स्पेन में शोधकर्ता एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के सकारात्मक इंद्रिय गुणों की जांच कर रहे हैं।

सेविल विश्वविद्यालय और वैज्ञानिक अनुसंधान के उच्च परिषद (CSIC) के Instituto de Grasa के नए शोध ने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल के सकारात्मक इंद्रिय गुणों पर और अधिक प्रकाश डाला है।

Food Chemistry में प्रकाशित नवीनतम अध्ययन का उद्देश्य एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की संवेदी और स्वाद संबंधी विशेषताओं की उत्पत्ति और गुणों को बेहतर ढंग से समझना था।

अंगोलेप्टिक मूल्यांकन विधि में वर्णित सकारात्मक गुणों से परे के उन्नत ज्ञान से (उत्पादन) प्रक्रिया को अनुकूलित करने के लिए नए चर पेश करने में भी योगदान मिलेगा।– डिएगो गार्सिया-गोंजालेज, शोधकर्ता, इंस्टिट्यूटो डी ग्रासा

अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के बारे में अधिकांश शोध इसकी सामान्य संवेदी दोषों की प्रकृति और स्रोत को समझने पर केंद्रित हैं। हालांकि, इस नए अध्ययन ने कई अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेलों की सकारात्मक विशेषताओं को संसाधित करने और उनकी जांच करने के लिए विभिन्न तरीकों की पहचान की और उनका उपयोग किया।

संवेदी दोषों के मामले में स्थापित ज्ञान आधार काफी व्यापक है। किसी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की प्रामाणिकता की पुष्टि करने या उसकी उत्पत्ति निर्धारित करने के लिए, स्वाद और सुगंध पैदा करने वाले रासायनिक मार्करों का भी अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (IOC), जैतून तेल उद्योग और अन्य लोगों द्वारा गहन अध्ययन किया गया है।

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संवेदी दोष जैतून या उससे बने जैतून के तेल के ऑक्सीकरण या किण्वन के परिणामस्वरूप होते हैं, जिससे कुछ वाष्पशील यौगिकों की सांद्रता बढ़ जाती है।

"इसके विपरीत, सकारात्मक गुण, जो फलों जैसे स्वाद के जटिल संतुलन से विशेषता रखते हैं, उन्हें वर्णित करना अधिक कठिन है," इंस्टिट्यूटो डी ला ग्रासा के एक शोधकर्ता और अध्ययन के संबंधित लेखक, डिएगो गार्सिया-गोंजालेज ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।

उन्होंने आगे कहा, "संवेदी अंतर कुछ यौगिकों की अनुपस्थिति या उपस्थिति या असामान्य सांद्रता के बजाय, अस्थिर यौगिकों की विभिन्न प्रोफाइल के कारण होते हैं।"

इस शोध ने उन विभिन्न मार्करों की पहचान की है जो वाष्पशील यौगिक प्रोफाइल को या तो "हरे फलों जैसा" या "पके फलों जैसा" के रूप में वर्गीकृत करते हैं।

स्वाद परीक्षक इन संवेदी प्रोफाइल का पता लगा सकते हैं और वस्तुनिष्ठ तथा पुनरुत्पादित परिणाम प्रस्तुत कर सकते हैं।

गार्सिया-गोंजालेज ने कहा, "इसलिए, यदि दोनों प्रकार की सुगंध के नमूनों को सावधानीपूर्वक चुना जाए और एक पैनल द्वारा उनका मूल्यांकन किया जाए, तो उनकी वाष्पशील संरचना का अध्ययन करना और निष्कर्ष निकालना संभव है।"

फिर भी, शोधकर्ताओं ने लिखा कि वे यौगिक दो मुख्य संवेदी धारणाओं के लिए ज़िम्मेदार नहीं हैं। इसलिए, उन्होंने सकारात्मक गुणों और संबंधित वाष्पशील यौगिकों पर काम किया, और "हरे फलों की" और "पके फलों की" सुगंध के बीच के अंतर की जांच की।

इस उद्देश्य के लिए, शोधकर्ताओं ने स्पेन, पुर्तगाल, इटली, क्रोएशिया, स्लोवेनिया और तुर्की से 24 एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की किस्मों का चयन किया।

शोधकर्ताओं ने लिखा, "105 तेलों में से 24 नमूनों का प्राथमिक चयन एक खुली चखने की प्रक्रिया द्वारा किया गया था, जिसे चार प्रशिक्षित पैनलिस्टों द्वारा दो बार किया गया, जिन्होंने अस्थायी रूप से 'हरे फलों' या 'पके फलों' की विशिष्ट और निर्विवाद संवेदी प्रोफाइल वाले नमूनों का चयन किया, और अस्पष्ट सकारात्मक विशेषताओं वाले या दोनों संवेदी प्रोफाइल के मिश्रण वाले नमूनों को खारिज कर दिया।"

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फिर पैनलिस्टों ने प्रत्येक "हरे फलों वाले" से संबंधित 12 नमूने और "पके फलों वाले" से संबंधित 12 अन्य नमूने चुने और IOC की आधिकारिक प्रक्रिया का उपयोग करके उनकी विशेषताओं को सत्यापित किया।

अध्ययन के लेखकों ने लिखा, "संवेदी मूल्यांकन, घ्राण और स्वाद संबंधी में, पैनलिस्टों ने पुष्टि की कि नमूनों में कोई संवेदी दोष नहीं था, और उन्होंने IOC विनियमन में शामिल सकारात्मक गुणों को अंकित किया।"

