Od Milana do Puglie, ekstra djevičansko maslinovo ulje je u srcu božićne kuhinje u Italiji

"Donosim vam radosnu vijest, veliku radost za sav narod! Danas vam se u gradu Davidovu rodio Spasitelj – Krist Gospodin."

Tako je, prema evanđelistu Luki, anđeo najavio nekim pastirima, koji su čuvali svoja stada blizu Betlehema, rođenje Isusa u jaslama.

Pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje ističe jelo, pojačavajući njegove okuse, ali ne smije nadjačati ili nestati u odnosu na hranu. – Fabrizio Bertucci, sommelier maslinovog ulja, Euro-Toques

Blagost te noći prije više od 2000 godina još uvijek blista u najiskrenijem blagdanu za Talijane: Božiću – kršćanskom blagdanu koji šalje snažnu poruku ljubavi i dijeljenja, a koji se slave i nevjernici te pripadnici drugih vjera.

Za mnoge se svečanosti vrhunac dosežu večerom na Badnjak, 24. prosinca, dok se u nekim krajevima ljudi radije okupljaju na ručak 25. prosinca. Stoga ne postoji jedinstveno pravilo koje vrijedi za sve talijanske božićne prehrambene tradicije.

Vidi također: EVOO blista na tradicionalnoj božićnoj večeri Michelinovog kuhara

U zemlji s bogatom kulturnom i tradicionalnom baštinom, priprema lokalnog jela općenito se razlikuje od grada do grada, a izbor specijaliteta u svečanim obrocima varira ovisno o području – u Italiji se ne može govoriti o tradiciji, a da se ne spomene teritorijalnost.

Ipak, među bezbrojnim ukusnim varijacijama na tu temu, jedan sastojak je zajednički svima: za Božić je ekstra djevičansko maslinovo ulje neizostavno na svim talijanskim stolovima.

"Pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje naglašava jelo, pojačavajući njegove okuse, ali ne smije nadjačati ili nestati u odnosu na hranu", rekao je za Olive Oil Times sommelier maslinovog ulja i chef Euro-Toquesa Fabrizio Bertucci. "Pokušavamo kombinirati organoleptička svojstva ta dva elementa kako bismo nepcu pružili osjećaje koji ostavljaju trag, osobito na posebnoj prigodi poput ove."

"Stoga preporučujem da se opskrbite različitim vrstama ekstra djevičanskog maslinovog ulja prije nego što počnete pripremati božićne obroke", dodao je. "Moramo uzeti u obzir njihov intenzitet, voćnost i arome. Kada govorimo o tradicionalnoj hrani, autohtone sorte maslina dobro se uklapaju u recepte koji su obično povezani s tim područjem."

Moramo zapamtiti da, u skladu s drevnim pravilom koje je postalo tradicijom, večera na Badnjak ne sadrži meso, koje je dopušteno na božićnom ručku.

"Bilo bi idealno imati barem jedno lagano voćno ulje, s obzirom na obilje morskih plodova na večeri", rekao je Bertucci. "Za složenija jela koja dominiraju ručkom 25. prosinca može se odabrati intenzivnija voćnost, a zatim još nekoliko drugih ovisno o karakterističnim osobinama svakog jela i za kuhanje."

Pogledajte i: Recepti s maslinovim uljem

Za one koji su svjesni kupnje i otvaranja više boca maslinovog ulja odjednom, boca ekstradjevičanskog maslinovog ulja može se koristiti mnogo puta i nakon događaja.

Štoviše, što je kvaliteta proizvoda viša, to se njegov okus više ističe i manje je potreban na tanjuru, što jamči izvrstan omjer kvalitete i cijene.

Imajte to na umu dok čitate o nekim jelima iz različitih talijanskih regija i kulinarskim inspiracijama koje su stručnjaci iz tog sektora uparili s ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

"Među predjelima božićne večere pripremam marinirane inćune", rekao je Federico Iavicoli, kuhar i vlasnik restorana Fuorinorma u Rimu. "Ova plava riba oduvijek je bila dio tradicije rimske kuhinje uz bakalar, budući da se na Portico di Ottavia u srcu grada nekada nalazilo važno riblje tržište."

Uzimajući u obzir porciju od pet ili šest inćuna po gostu, Iavicoli čisti, očišćuje od kostiju i odrezuje glave ribama. (Napomena: Ako ih pripremate kod kuće, držite inćune u zamrzivaču najmanje 24 sata kako bi bili sigurni za jelo).

Zatim ih slojevito posipa grubom soli, dodajući timijan, na otprilike 25 minuta. Zatim pažljivo uklanja sol i dodaje prethodno pripremljenu mješavinu zrna papra, što je osobitost rimske marinade, sok od limuna i vinsko ocat, te ostavlja inćune da se mariniraju najviše 20 minuta.

"Na kraju dodajem koricu limuna, sitno nasjeckani peršin i ulje", rekao je Iavicoli. "Koristim lagano, voćno jednokršno ulje, birajući između Canina, Frantoia ili Leccina iz Lacija ili južne Toskane, ili čak Tonde Iblee sa Sicilije ili ligurske Taggiasce."

Prvo jelo dolazi od Stefana Sorcija, kuhara i vlasnika L'Oste Dispense, smještene na plaži Giannella u pokrajini Grosseto, koji priprema svoje špagete s ikrom iz Orbetella.

