Fabrizia Cusani i Giampaolo Sodano

Dva sardinijska pastira posjedovala su pašnjake u Nepiju prije nego što su Fabrizia Cusani i Giampaolo Sodano kupili zemlju 1990-ih. Sada na njihovih 20 valovitih hektara raste 7000 stabala masline. Olivaia je naziv njihove maslinike, a Frantoio Tuscus naziv je njihove mljekare i marke ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Nasadi su posađeni s dvjema sortama, Caninese i Bolzone, koje se u tom području široko koriste.

Njihovi organski uzgojeni stabla izgledaju iznimno zdravo. Poput mladog para koji priča o tome čime hrane svoju djecu, Cusani i Sodano se smiješe dok opisuju što daju svojim maslinama: ribu, zelenje, vodu – ono što one "jedu". Talijanska ljeta su suha. Listovi maslina mogu izgledati krhki, a trava oko stabala često je spaleno žuta. Njihove maslinike su dobro zalijevane, listovi su mekani i puni, plodovi izgledaju puni, a i vegetacija u prolazima između stabala također je zelena.

Nepi je grad sjeverno od Rima, uz cestu Via Cassia, a Olivaia je udaljena 42 km od Michelangelova Campidoglia. Ime Tusci odnosi se na Etruščane koji su živjeli u toj regiji, kao i naziv Tuscia, koji se obično koristi za pokrajinu Viterbo. Tuscia je regija s oznakom zaštićenog podrijetla (D.O.P.), a maslinovo ulje Frantoio Tuscus ima tu certifikaciju, zajedno s organskom certifikacijom.

Fabrizia Cusani, sada umirovljena, bila je profesorica urbanizma na Sveučilištu u Rimu; a Sodano je bio rukovoditelj u RAI-u (talijanskoj javnoj televiziji), kao i član parlamenta. Početkom 90-ih, kada se približavao umirovljeničkoj dobi, Sodano je rekao da su on i Cusani vodili razgovor: "'Što ćemo raditi kad nas izbace iz svijeta rada?' Bili smo prestrašeni. Nismo imali drugi posao i ne možete biti na godišnjem 365 dana u godini. To nije ugodno." Nastavlja o tome kako su se odlučili baviti poljoprivredom: "Na neki način je prirodno pomisliti na poljoprivredu jer smo druga generacija koja ne obrađuje zemlju. Prije tri generacije svi su se bavili poljoprivredom. Do Prvog svjetskog rata svi su se bavili poljoprivredom, Italija je bila poljoprivredno poduzeće. I na neki način, moglo bi se reći da se naš DNK za bavljenje poljoprivredom probudio."

U početku nisu razmišljali o farmi toliko radi zarade, već zbog vrijednosti načina života. Zatim je u obližnjem gradu Vetralla na prodaju ponuđen frantoio (mlin za masline). Kupili su ga 1999. godine i tu danas ekstrahiraju, puni u boce i pakiraju svojih 20 tona maslinovog ulja, uz dodatnih 100 tona koje prešaju.  Frantoio Tuscus ekstrahira ulje iz sorti Leccino, Frantoio, Maurino, kao i iz kultivara Caninese i Bolzone. Svo ulje ekstrahira se unutar 24 sata od berbe maslina.

U početku je sve išlo sporo, Sodoanu je ponuđen posao u kinematografiji, što je značilo da je od 2000. do 2003. morao provoditi većinu vremena u Milanu te da se poslu s maslinama bavio "lijevom rukom". Cusani je ostao u Nepiju i nastavio posao. Sodano kaže da njegova supruga ima izvrstan poslovni osjećaj, uvijek nastoji unijeti poboljšanja i dobra je u marketingu.  Njihov sin, Gabriele Cusani Sodano, također radi na marketingu.

Pod markom Frantoio Tuscus proizvodi se pet vrsta ekstra djevičanskog maslinovog ulja koje se prodaje u trgovini otvorenoj tijekom cijele godine u frantoiju i putem velikih talijanskih supermarketinških lanaca. Prodaju 50.000 boca putem supermarketa kao što su Esselunga s 170 trgovina na sjeveru Italije, Despar u Rimu i drugih. Njihovo izvozno poslovanje je mnogo manje, iako prodaju u Japanu, a u SAD-u putem trgovina Whole Foods u saveznoj državi Washington. Prodaja u SAD-u je razočaravajuća jer maslinovo ulje, nakon marži uvoznika/distributera i lanca Whole Foods, pretvara bocu koju prodaju na veliko za 5 eura u bocu od 19 dolara u Washingtonu – što je, prema njihovom mišljenju, preskupo za prodaju u bilo kojoj količini.

Cusani i Sodano pristupaju maslinovom ulju s ogromnim entuzijazmom, onakvim kakav se viđa kod političkih ili vjerskih preobraćenika. Pohađali su tečajeve (ona je somelijerka, on je majstor frantoiano), mnogo čitaju, prisustvuju i sudjeluju na sajmovima i događanjima.  Toga dana kad sam ih posjetio, pripremali su vodič o frantoioima za objavu u izdanju Sitcoma (Društva za talijanske komunikacije), talijanske tvrtke za televiziju, izdavaštvo i medije. Vlasnik Sitcoma, koji ima poljoprivredno imanje u Nepiju, vratio je Sodana u televiziju i medije 2008. godine. Sreli su se na ručku i vlasnik je zamolio Sodana da pomogne, što je on rado učinio, rekavši: "Rad u televiziji je poput droge, nakon nekog vremena jednostavno to morate raditi." Tijekom tjedna putuje u Rim, a u petak za vrijeme ručka vraća se u Nepi kako bi radio na poslu s maslinovim uljem.

