Kako metode kuhanja oblikuju zdravstveni utjecaj mediteranske prehrane

Zdravstvene koristi koje se dugo povezuju s mediteranskom prehranom možda ne dolaze isključivo iz hrane. Novo znanstveno pregledno istraživanje tvrdi da način na koji se obroci pripremaju, kombiniraju i dijele za stolom može biti jednako važan kao i ono što završi na tanjuru.

"Shvatio sam da smo se u intervencijskim studijama u kojima sam sudjelovao kao istraživač puno usredotočili na to što mediteranska prehrana jest kada smo pokušavali potaknuti te promjene kod sudionika, ali im nismo objasnili kako to učiniti", rekao je Miguel Ruiz-Canela, dugogodišnji istraživač mediteranske prehrane te profesor i voditelj Odsjeka za preventivnu medicinu i javno zdravstvo na Sveučilištu Navarra u Španjolskoj.

Desetljeća istraživanja povezuju prehrambeni obrazac s nižim rizikom od kardiovaskularnih bolesti i širokog spektra kroničnih stanja. Međutim, većina tog rada usredotočila se na pojedinačne namirnice i hranjive tvari.

Mnogo je manje pažnje posvećeno tehnikama kuhanja, kombinacijama namirnica i kulturnim ritualima koji okružuju mediteranske obroke.

U novom pregledu, koji je vodio Ruiz-Canela i objavljen je u časopisu Gastronomy, istraživači predlažu koncept nazvan mediteranska kulinarska medicina. Taj pristup kombinira znanost o prehrani s tradicionalnim kuhinjskim praksama i prehrambenom kulturom mediteranskih zemalja.

Pregled se temelji na desetljećima istraživanja mediteranske prehrane, uključujući značajne intervencijske studije poput PREDIMED-a, koja je pokazala značajne zdravstvene koristi povezane s pridržavanjem prehrambenog obrasca.

"Obično, kada se govori o mediteranskoj prehrani, mislimo na mediteransku piramidu", rekao je Ruiz-Canela. "Ono što u osnovi vidite u ovoj piramidi jest skupina namirnica i koliko se njih može konzumirati ovisno o učestalosti tijekom tjedna, mjeseca ili dana. Ali mislim da je to dublje od toga."

"Trebate uzeti u obzir maslinovo ulje kao kulinarsku mast, ali i tehnike te način na koji objedujete s obitelji i prijateljima", dodao je. "To je društveni dio mediteranske prehrambene kulture. A postoje i druge tradicije koje su dio načina na koji se ova hrana konzumira."

Jedan primjer je sofrito, tradicionalna mediteranska priprema koja obično kombinira rajčicu, češnjak i luk, polako kuhane u ekstradjevičanskom maslinovom ulju. Ruiz-Canela je napomenuo da se ta tehnika smatrala dovoljno važnom da bude uključena među prehrambene navike koje su se procjenjivale u studijama PREDIMED, u kojima su sudionici upitani koriste li sofrito dva ili tri dana u tjednu.

"To je vrlo važno u kulinarskoj tradiciji mediteranskih zemalja. Mnogi se jela započinju ovim sofritom, možda s nekom varijacijom od zemlje do zemlje. Ali uglavnom je to metoda kuhanja u kojoj se koristi maslinovo ulje i kombinira se s povrćem", rekao je. "To je poput procesa na umjerenoj temperaturi, sporog procesa, i u njemu se odvija mnogo biokemijskih reakcija koje su vrlo korisne."

Pregledni članak tvrdi da metode kuhanja mogu mijenjati nutritivne karakteristike hrane na načine koji se često zanemaruju u istraživanjima prehrane. Neki se nutrijenti mogu izgubiti zbog pretjerane topline ili vode od kuhanja koja se baca, dok drugi postaju dostupniji tijelu zahvaljujući kuhanju i interakciji s mastima poput maslinovog ulja.

"Kada kuhate, dovodite do određenih promjena u sirovoj hrani", rekao je Ruiz-Canela. "To utječe na nutritivne svojstva jer su neki nutrijenti pod utjecajem temperature." Napomenuo je da kuhanje povrća, na primjer, može dovesti do gubitka nutrijenata ako se voda od kuhanja baci, dok nježnije tehnike poput kuhanja na pari mogu bolje očuvati određena spojeva.

