Edwin Frankel: Podizanje kalifornijskog maslinovog ulja na višu razinu

Među najistaknutijim svjetskim kemičarima, dr. Edwin Frankel istovremeno je cijenjena ikona i moćna sila među svojim kolegama. Utvrđeni stručnjak za oksidaciju lipida, Frankel je usmjerio svoju pozornost na ekstra djevičansko maslinovo ulje, radeći na poboljšanju standarda temeljenih na boljim analitičkim metodama. Odvažni i kontroverzni, njegovi nedavno objavljeni nalazi privukli su pozornost industrije jer otvaraju put znanstvenim napretcima za kalifornijsko maslinovo ulje.

Nema nikoga na svijetu tko mu je ravan. - Bruce German, kemičar sa Sveučilišta u Kaliforniji

Kao snažan zagovornik kalifornijske industrije maslinovog ulja, Frankel teži višim standardima kako bi kalifornijsko ekstra djevičansko maslinovo ulje moglo zadovoljiti kriterije više od europskih ili čak onih predloženih u Australiji. "Kalifornija je u poziciji da kalifornijsko maslinovo ulje postavi na znanstveno prvo mjesto po kvaliteti i zdravstvenim svojstvima na svijetu", rekao je Frankelov glavni suradnik kroz godine, profesor i prehrambeni kemičar sa Sveučilišta UC Davis, Bruce German. "Kalifornija je u poziciji znanstveno postaviti svoj proizvod na prvo mjesto", nastavlja German, uvjeren da je Frankel taj koji će to učiniti. "Nema nikoga na svijetu tko mu je ravan."

Iako je okus glavni kriterij koji Međunarodno vijeće za masline koristi za testiranje ekstradjevičanskog maslinovog ulja, okus je subjektivan, objašnjava German. Ako se provede kemijska analiza, uglavnom kako bi se utvrdilo je li ulje krivotvoreno ili pokvareno, vrijednost peroksida (VP) jedan je od pokazatelja koji se koriste za mjerenje oksidacije. Problem je, primjećuje German, što "većina ljudi ne zna kako mjeriti oksidaciju. Ed je jedinstveno kvalificiran za to."

Prošlogodišnje kontroverzno izvješće Centra za maslinovo ulje UC Davis obavijestilo je industriju o tome. Frankelov tim znanstvenika otkrio je da 69 posto uvoznog uzorka maslinovog ulja i 10 posto kalifornijskog uzorka maslinovog ulja označenog kao ekstra djevičansko nije zadovoljilo međunarodne kemijske i senzorske standarde za ekstra djevičansko maslinovo ulje. U izvješću je navedeno: "Naši laboratorijski testovi pokazali su da kemijski standardi IOC-a i USDA-e često ne otkrivaju neispravna maslinova ulja koja ne zadovoljavaju senzorske standarde za ekstra djevičansko maslinovo ulje."

U izvješću se također navodi da bi standardi za maslinovo ulje IOC-a i USDA-e bili učinkovitiji ako bi uključivali njemačke/australske standarde DAG i PPP, koji ukazuju na zastarjelost, lošu kvalitetu, oksidaciju i miješanje s jeftinijim rafiniranim uljima. IOC, kao i Sjevernoameričko udruženje za maslinovo ulje (NAOOA), trgovačko udruženje koje predstavlja uvoznike maslinovog ulja, nije se složilo s istraživanjem, ocijenivši te metode nepouzdanima.

"Ne stječe prijatelje u IOK-u", rekao je o Frankelu Richard Cantrill, tehnički direktor Američkog društva kemičara ulja (AOCS). "On je autsajder koji pokušava ući. Imat će stvarnih poteškoća", rekao je, ali priznaje da će Frankelova poznata ustrajnost, zajedno s postavljanjem dovoljno pitanja, otvoriti ljudima umove. Oni koji su imali privilegij raditi s dr. Frankelom znaju što očekivati.

Visoki analitički standardi u kombinaciji s nefiltriranom iskrenošću definiraju rad dr. Frankela i zaradili su mu poštovanje kolega. "Potrebna je hrabrost da se traži i govori istina", rekao je Dan Flynn, ravnatelj Centra za maslinarstvo U.C. Davis, koji je usko surađivao s dr. Frankelom na istini u označavanju. "Njegovi kolege mogu računati na to da će im je on reći bez uljepšavanja."

