ओलिव सेंटर कोर्स में रसायन विज्ञान मुख्य आकर्षण

जैतून के तेल की रसायनशास्त्र फल मूल्यांकन को अनलॉक कर सकती है, जिससे इष्टतम उपज प्राप्त की जा सके। विभिन्न विश्लेषणों के पीछे का विज्ञान उत्पादकों, शौकीनों और उपभोक्ताओं को किसी भी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की गुणवत्ता को नियंत्रित या मूल्यांकन करने के लिए विशिष्ट विकल्प प्रदान करता है।

एक वैज्ञानिक दृष्टिकोण लाभकारी हो सकता है, चाहे वह जैतून की मिल चलाना हो या सुपरमार्केट की शेल्फ के लिए उच्च-गुणवत्ता वाला, स्वादिष्ट एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल चुनना हो।

मॉडर्न ऑलिव्स लैबोरेटरी सर्विसेज में तेल रसायनज्ञ और प्रयोगशाला प्रबंधक, नतालिया रुइज़, जैतून के तेल के प्रति जुनूनी हैं और गुणवत्ता को अधिकतम करने के लिए विज्ञान की शक्ति साझा करने के लिए उत्साहित हैं।

"जैतून के तेल ने लगातार महत्वपूर्ण ध्यान आकर्षित किया है, न केवल इसके कई स्वास्थ्य लाभों के कारण, बल्कि इसके असाधारण पाक मूल्य के कारण भी," उन्होंने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "दिलचस्पी में बढ़ोतरी के साथ, एक गुणवत्तापूर्ण एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को परिभाषित करने वाले विशिष्ट गुणों को पहचानने पर अधिक जोर दिया गया है।"

उन्होंने आगे कहा, "इन पूछताछों को संबोधित करने के लिए व्यापक शिक्षा के साथ-साथ वैज्ञानिक सत्यता की नींव की आवश्यकता है।" "यह शैक्षिक पहल जैतून तेल उद्योग के सभी स्तरों पर सुलभ होनी चाहिए, एक सुसंगत भाषाई ढांचे को सुगम बनाना जो आम तौर पर उपभोक्ताओं के साथ प्रभावी संचार को सक्षम बनाता है।"

"जैतून के तेल का विश्लेषण एक विस्तृत और रोचक विषय है," रुइज़ ने अपनी बात जारी रखी। "मुझे जनता के विभिन्न वर्गों के लिए विभिन्न रासायनिक मापदंडों को उत्पाद के साथ उनके प्रत्यक्ष संबंध के माध्यम से समझाना आसान लगता है।"

उन्होंने कहा कि एक व्यावहारिक दृष्टिकोण लोगों को यह समझने में मदद करता है कि "प्रसंस्करण से पहले, प्रसंस्करण के दौरान और बाद में इसके व्यवहार को निर्धारित करने वाले कारण और या प्रभाव क्या हैं और वास्तविक जीवन के उदाहरणों का उपयोग करके इसके पीछे के विज्ञान से परे उनका वास्तव में क्या मतलब है।"

रूइज़ प्रयोगशाला के उपकरणों की व्याख्या करती हैं और छोटे बैच वाले फलों का मूल्यांकन करने में उपयोग की जाने वाली प्रयोगशाला प्रक्रियाओं का एक अवलोकन प्रदान करती हैं। फलों का मूल्यांकन प्रयोगशाला में विशिष्ट मात्रात्मक तरीकों का उपयोग करके किया जाता है।

कैलिफ़ोर्निया विश्वविद्यालय – डेविस ऑलिव सेंटर 25 अगस्त को जैतून के तेल की रसायन विज्ञान पर एक शैक्षिक कार्यक्रम आयोजित कर रहा है। यह कार्यशाला मॉडर्न ऑलिव्स की अत्याधुनिक प्रयोगशाला में 12 लोगों के लिए एक दिवसीय कक्षा है, जिसमें वे व्यावहारिक, प्रत्यक्ष अनुभव प्राप्त कर सकें।

रूइज़ के अनुसार, जैतून के तेल के स्वाद और रसायन विज्ञान के बारे में कई मिथक और धारणाएँ हैं।

"जैतून के तेल की जांच विभिन्न दौर से गुज़री है; प्रामाणिकता और गुणवत्ता हमेशा से रुचि का विषय रहे हैं, जबकि एंटीऑक्सीडेंट जैसे पोषण संबंधी पहलू हाल के अध्ययन के विषय हैं," उन्होंने कहा। "फिर भी, पिछले कुछ वर्षों में जैतून के तेल पर शोध का विस्तार और अद्यतन किया गया है, जिसमें जैतून के तेल के बारे में मिथकों को खारिज किया गया है, जैसे कि 'फ्रिज टेस्ट' और खाना पकाने के लिए उपयोग न करने की अक्षमता, अन्य के अलावा।"

