USDA istražuje kemijske profile američkih maslinovih ulja

Nova studija Centra za maslinovo ulje UC Davis, pod vodstvom Vijeća za kalifornijsko maslinovo ulje (COOC), ilustrira kemijsku raznolikost ulja dobivenih od najčešćih sorti maslina uzgajanih u Sjedinjenim Američkim Državama.

Financirano u sklopu bespovratnih sredstava Ministarstva poljoprivrede SAD-a (USDA) za tehničku pomoć za specijalne kulture (TASC), istraživanje je druga faza ranije studije i dio je tekuće inicijative za utvrđivanje kemijskih profila domaćih maslinovih ulja, kako bi se procijenili i usavršili američki standardi te spriječile trgovinske restrikcije za američke izvoznike maslinovog ulja.

Tehnički standardi za maslinovo ulje koje je utvrdio Međunarodni vijeće za maslinu (IOC) temelje se na kemijskim profilima europskih i sjevernoafričkih maslinovih ulja. Jedinstvene kemijske karakteristike maslinovih ulja Novog svijeta mogu premašiti određene granice u međunarodnim standardima, što dovodi do snižavanja kvalitete i zatvaranja potencijalnih tržišta za američke proizvođače.

Devedeset posto svjetske potrošnje maslinovog ulja odvija se izvan američkih granica.

U ovoj studiji, koju je osmislila Selina Wang, direktorica istraživanja u Centru za maslinovo ulje UC Davis, 60 domaćih monovarietalnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja iz berbe 2010. prikupljeno je izravno od proizvođača od veljače do travnja 2011. i podvrgnuto nizu testova u laboratorijima u SAD-u i Australiji.

Konkretno, testiranje su proveli Centar za maslinovo ulje UC Davis, laboratorij Blakely, Australski istraživački laboratorij za ulja (AORL) i panel okusa COOC.

Deset uzoraka (oko 17 posto) pokazalo je senzorske nedostatke te se stoga na toj osnovi ne bi smatrali ekstra djevičanskim.

Sva 60 uzoraka prošla su test na slobodne masne kiseline (FFA) s razinama ispod granice od 0,8 posto prema standardima USDA-e i IOC-a.

Utvrđeno je da nekoliko testiranih ulja ima razinu kampesterola previsoku za kategoriju ekstra djevičanskog ulja prema standardima IOC-a, koji postavljaju granicu na 4,0 posto, no samo je jedno od 60 uzoraka premašilo (i to tek neznatno) granicu od 4,5 posto kampesterola utvrđenu u USDA standardima za maslinovo ulje i maslinovo ulje iz maslinovih pastina iz 2010. godine.

I dok je 10 uzoraka palo na testovima okusa, 4 su pala na kemijskim testovima kvalitete (kiselost, peroksid i UV) i 16 na testovima čistoće (FAP, steroli, vosak i ECN 42), nijedan uzorak nije prešao granice PPP-a i DAG-a koje je usvojila Australska udruga masline (Australian Olive Association), što, kako kažu istraživači, postavlja pitanje kakve bi granice trebale biti ako se žele smatrati dijelom američke slike. Rezultati za PPP i DAG upućivali su na to da su sva testirana maslinova ulja bila prilično svježa.

Iako je opseg istraživanja bio ograničen i usmjeren na monovarietetska ulja, rezultati nisu bili savršeni za analizirane uzorke, pri čemu više od 25 posto nije zadovoljilo kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Jedan uzorak nije prošao test na "vosak", što upućuje na to da je vjerojatno dobiven iz preostalog maslinovog čatnjaka. Taj uzorak nije prošao ni niz drugih testova, uključujući i senzorne panele. Dr. Wang je odbio otkriti o kojoj se marki radi, napominjući da su proizvođači dostavili uzorke za istraživanje pod uvjetom da će ime marke ostati povjerljivo.

Gledajući unaprijed, izvješće poziva na "pojednostavljenje" metoda koje se koriste za mjerenje kvalitete maslinovog ulja, kao što su testovi PPP i DAG, te na bolje razumijevanje načina na koji ti testovi i vrijeme skladištenja utječu na početne pokazatelje kvalitete poput kiselosti.

S formulacijom koja podsjeća na nedavnu konferenciju Australskog udruženja maslinovaca, a koja je nedavno ponovljena u Napu, Dixonu i Sacramentu, izvješće se zaključuje predviđanjem da se, uz još malo rada, može utvrditi "životni vijek" maslinovog ulja te da će novi alati omogućiti kupcima maslinovog ulja donošenje informiranijih odluka.

Vidi također: Složena kemijska slika američkog maslinovog ulja (Centar za masline UC Davis)