Razumijevanje testiranja maslinovog ulja

Dana 15. srpnja 2010. Laboratorij za kemiju maslinovog ulja Sveučilišta UC Davis, u suradnji s Australskim istraživačkim laboratorijem za ulja, objavio je studiju o ekstradjevičanskom maslinovom ulju prodavanom u maloprodajnim trgovinama u Kaliforniji. Mnogi su se iznenadili kada su saznali da 69 % uvezenih ulja i 10 % kalifornijskih ulja analiziranih u studiji nije zadovoljilo kriterije za ekstradjevičansku kategoriju. Priličan broj trgovaca maslinovim uljem zabrinuo se za svoje zalihe maslinovog ulja.

Naš laboratorij analizira uzorke domaćeg i uvoznog maslinovog ulja kako bi odredio njihovu kategoriju. Rutinski provodimo standardne kemijske testove ocjenjivanja Međunarodnog vijeća za maslinu (IOC) (slobodna maslena kiselina, peroksidi i UV apsorpcija) koji su korišteni u studiji UC Davis. Naše nam iskustvo omogućuje da vidimo analitički profil velikog broja maslinovih ulja, od vrlo svježih do prilično starih.

Primili smo upite od trgovaca zabrinutih za osiguranje kvalitete za svoje kupce i upravljanje rizikom od pogrešno označenog maslinovog ulja. Naš je cilj u ovom članku pružiti praktičnu perspektivu, izvedenu iz rezultata studije, koja bi mogla biti korisna trgovcima na malo i kupcima zainteresiranima za minimiziranje rizika po pristupačnu cijenu.

Prvo, pregled dostupnosti i troškova testova provedenih u Davisovoj studiji:

• Senzorni test od strane panel-testača certificiranog od strane IOC-a nije dostupan u SAD-u. Počevši od listopada, USDA laboratorij u Blakelyju, GA, pružat će USDA organoleptičke testove. Očekuje se da će trošak iznositi oko 300 USD po uzorku.
• Analitički testovi prema kriterijima kvalitete USDA-e za određivanje razreda (slobodna kiselost, peroksidi i UV) koštaju manje od 100 USD po uzorku i dostupni su u desetak američkih laboratorija.
• Testovi USDA kriterija čistoće (autentičnost ili izvornost) za otkrivanje miješanja s rafiniranim uljem ili uljima koja nisu maslinova mogu koštati do 2.000 USD po uzorku. Dostupni su u nekoliko američkih laboratorija, uključujući i laboratorij USDA-e.
• Njemačko-australske pretrage (DAGs i PPP) pruža Australski istraživački laboratorij za ulja. Imajte na umu da te pretrage trenutno nisu dio USDA standarda.

Ukratko, rezultati studije su sljedeći: testirano je 52 ulja, od kojih je samo 5 marki iz Kalifornije; 30 je ocijenjeno neispravnim na senzornoj procjeni; 11 od tih 30 ulja nije zadovoljilo ni kemijske testove USDA/IOC-a. Njemački DAGs test nije zadovoljilo 23 od tih 30 ulja, a PPP test 15 njih. Radi jasnoće, ocjenjivanje funkcionira ovako: ako se ne zadovolji ijedan od senzornih ili kemijskih kriterija, ulje neće zadovoljiti navedenu klasu i bit će mu dodijeljena niža.

Izvješće UC Davis pruža dokaze o:

Panel za senzorno ocjenjivanje omogućio je vrlo strogu detekciju ulja koja nisu ekstra djevičanska

Ulja koja su prošla sve kemijske testove (standardima IOC-a/USDA-e, plus DAGs i PPP) nisu zadovoljila standarde za ekstra djevičansko maslinovo ulje prema panelu za kušanje priznatom od strane IOC-a. Obučeni kušači mogu otkriti nedostatke koji ostaju neotkriveni kemijskim metodama, kao što su 'pljesnivost' ili 'pokvarenost' u starim uljima.

Njemačko-australska metoda čini se strožom od postojećih standarda

Iako ni IOC ne odobrava ni USDA ne primjenjuje njemački DAGs test, čini se da je on vrlo uspješan u razlikovanju kategorije djevičanskog maslinovog ulja među testiranim uljima. Pratimo njegovo usvajanje u SAD-u.