"Ova botarga (ikra) dobiva se od sušenih i soljenih ikrica ribe muli iz lagune Orbetello", objasnio je. "S bogatom bioraznolikošću, zaštićeno je područje od 1971. godine i ima veliku ekološku važnost. Nije slučajnost da je botarga iz Orbetella Slow Food presidium povezan s tradicionalnim ribolovom tog područja."

Dok kuha špagete u obilnoj posoljenoj vodi, Sorci ulje ulijeva u tavu s čili papričicama, peršinom i češnjakom, kuhajući ih na temperaturi koja ne prelazi 60 °C.

Zatim dodaje sok od limuna i malo vode u kojoj se kuhala tjestenina te ostavlja tavu da odstoji, kako bi se umak aromatizirao.

Kad se špageti skuhaju al dente, Sorci ih ulije u tavu i počne ih kremirati. Kad se dobije kremasti umak, dodaje 150 grama prethodno naribanih ikrica i pusti da se emulgiše, čime postaje homogeno.

"Za kraj dodajem tanke listiće botarge i malo ulja", rekao je Sorci. "U ovoj pripremi koristim organsku mješavinu proizvedenu u blizini planine Amiata, od sorti Correggiolo, Leccino i Olivastra seggianese."

Drugo jelo za Badnjak dolazi iz Puglie, najveće talijanske regije za proizvodnju maslinovog ulja. Za kuhanje i kao ukras koristi se dvije vrste ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

"'Bakalar siromašnog seljaka' u ovom se području tradicionalno priprema za blagdan Bezgrešnog začeća, 8. prosinca, a ponovno i na Badnjak", rekao je Emanuele Natalizio, kuhar i vlasnik restorana Il Patriarca u Bitontu u pokrajini Bari.

On reže sloj krumpira da prekrije dno glinene posude prije nego što doda drugi sloj svježe oguljenih rajčica.

Natalizio zatim na to stavlja oslića očišćenog od soli i kože te rukom trga rajčice, dodajući ih na vrh oslića zajedno s crvenim lukom, bosiljkom, peršinom, slatkim maslinama bez košpica i daškom monovarietalnog maslinovog ulja Ogliarola Cima di Bitonto.

Zatim stavlja jelo u pećnicu na 200 – 220 °C na otprilike sat vremena. Na pola pečenja dodaje prezle, istrgane rajčice i malo vode.

"Na kraju prelijemo s sirom pecorino, naribanim ili upotrijebljenim u fonduu, i završimo kapljicom Coratine", rekao je Natalizio. "Tijekom kuhanja nastaje skupina okusa od kombinacije različitih sastojaka koji naglašavaju okus bakalara, zajedno sa sirom."

"Nakon lagane intenzivnosti ulja Cima di Bitonto tijekom pripreme, strukturiranije ulje poput Coratine pojačava arome koje se dobiju na kraju", dodao je.

Kada je riječ o slasticama, Panettone je neizostavan desert tijekom Božića. Podrijetlom iz Milana, zahtijeva spor i složen postupak pripreme koji uključuje maslac, no posljednjih se godina nametnula verzija s ekstradjevičanskim maslinovim uljem.

"Proveli smo razne testove i istraživanja", rekao je slastičar Luca Lacalamita, vlasnik pekarnice i slastičarnice Lula u Traniju u Apuliji. "Željeli smo dobiti proizvod sličan tradicionalnom po strukturi."

"Stvorili smo biljni maslac sastavljen uglavnom od ekstradjevičanskog maslinovog ulja Coratina, kokosovog ulja i kakaovog maslaca emulgiiranog s lecitinom", objasnio je.

Lacalamita je rekao da je rezultat svijetlozeleni biljni maslac koji koristi u tijestu, koje prolazi kroz tri faze miješenja i fermentacije s matičnim kvascem.

"Također dodajemo pastu od naranče, limuna i bergamota", dodao je. "Njezina aroma savršeno se slaže s mirisima monovarieteta."

U Toskani su Andrea Perini, kuhar i vlasnik restorana Al 588 u Bagno a Ripoliju, blizu Firence, i Tommaso Vatti, pizzaiolo u La Pergoli di Radicondoli u pokrajini Siena, stvorili panettone s mješavinom iz svoje regije.

"Obično biramo vrlo mirisan proizvod iz ovog područja, zelen list, artičoku, cikoriju, i ne previše gorak", rekao je Perini. "Alternativno, koristili bismo Itranu. Kombinirali smo je s maslacem od kakao u biljnoj masi koju umiješamo u naše klasično tijesto za panettone."

"Ono što je bitno za početak našeg obroka 25. prosinca je bruschetta, prepečena kriška kruha prelivena novim uljem", dodao je tijekom predstavljanja jelovnika za božićni ručak. "Zatim bih kao predjelo pripremio dobar tartar od filea Chianine s dodatkom mješavine sorti Frantoio, Moraiolo i Leccino. Ona svojom gorčinom i ljutkoćom suprotstavlja slatkoći mesa, istovremeno ističući njegove karakteristike."

Perini nastavlja s capelletijima u juhi kao prvim jelom. "Ovu svježu tjesteninu punjenu supom od kruha upotpunjujem monovarietalnim uljem Frantoio koje je začinjeno i eksplozivno, s zelenim i balzamičnim notama, kako to zahtijeva nadjev u kojem prevladava crni kupus", rekao je.

"Kao drugo jelo, lijep komad svinjetine Casentino sive pasmine, kuhane na niskoj temperaturi i pečene na roštilju, može se poslužiti s pireom od krumpira napravljenim od sorte Leccino, uravnoteženim u gorčini i začinjenosti, koji krumpirima daje svjež okus trave", zaključio je Perini.

---