Zdravi spojevi u ekstradjevičanskom maslinovom ulju i dalje prisutni nakon izlaganja toplini
Nova istraživanja potvrđuju da ključne komponente u ekstra djevičanskom maslinovom ulju preživljavaju temperature koje se koriste u većini kućnog kuhanja.
Najzdravija spojeva koja se nalaze u ekstra djevičanskom maslinovom ulju ne nestaju kada se ulje koristi za kuhanje, prema novom istraživanju objavljenom u znanstvenom časopisu Antioxidants. To bi moglo utjecati na buduće prehrambene smjernice.
Istraživači s Sveučilišta u Barceloni usredotočili su se na procjenu kako se svojstva maslinovog ulja mijenjaju kada se koristi za prženje u kućnoj kuhinji.
Nakon kuhanja na umjerenoj temperaturi, (polifenoli i antioksidansi) su i dalje bili prisutni u ulju i u koncentracijama dovoljno visokim da zadovolje parametre EU, što znači da bi se ovo ulje trebalo koristiti za kuhanje.
Iako su zdravstvene svojstva sirovog ekstra djevičanskog maslinovog ulja dobro poznata, njegove kvalitete i karakteristike pri kuhanju rijetko su istraživane.
Novi dokazi iz studije pokazali su da polifenoli ne nestaju tijekom kuhanja. Antioksidativna svojstva su donekle smanjena, ali i dalje zadovoljavaju europske kriterije za zdravu hranu.
Vidi također: Kuhanje s maslinovim uljemZajedno sa svojim kolegama iz Madrida i São Paula, istraživači iz Barcelone proučavali su ekstra djevičanska maslinova ulja, pržeći ih na 120 i 170 °C (250 i 340 °F).
Sadržaj polifenola smanjio se za 40 posto na 120 °C i 75 posto na 170 °C — na razine antioksidansa koje ulje i dalje kvalificiraju kao zdravo prema standardima Europske unije, rekao je za Olive Oil Times Julián Lozano Castellón, koordinator projekta. "Odlučili smo provesti eksperiment na te dvije temperature jer su to obično najniže i najviše temperature koje se koriste u kućnom procesu prženja."
Zanimljivo za istraživače, duže kuhanje maslinovog ulja nije značajno promijenilo ishod.
"To nije utjecalo na ukupnu količinu fenola", rekao je Lozano Castellón. "Istina je da su neki jednostavni fenoli bili pogođeni ovom varijablom, kao što su hidroksitirosol ili aglikon hidroksioleuropeina, čija se koncentracija smanjila s dužim vremenom kuhanja."
Međutim, istraživač je istaknuo da su rezultati dobiveni pri kratkim vremenima kuhanja, kraćim od jednog sata.
"Uobičajeno vrijeme kuhanja je kratko – u našoj studiji najduže je trajalo 60 minuta – što je kemijski gledano zaista kratak vremenski period", rekao je Lozano Castellón. "Ako je neka fenolna spojevi pogođena vremenom [izloženom toplini], to znači da su ti spojevi vrlo nestabilni, iako je omjer u kojem je vrijeme utjecalo na te spojeve bio mali u usporedbi s učinkom temperature."
Istraživanje je potvrdilo rezultate prethodnih studija, koje su utvrdile da je ekstra djevičansko maslinovo ulje najsigurnije biljno ulje za kuhanje na visokim temperaturama te da pomaže u apsorpciji fenolnih spojeva koji se nalaze u povrću kada se kuha zajedno s njim.
"Djevičansko maslinovo ulje ne preporučuje se samo zbog svog profila masnih kiselina, već i zbog više od 200 manjih sastojaka, od kojih mnogi imaju antioksidativna svojstva", rekla je Lozano Castellón.
"U ovoj studiji dokazali smo da su nakon kuhanja na umjerenoj temperaturi te manje komponente i dalje prisutne u ulju i u koncentracijama dovoljno visokim da zadovoljavaju parametre EU, što znači da se ovo ulje treba koristiti za kuhanje."