकलन करने के लिए उसे चखना चाहिए, और अंत में उसकी बनावट का मूल्यांकन करना चाहिए।"

"मूल रूप से, एक अच्छी टेबल ऑलिव अखंड होनी चाहिए, उसका स्वाद और सुगंध घोषित तैयारी के अनुरूप सुखद होनी चाहिए, और उसकी बनावट चबाने में आनंददायक होनी चाहिए।"