Među testovima kvalitete USDA/IOC, UV apsorpcija bila je najdiskriminatornija

UV apsorpcija na 232 nanometra (K232) bila je najdiskriminatornija (10 od 30) za ulja koja nisu ekstra djevičanska u ovoj studiji. UV apsorpcija je jeftin test koji je najinformativniji i najisplativiji za procjenu starijih ulja, osobito kada je u pitanju starost, skladištenje ili podrijetlo.

Među testovima kvalitete USDA/IOC, većina ulja je zadovoljila kriterije slobodnih masnih kiselina (FFA) i vrijednosti peroksida (PV)

Slobodne masne kiseline (FFA) i peroksidna vrijednost (PV) ključni su za procjenu svježih ulja jer će ona s visokim vrijednostima brže propadati tijekom skladištenja. No, za ulja nepoznate starosti i podrijetla, te vrijednosti su varljive, a rafiniranje također može ukloniti visoku kiselost i perokside.

Što dalje nakon studije: ako se odlučite testirati maslinova ulja, kako odabrati koje testove? Što biste trebali testirati?

• Standardni testovi kvalitete dobar su početak. Oni pružaju presjek kvalitete ulja u bilo kojoj fazi. U ulju se odvija kronološki napredak propadanja od vremena berbe pa sve dok boca ne stigne na maloprodajnu policu, a zatim i do potrošača. Slobodne masne kiseline, koje nastaju enzimatskim razgradnjom ulja, dobar su pokazatelj ranog propadanja ulja. Peroksidi su rani znakovi oksidacije: PV će rasti, a zatim padati tijekom skladištenja ulja. Slobodna kiselost i peroksidi se ne mogu otkriti ljudskim osjetilima, ali su oba uvod u rancidnost koju će senzorni test kasnije otkriti u starom ulju. U starijim uljima vrijednosti UV apsorpcije rastu s sekundarnom oksidacijom, čineći ih najboljim ciljem za testiranje.
• Kupci bi trebali postaviti vlastite prihvatljive granice za PV, FFA i UV apsorpciju. Ako se empirijski i znanstveno zna da će ulje s nižom slobodnom masnom kiselinom (FFA) i PV pri mljevenju imati duži rok trajanja, tada bi pri nabavi novih maslinovih ulja kupci mogli postaviti vlastiti prag FFA na 0,5 % ili niže, PV znatno ispod 20 i K232 znatno niže od 2,5. Vrijednosti koje se približavaju pragovima IOC/USDA, kao što je slučaj s nekoliko ulja u ovoj studiji, pokazatelj su niže kvalitete.
• Razmotrite provođenje senzornih ispitivanja. Čak i ako panel za kušanje nije dostupan (ili si dostupan), postoji priličan broj stručnjaka iz industrije koji za naknadu mogu kušati ulje, obučiti osoblje kupca da prepozna očite nedostatke i savjetovati o najboljim karakteristikama bilo kojeg ulja. Njihov savjet možda nije namijenjen "certificiranju" ulja, već isticanju brige i kvalitete koje se nude potrošačima.
• Odaberite analitičke pretrage u skladu s namjenom. Ako imate razloga za zabrinutost zbog moguće mješavine, onda su vam opcije provesti sveobuhvatan set testova iz odjeljka "Kriteriji čistoće" (Purity Criteria) standarda USDA-e ili provesti njemačke/australske testove. Prvi su namijenjeni otkrivanju miješanja s rafiniranim i s ne-maslinovim uljima, dok drugi odražavaju stalne napore u otkrivanju sofisticiranih metoda lažiranja niskotemperaturnom rafinacijom. Koja je vjerojatnija, na temelju vašeg izvora ulja?
• Zatražite i datum berbe i datum punjenja u bocu. Budući da maslinovo ulje kvari i da ima rok trajanja najviše 24 mjeseca, datum berbe je ključan. No, jednako je važan i datum punjenja u bocu jer ulje može dugo stajati u spremnicima prije punjenja.
• Analitički testovi su prolazni ili neprolazni, ali propadanje je postupno. Sljedeći put kada budete čitali laboratorijsko izvješće o maslinovom ulju ili etiketu na boci, imajte na umu da vrijednosti koje se približavaju pragovima IOC-a/USDA-e ukazuju na nižu kvalitetu. FDA savjetuje da se na etiketi ulja ne navodi samo jedan test. I to s pravom, jer može biti obmanjujuće budući da procjena ekstradjevičanskog maslinovog ulja zahtijeva više parametara, a te se vrijednosti mijenjaju s vremenom.

---

• Agbiolab, Inc.