Istraživači istražuju maslinovo brašno kao prehrambeni sastojak

Proizvodnja suhog maslinovog praha odavno se predlaže kao način smanjenja otpada u industriji stolnih maslina.

Međutim, metode sušenja povezuju se s lošijim nutritivnim sastavom. Novo istraživanje sugerira da liofilizacija može proizvesti proizvode s značajno višim udjelom fenola.

Prema Međunarodnom vijeću za masline, više od tri milijuna kilograma stolnih maslina proizvedeno je globalno tijekom 2022./23. berbe, a razine proizvodnje nastavljaju rasti.

Vidi također: Istraživači pretvaraju otpad iz maslinika u bioplastiku

Kao rezultat ove proizvodnje nastaje više od 150.000 kilograma otpada, od čega otprilike tri do pet posto čine masline koje ne zadovoljavaju standarde kvalitete zbog svoje veličine, vizualnih nedostataka ili mehaničke štete.

Iako je posljednjih godina postignut velik napredak u pretvaranju otpada od maslina u proizvode poput biogoriva, izolacije za zgrade pa čak i superkondenzatora, te primjene potječu od košpica maslina.

Unatoč njihovoj visokoj nutritivnoj vrijednosti, jestivi otpad općenito se odlaže kao gnojivo ili stočna hrana.

Novo istraživanje objavljeno u časopisu LWT istražuje potencijal korištenja otpada iz industrije stolnih maslina kao sirovine za stvaranje praha od stolnih maslina s nutritivno značajnim razinama tvari kao što je oleinska kiselina, vlakna, vitamina i fenolnih spojeva.

Preoblikovanjem otpada od voća u prah, autori se nadaju povećati održivost i smanjiti otpad u industriji.

Istraživači su proučavali dvije vrste otpada: zelene masline bez koštice i masline punjene inćunom, koje je osigurao španjolski proizvođač stolnih maslina.

Odbačene masline sušene su konvekcijskim sušenjem na dvije različite temperature (50 ºC i 70 ºC) i liofilizacijom kako bi se dobili uzorci praha. Zatim su istraživači procijenili učinke svake metode sušenja na nutritivni sastav praha, antioksidativnu aktivnost i lipidnu oksidaciju.

Analize su otkrile da su svi prahovi zadržali visoke razine vlakana, lipida i proteina, iako je njihov točan sastav ovisio više o vrsti sirovine nego o procesu sušenja.

Prašci od maslina punjenih inćunima sadržavali su više proteina i pepela (minerala poput natrija, kalija, željeza i kalcija), ali niže razine vlakana i lipida od prašaka od maslina bez košpica.

Autori također navode da je tim prahovima zbog većeg početnog udjela vlage bilo potrebno dulje vrijeme sušenja. Dodali su da bi taj produljeni proces sušenja mogao pridonijeti suptilnim razlikama u konačnom sastavu i fizikalnim svojstvima praha.

Vidi također: Znanstvenici razvili želatinozno ekstra djevičansko maslinovo ulje u Italiji

Fenolni sadržaj, ključna mjera bioaktivnih svojstava, bio je najviši u liofiliziranim prahovima, s vrijednostima koje su premašivale 2.500 mg GAE/kg (miligrama galne kiseline po kilogramu).

Konvektivno sušenje, osobito na 70 °C, rezultiralo je značajnim gubicima do 70 posto fenolnih spojeva. Ovo smanjenje u skladu je s prethodnim nalazima da visoke temperature razgrađuju mnoge bioaktivne spojeve. Liofilizirani uzorci također su zadržali bolju antioksidativnu aktivnost, što upućuje na njihov potencijal kao izvor prirodnih antioksidansa.

Sadržaj vlage u svim prahovima smanjen je na ispod 2,54 posto, čime je osiguran dug rok trajanja i otpornost na mikrobno kvarenje.

Lipidna oksidacija, mjereno pomoću peroksidnih i tiobarbiturnih indeksa kisika, bilo je najniže u liofiliziranim prahovima, što ukazuje na bolju stabilnost protiv rancidnosti, još jednog ključnog čimbenika u održavanju kvalitete tijekom vremena.

Prašci punjeni inćunom pokazali su višu razinu oksidacije zbog sadržaja ribljeg tijesta, koje sadrži polinezasićene masne kiseline sklone oksidaciji. Unatoč tome, ukupna kvaliteta lipida tih praha ostala je unutar prihvatljivih granica, što upućuje na njihovu prikladnost za upotrebu u prehrambenim formulacijama.

Osim nutritivnih i funkcionalnih svojstava, studija je zabilježila vidljive promjene u izgledu praha ovisno o metodi sušenja.

Konvekcijsko sušenje uzrokovalo je smeđenje, smanjenje svjetline i promjenu indeksa boje, osobito pri višim temperaturama. Liofilizirani prahovi zadržali su življu i ujednačeniju boju, što može biti poželjnije za komercijalne primjene u kojima se senzorna svojstva cijene uz nutritivna svojstva.

Studija je zaključila da je liofilizacija optimalna metoda za proizvodnju visokokvalitetnog maslinovog praha zbog svoje sposobnosti očuvanja fenolnog sadržaja, antioksidativne sposobnosti i senzorskih svojstava.

Međutim, konvekcijsko sušenje ostaje održivo za industrije koje daju prednost isplativosti i kraćim vremenima obrade.

Istraživači se nadaju da će njihov rad poslužiti kao temelj za proširenje proizvodnje i uključivanje praha od stolnih maslina u prehrambene formule poput pekarskih proizvoda, začina ili dodataka prehrani.

---