Dr. Frankel je u tome bio iznimno plodan. Objavio je 92 rada, a njegovi su radovi citirani 1100 puta, što ga izdvaja kao jednog od najcitiranijih autora u svom području.  Prema Cantrillu, koji Frankela opisuje kao "svjetskog lidera i stručnjaka za oksidaciju lipida", on je također dobitnik gotovo svih nagrada koje Američko udruženje kemičara maslina (AOCS) može dodijeliti.

Frankel je 31 godinu radio za Ministarstvo poljoprivrede u Peoriji u Illinoisu prije nego što se 1989. umirovio kao glavni znanstvenik i započeo svoju drugu karijeru, očito svoje pravo zvanje, kao izvanredni profesor na UC Davisu, svom matičnom sveučilištu. Maslinovo ulje prvi je put pobudilo njegovo zanimanje 1995. godine, kada je imao priliku surađivati sa znanstvenikom iz Španjolske.

Usporedili su nekoliko uvoznih uzoraka maslinovog ulja i kalifornijskih uzoraka maslinovog ulja s lokalnog zadružnog tržišta s rafiniranim, izbjeljenim i deodoriranim uljem s vrijednošću peroksida (PV) od 0,4. Sva ulja imala su visoku PV vrijednost u rasponu od 11 do 33. Standard IOC-a je 20, što je, prema Frankelu, "previše visoko. Nije potrebno puno oksidacije, ta mala količina može stvoriti vrlo nepoželjne spojove okusa." Njegovo istraživanje dovelo ga je do nepopularnog mišljenja da PV nije pouzdan način mjerenja oksidacije te je bio vrlo kritičan prema nekim opsežnim objavljenim istraživanjima u Španjolskoj. "U svojoj karijeri sam na toj razini", rekao je Frankel, "gdje mogu biti kritičan."

Vjeruje da je visok PV tih uzoraka posljedica zablude da je ekstra djevičansko maslinovo ulje zauvijek stabilno. Postoje uzorci koji godinama stoje na policama, rekao je, dok stvarni rok trajanja neotvorene boce ne bi trebao biti duži od jedne godine. "Druga ulja", objašnjava Frankel, "imaju rok trajanja i kada predugo stoje na polici, zamjenjuju se. To se ne radi s maslinovim uljem. Tu na scenu stupaju prošlogodišnji nalazi UC Davisa i mišljenje dr. Frankela da je 'uvozna povijest vrlo upitna'."

Izvješće UC Davisa bilo je samo početak. Frankelova najnovija istraživanja nedavno su objavljena u dva perspektivna rada, od kojih se prvi bavi miješanjem, oksidativnom stabilnošću i antioksidansima u kemiji ekstradjevičanskog maslinovog ulja. Drugi osporava lavinu nutritivnih tvrdnji koje hvale vrline maslinovog ulja. "Po mom mišljenju", rekao je, "ti se navodi mogu znatno pretjerivati i ne temelje se na čvrstim znanstvenim dokazima." Njegov glavni problem s tim tvrdnjama je "upotreba loših metoda", rekao je Frankel, objasnivši da su Španjolci potrošili ogromne resurse koristeći upitne analitičke metode i komercijalne komplete koji nisu znanstveno validirani za mjerenje nutritivne vrijednosti maslinovog ulja. "Traže brze i prljave metode. Većina podataka je upitna. Troše goleme svote novca, a trebali bi koristiti bolje metode."

Bez obzira na to kako će biti prihvaćeno istraživanje dr. Frankela, industrija maslinovog ulja ima koristi od napretka koji je on započeo. Njegova motivacija i integritet usmjerili su i usavršili njegovu stručnost, stavljajući ga u jedinstvenu poziciju. Riječi Dana Flina govore u ime Kalifornije i cijele industrije kada je o Frankelu rekao: "On je iznimna figura i imamo veliku sreću što je svoju pozornost usmjerio na maslinovo ulje."