Istovremeno, kuhanje može poboljšati i nutritivnu vrijednost. "Postoje i drugi nutrijenti ili vitamini koji se lakše integriraju kada kuhate s nekim masnoćama, posebno s maslinovim uljem", rekao je. "A upotreba umjerene temperature pomaže modificirati hranu i osloboditi neke nutrijente iz stanica povrća. To ih čini lakše dostupnima našem metabolizmu."

Autori pišu da takvi kulinarski učinci zaslužuju veću pozornost, osobito zato što se većina epidemioloških studija usredotočuje na konzumaciju hrane i unos hranjivih tvari, a ne na način pripreme obroka.

Osim kulinarskih tehnika, pregled također istražuje šire kulturne dimenzije mediteranske prehrane. Koncept mediteranske kulinarske medicine nadograđuje se na postojeće područje kulinarske medicine, koje integrira znanost o prehrani s kulinarskim vještinama i pripremom hrane.

Prema Ruiz-Caneli, primjena kulinarske medicine u mediteranskim zemljama zahtijeva priznavanje jedinstvenih tradicija i društvenih praksi koje karakteriziraju prehrambenu kulturu regije.

"Ideja uvođenja mediteranske kulinarske medicine bila je usredotočiti se na tu misao da spajamo mediteransku prehranu s područjem kulinarske medicine", rekao je. Istraživači vjeruju da to znači uzimanje u obzir ne samo sastojaka i recepata, već i kulture, obiteljskih tradicija, dostupnosti lokalne hrane i načina na koji se obroci dijele.

"Kada govorite o uključivanju dijela pripreme hrane, kulinarske tradicije, to je povezano s kulturom, tradicijom, utjecajem s generacije na generaciju i dostupnošću lokalne hrane", rekao je.

Iako je prehrambeni obrazac uspješno usvojen u mnogim zemljama izvan mediteranskog bazena, Ruiz-Canela smatra da su određeni kulturni elementi teže za izvoz. "Možete ekstrapolirati mediteransku prehranu, ali se uglavnom usredotočiti na namirnice koje konzumirate", rekao je. "Ali mislim da se ne može u potpunosti ekstrapolirati jer postoji mnogo aspekata povezanih s kulturom koje je teže ekstrapolirati."

Ti aspekti uključuju zajedničke obroke, obiteljska okupljanja i širu prehrambenu kulturu koja okružuje jedenje – sve je to naglašeno u modernim prikazima mediteranske prehrane, ali se proučava puno rjeđe od hranjivih tvari ili skupina namirnica. Za Ruiza-Canelu ti elementi pomažu objasniti zašto se prehrana ne može svesti na jednostavnu listu namirnica.

Ruiz-Canela je priznao da istraživanja kulinarskih praksi ostaju daleko manje razvijena od istraživanja same mediteranske prehrane. "Ovo područje otvara novi prozor", rekao je. "Postoje neka istraživanja koja ukazuju u ovom smjeru, ali nisu toliko česta i manje su duboka u smislu znanstvene čvrstoće od drugih istraživanja koja se bave mediteranskom prehranom."

Unatoč tome, istraživači vjeruju da ovo područje ima značajan potencijal, osobito u zdravstvenim ustanovama. Jedan dio pregleda istražuje kako kulinarski pristupi mogu pomoći u rješavanju stanja kao što su disfagija, pothranjenost i senzorna oštećenja koja utječu na sposobnost pacijenata da jedu. U tim slučajevima način pripreme hrane može biti jednako važan kao i njezina nutritivna sastavnica.

Ruiz-Canela također tvrdi da rasprave o zdravlju ne bi smjele zanemariti ulogu užitka. "Moramo se više usredotočiti na ideju užitka", rekao je. "U gastronomiji je užitak vrlo važan, ali možda o njemu uopće ne govorimo kada govorimo o zdravlju. Zdravlje i užitak mogu postojati zajedno."

Kako istraživači nastavljaju istraživati vezu između kuhanja, kulture i zdravlja, Ruiz-Canela zamišlja bližu suradnju između liječnika, dijetetičara i kulinarskih stručnjaka.

"Moramo u tim uključiti ne samo dijetetičare, liječnike i druge zdravstvene djelatnike, već i kuhare i kuhare", rekao je.