Tijekom mjeseci berbe maslina, listopada, studenog i prosinca, provodi više vremena u Nepiju i Vetralli. Kad su kupili frantoio, ugradili su novi Pieralisi sustav. Proizvodi vrhunska ulja, od kojih su neka, kako kaže, toliko radno intenzivna da nisu isplativa. Fazi "frangiture" ili drobljenja i miješenja posvećuje veliku pozornost. Usporavanjem rotacije Pieralisi čekića može dobiti maslinovo ulje koje je manje gorko i pikantno. Razmišlja o uvođenju Alfa-Laval drobilice, čije je djelovanje više rezanje nego drobljenje, kako bi dobio blago ulje. Kaže da brojni frantoiji imaju oboje. Sodano je potpredsjednik AIFO-a, Udruge talijanskih mlinova maslina. Zbog njegovog parlamentarnog i menadžerskog iskustva, AIFO je porastao u članstvu (druga mlinarska udruga odlučila se spojiti s AIFO-om) i sada ga priznaje Ministarstvo poljoprivrede. Pitao sam ga je li istina ono što sam pročitao, da u Italiji ima 6.000 frantoija. Ispostavilo se da ih ima 4.997, a oko 1.500 njih su fiktivni frantoiji, ostaci iz vremena kada je Europska zajednica subvencionirala frantoije za svaki litar koji su proizveli, te su proizvodili ono što on naziva prijevarnim "uljem na papiru". Prije toga pakirači su bili subvencionirani po boci, te su proizvodili ono što on naziva "bocama zraka", pritom zarađujući goleme bogatstva.

Suradnja sa Sitcomom omogućuje Cusaniju i Sodanu da prošire vijest o maslinovom ulju. Osim vodiča, producirali su i fiktivni TV film "Pane e Olio" o irskoj spisateljici s terminalnom bolešću koja se vraća u Italiju, gdje je provela djetinjstvo, a maslinovo ulje u njemu igra glavnu ulogu. Dali su mi CD s TV prilogom "Dvije ili tri stvari koje znam o njemu", pri čemu je "on" maslinovo ulje, a koji će premijerno biti prikazan u nadolazećim tjednima. Cilj TV emisije je pobuditi znatiželju gledatelja (mnogi Talijani to jednostavno uzimaju zdravo za gotovo) i pokazati kako kupovati maslinovo ulje. Objašnjava se kako ga treba kušati, a važna poruka je da bi gledatelji trebali pronaći teritorije s ekstradjevičanskim maslinovim uljima koja im odgovaraju. Cusani predstavlja i pripovijeda emisiju. U njoj saznajemo da je Volubilis, rimski grad u Maroku, imao 50 frantoiosa. Pojavljuje se zgodni kemičar koji govori o skvalenu u maslinovom ulju, hormonima i prednostima za seksualnu izvedbu. Kuhar priprema nevjerojatno izgledajući čokoladni mousse s maslinovim uljem, u kojem čokolada čini 40 %, a maslinovo ulje je preliveno po vrhu. Postoji čovjek koji izrađuje kremu za lice boje vrhnja, umjesto jarko bijele. Napravljena je od svega organskog – skvalena iz maslinovog ulja, organskog pčelinjeg voska i drugih sastojaka. Cusani kuša kremu za lice, a očita poruka je da ako nešto ne možete jesti, ne biste to trebali nanositi na kožu. Svježe je što Cusani ne reklamira vlastiti brend maslinovog ulja.

Susrela sam se s brojnim Talijanima koji se bave poslovanjem s maslinovim uljem i koji rado govore o načinu na koji se obrađuju ulja iz sjemenki. Ono što Sodano kaže je zastrašujuće – a on pritom nekako drhti – ali je i zabavno. On smatra da se to uopće ne bi trebalo nazivati uljem. "Trebalo bi se zvati mast ekstrahirana iz sjemenki. To je industrijski proces. Prave je s heksanom i kaustičnom sodom, onim što se koristi za uklanjanje mrlja s odjeće. To je crna, ili tamnosmeđa pasta. Smrdi. Moraju dodati kaustičnu sodu kako bi uklonili boju." Kaže da su ga američke multinacionalne tvrtke i Unilever pustili u svijet, uvjerivši zakonodavce da ga se smije nazivati uljem. (Slično kritički stav zauzima i prema velikim tvrtkama za proizvodnju maslinovog ulja i njihovom utjecaju na zakonodavce.) Posjetitelji frantoija upoznaju se s načinom proizvodnje biljnih masti, kao suprotnost načinu proizvodnje maslinovog ulja.

U frantoiju postoji prostorija za kušanje, gdje je Fabrizia Cusani sommelierica i gdje se dočekuju posjetitelji. Njihovo izvrsno maslinovo ulje kušam kad se vratim kući. Razbudi me – možda je to zbog vulkanskog tla na kojem se masline pažljivo njeguju ili zbog sve te urođene sklonosti poljoprivredi.

.

Zahvala Cristini Ruscito, službenici za odnose s javnošću tvrtke Sitcom, na omogućavanju posjeta.