"नई बहसें शुरू करते हुए, जैतून के तेल के बारे में बात करते समय एक आम गलती नवीनतम जानकारी का संदर्भ न लेना या ऐसी जानकारी का उपयोग करना है जिसका कोई वैज्ञानिक आधार नहीं है," रुइज़ ने कहा।

जैतून के तेल का संवेदी मूल्यांकन उत्पादकों को उनके तेल का अधिकतम स्वाद और स्वास्थ्य लाभों के लिए मूल्यांकन करने में मदद करता है। ताज़ा कुचला हुआ जैतून का तेल ताज़े निचोड़े गए फलों के रस के समान होता है। सरल शब्दों में, ताज़ा रस अधिकतम स्वाद और पोषक तत्व प्रदान करता है।

उत्पादक और उपभोक्ता अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की रसायन शास्त्र के प्रति एक वैज्ञानिक दृष्टिकोण को समझने के लिए प्रमुख शब्दावली से खुद को परिचित कर सकते हैं। ओलिव ऑयल सोर्स के अनुसार, ये वैज्ञानिक शब्द जैतून के तेल के रासायनिक गुणों को समझने में सहायक हैं।

ओलिक एसिड एक मोनोअनसैचुरेटेड ओमेगा-9 फैटी एसिड है जो जैतून के तेल में पाया जाता है। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में इसकी मात्रा आमतौर पर 55 से 83 प्रतिशत के बीच होती है। ओलिक एसिड में अधिक ऑक्सीकरण प्रतिरोध होता है, इसलिए यह समझ में आता है कि ओलिक एसिड से भरपूर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को प्राथमिकता दी जाती है।

फ्री-फैटी एसिड (FFA) एक शब्द है जो कुचलने के समय फल की स्थिति को दर्शाता है। संयुक्त राज्य कृषि विभाग और अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद के मानकों के अनुसार, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में मुक्त-वसा अम्ल की अधिकतम सीमा 100 ग्राम पर 0.8 ग्राम या 0.8 प्रतिशत है।

कम एफएफए (FFAs) को प्राथमिकता दी जाती है क्योंकि उच्च एफएफए खराब गुणवत्ता वाले फलों का संकेत दे सकता है। यह विभिन्न कारणों से हो सकता है जैसे कि नुकसान, अधिक पकाव, कीट संक्रमण, उत्पादन के दौरान अत्यधिक गर्मी या कटाई और कुटाई के बीच बहुत अधिक समय।

परोक्साइड मान भी जानने के लिए एक महत्वपूर्ण शब्द है। पेरोक्साइड तब बनते हैं जब असंतृप्त मुक्त वसाम्ल ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। ये आमतौर पर तेल की बासी गंध या फफूंदीदार गंध पैदा करते हैं। उच्च तापमान, प्रकाश और ऑक्सीजन के संपर्क में आने से ये प्रतिक्रियाएँ तेज हो सकती हैं।

पॉलीफेनॉल की मात्रा का उपयोग अक्सर जैतून के तेल का वर्णन करने के लिए किया जाता है। नूडोएडॉप्ट (NudoAdopt) के अनुसार, जो छोटे पैमाने के जैतून के किसानों को बढ़ावा देने वाली एक इतालवी कंपनी है, "पॉलीफेनॉल एंटीऑक्सीडेंट का एक वर्ग हैं। पॉलीफेनॉल विभिन्न तेलों में भिन्न-भिन्न होते हैं, जो जैतून की किस्म, पकाव और कटाई के समय पर निर्भर करते हैं।"

कई अध्ययनों से पता चला है कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में मौजूद फेनोल ही ताजे जैतून के तेल के सेवन से जुड़े कई स्वास्थ्य लाभों के लिए जिम्मेदार हैं।

रूइज़ ने कहा, "मुझे लगता है कि जैतून के तेल के बारे में किसी भी प्रकार की पेशेवर शैक्षिक जानकारी उद्योग और उपभोक्ताओं को लाभान्वित करेगी, जैसा कि अतीत में वाइन जैसी अन्य वस्तुओं के मामले में हुआ था।"

जैतून के तेल की रसायनशास्त्र जैतून तेल उत्पादकों और उपभोक्ताओं के लिए एक महत्वपूर्ण विषय है। रासायनिक विशेषताओं, स्वादों और खुशबूओं को समझना उच्च-गुणवत्ता वाले जैतून के तेलों को बनाने, खरीदने और आनंद लेने के लिए अमूल्य उपकरण हैं।

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