गार्सिया-गोंजालेज ने कहा, "वर्जिन जैतून के तेल में आमतौर पर दो संवेदी प्रोफाइल का मिश्रण विभिन्न मात्राओं में होता है। यही इस अध्ययन को जटिल और दिलचस्प बनाता है।" "अध्ययन को संबोधित करने के लिए, हमने उन नमूनों पर ध्यान केंद्रित किया जिन पर सभी पैनलिस्ट इस बात पर सहमत थे कि वे स्पष्ट रूप से 'हरी फलों की' या 'पके फलों की' सुगंध से विशेषता रखते थे।"

शोधकर्ताओं ने अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेलों के वाष्पशील प्रोफ़ाइल में उन दो वर्गों में होने वाले भेदभाव का अध्ययन किया, जिनकी जांच "तीन अलग-अलग विश्लेषणात्मक तरीकों, जिसमें विभिन्न निष्कर्षण तकनीकें और डिटेक्टर और दो डेटा प्रसंस्करण रणनीतियाँ शामिल हैं, और इंद्रिय परिणामों के साथ उनके संबंध को नियोजित करके" की गई थी।

वैज्ञानिकों के अनुसार, इस तरह के काम की आवश्यकता थी क्योंकि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के अधिक हरे या अधिक पके स्वरों में अस्थिर यौगिकों के व्यक्तिगत योगदान का ज्ञान अभी भी कम है।

उन्होंने लिखा, "चूंकि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में पाए जाने वाले सकारात्मक गुण एकल वाष्पशील मार्करों के बजाय विभिन्न वाष्पशील प्रोफाइल से जुड़े होते हैं, इसलिए वाष्पशील प्रोफाइल की अधिकतम जानकारी प्राप्त करने के लिए विभिन्न पृथक्करण/निष्कर्षण तकनीकों और तरीकों का अध्ययन आवश्यक है।"

परिणामों के अनुसार, प्रत्येक विधि ने दो वर्गों की विशेषता निर्धारित करने की अनुमति दी, जिससे विभिन्न वाष्पशील यौगिकों के बारे में जानकारी मिली।

गार्सिया-गोंजालेज ने कहा कि ऐसे उत्पाद के महत्व को देखते हुए, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के विभिन्न संवेदी गुणों पर शोध महत्वपूर्ण है।

अनेक जैतून तेल विशेषज्ञ "हरे फलों वाले" या "पके फलों वाले" लेबल के भीतर बहुत सारे संवेदी नोट्स का पता लगा सकते हैं, जैसे हरी घास, हरा टमाटर, पका टमाटर, हरा केला, पका केला, और इसी तरह।

गार्सिया-गोंजालेज ने कहा, "पैनल के सदस्य और उपभोक्ता आमतौर पर इन्हें पहचान लेते हैं, और इनसे जुड़ी विशिष्ट वाष्पशील प्रोफाइल भी होती हैं।" "हालांकि, उन सभी में एक जैसी जटिलता या एक वस्तुनिष्ठ और पुनरुत्पादित संवेदी मूल्यांकन की समान संभावना नहीं होती है, खासकर कुछ विशेषताओं के मामले में जो शायद ही कभी मौजूद होती हैं या कम परिभाषित होती हैं।"

संवेदी गुणों के लिए जिम्मेदार वाष्पशील यौगिकों पर शोध अक्सर ऑर्गनोलिप्टिक मूल्यांकन में नवाचार के साथ आता है।

गार्सिया-गोंजालेज के अनुसार, इस तरह के अध्ययन "प्रत्येक अनुभूत गुण, उसकी सांद्रता को प्रभावित करने वाले तकनीकी कारकों, रासायनिक और जैव रासायनिक उत्पत्ति और अंततः उसकी परिभाषा में सुधार के बेहतर ज्ञान में योगदान करते हैं, जो संवेदी मूल्यांकन के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।"

चूंकि कई उपभोक्ता एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के सकारात्मक ऑर्गनोलिप्टिक गुणों की व्यापक विविधता से अनजान हैं, गार्सिया-गोंजालेज और उनके सहयोगियों का मानना है कि अनुसंधान उत्पादकों के लिए नए अवसर प्रदान कर सकता है।

गार्सिया-गोंजालेज ने कहा, "अंगानुभाव मूल्यांकन विधि में वर्णित गुणों से परे सकारात्मक गुणों पर उन्नत ज्ञान, बेहतर गुणवत्ता और उत्पाद के बेहतर वर्णन और प्रचार की दिशा में तेल निष्कर्षण की प्रक्रिया को अनुकूलित करने के लिए नए चरों को पेश करने में भी योगदान देगा।"

शोधकर्ताओं ने उल्लेख किया कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के सकारात्मक गुणों को समझने और उनकी जांच करने में अभी लंबा रास्ता तय करना बाकी है।

गार्सिया-गोंजालेज ने कहा, "[अनुसंधान का] अगला कदम 'हरे फलों वाले' और 'पके फलों वाले' प्रकारों में से प्रत्येक के भीतर अन्य सकारात्मक संवेदी विशेषताओं तक अध्ययन का विस्तार करना, विशेष सकारात्मक संवेदी प्रोफाइल से संबंधित नए मार्करों की पहचान करना और वाष्पशील प्रोफाइल के आधार पर संवेदी व्याख्या के नए निर्णय नियम स्थापित करना है।"

"इस विशेष उद्देश्य के लिए विभिन्न किस्मों और परिपक्वता चरणों को शामिल करना आवश्यक है। दूसरी ओर, ऐसे अध्ययन भी रुचि के विषय हैं जिनमें इन गुणों के प्रति पैनलिस्टों और उपभोक्ताओं की प्रतिक्रिया शामिल होती है। दूसरों की तुलना में आसानी से पता लगाए जा सकने वाले कुछ गुणों के लिए पैनलिस्टों के मूल्यांकन में उनके प्रदर्शन का अध्ययन करना," उन्होंने निष्कर्ष निकाला।

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