Praćenje kvalitete marokanskih maslinovih ulja

Nedavno istraživanje izvijestilo je da se sastala većina uzoraka marokanskog maslinovog ulja Međunarodno vijeće za masline (IOC) standardima.

Iako je uzgoj maslina dio marokanske poljoprivredne scene od rimskog doba, a Maroko je šesti najveći svjetski proizvođač maslinovog ulja, kvaliteta i osobine sastava marokanskog maslinovog ulja bile su relativno nepoznate.

Kako bi osigurali da maslinovo ulje proizvedeno u Maroku udovoljava standardima i zahtjevima MOO-a, autori studije objavljene u časopisu Food Chemistry u siječnju namjeravali su uspostaviti bazu podataka o kriterijima kvalitete i čistoće uzoraka maslinovog ulja proizvedenog u sjevernom Maroku.

Kvaliteta maslinovog ulja ovisi o nekoliko čimbenika, uključujući vrstu tla, klimatske uvjete, sortu masline i uzgojne tehnike, kao i metode koje se koriste za vađenje maslinovog ulja.

Istraživači su analizirali 279 uzoraka marokanskog maslinovog ulja iz prevladavajuće sorte Picholine Marocaine koja se uzgaja u sedam regija sjevernog Maroka.

Koristeći standarde koje je odredio IOC, istraživači su 94 posto marokanskih maslinovih ulja iz proučavanih regija klasificirali kao ekstra djevičanska, dok je samo 6 posto klasificirano kao djevičansko maslinovo ulje.

Marokanska maslinova ulja također udovoljavaju IOC standardima za mononezasićene masne kiseline, u rasponu od 75 do 77 posto. Polinezasićene masne kiseline iznosile su 10 do 12 posto, dok je sadržaj zasićenih masnih kiselina varirao od 12 do 13 posto u uzorcima maslinovog ulja.

Oleinska kiselina bila je najzastupljenija mononezasićena masna kiselina, a linolna kiselina je bila najrasprostranjenija polinezasićena masna kiselina u ispitivanim uzorcima maslinovog ulja.

Iako je većina uzoraka zadovoljila potrebu za manje od jednog postotka linolenske kiseline, 32 uzorka maslinovog ulja sadržavala su linolensku kiselinu u koncentraciji iznad gornje granice od jednog postotka koju je utvrdio IOC.

Autori su pretpostavili da bi prisutnost visoke razine linolenske kiseline u nekim maslinovim uljima iz Sjevernog Maroka mogla biti posljedica suše i temperaturnog stresa koji karakteriziraju ta područja uzgajanja maslina.

(Samo je jedno marokansko maslinovo ulje prijavljeno na Međunarodno natjecanje maslinovih ulja u New Yorku 2015. godine. Marka, Morok O, zaradio je zlatnu nagradu za mješavinu srednjeg intenziteta.)

Istraživači su rekli da je istraživanje iniciralo izgradnju baze podataka koja će karakterizirati marokanska maslinova ulja iz monomera sorte masline na temelju njihovih fizikalno-kemijskih parametara kvalitete i kriterija čistoće. Također je identificirao područja koja proizvode maslinovo ulje s višim razinama linolenske kiseline od onih koja su utvrđena kao gornje granice prema standardima IOC-a.

Autori vjeruju da bi nastavak ovog rada mogao pomoći u uspostavljanju sveobuhvatne karakterizacije djevičanskih maslinovih ulja iz Maroka.

• Kemija hrane