Ekstra djevičansko maslinovo ulje ograničava peroksidativni učinak masnoća iz mesa
U novoj studiji učinci na lipide mesa tijekom probave razlikovali su se ovisno o količini ekstra djevičanskog maslinovog ulja i njegovom fenolnom sastavu.
Oksidativni proizvodi nastali tijekom kuhanja i gastrointestinalne probave povezani su s nepovoljnim zdravstvenim posljedicama. Lipidna peroksidacija povezana je s proizvodnjom slobodnih radikala i bolestima povezanima sa starenjem.
Talijanski su istraživači proveli in vitro studije kako bi rasvijetlili ulogu ekstra djevičanskog maslinovog ulja i njegove fenolne sastave u ograničavanju peroksidativnih pojava na lipidima mesa tijekom probave.
Rezultati su pokazali zanimljiv paradoks: učinci na lipide mesa tijekom probave razlikovali su se ovisno o količini ekstradjevičanskog maslinovog ulja i njegovom fenolnom sastavu.
Kada su obroci s puretinom s roštilja dopunjeni niskom koncentracijom (2,5 posto) ekstradjevičanskog maslinovog ulja u odnosu na meso, istraživači su uočili značajno smanjenje lipidnih hidroperoksida.
Tijekom probave u želucu stvaranje lipidnih hidroperoksida smanjeno je za 59,9 posto. Razine su dodatno pale na gotovo nulu na kraju probave u gušterači.
Konačni produkti napredne lipoksidacije (tvari reaktivne prema tiobarbiturnoj kiselini ili TBA-RS) u prosjeku su pokazali 34 posto inhibicije i na kraju želučane i na kraju pankreasne probave.
Potpuno drugačiji rezultat dobiven je kada su ekstrakti ekstradjevičanskog maslinovog ulja dodani u koncentracijama od 5 i 10 posto. Istraživače je iznenadilo otkriće neočekivanog povećanja količine lipidnih hidroperoksida u svim fazama probave. Ipak, proizvodnja TBA-RS-a bila je inhibirana dodatkom frakcija bogatih fenolima u pureće prsa.
Dva čimbenika najvjerojatnije doprinose razlikama. Ekstrakt masline sadržavao je posebnu klasu fenolnih spojeva, derivate hidroksitirosola. Znanstvenici vjeruju da su se ovi ponašali kao prooksidansi. Istovremeno su katalizatori iz mesa u probavnom sustavu potaknuli peroksidaciju masnih kiselina ekstradjevičanskog maslinovog ulja, što su autori primijetili, "bilo je dodatno intenzivirano proantioksidativnom aktivnošću fenolnih spojeva ekstradjevičanskog maslinovog ulja."
"Naši nalazi upućuju na to da fenolni spojevi iz ekstra djevičanskog maslinovog ulja mogu djelovati na različitim razinama", napisali su autori. "Budući da je fenolni sastav ekstra djevičanskog maslinovog ulja vrlo promjenjiv ovisno o sorti i agroklimatskim čimbenicima (kao što su vrijeme uzgoja, vrijeme berbe, sezonska varijabilnost), plausibilno je da različita ekstra djevičanska maslinova ulja s različitim fenolnim sastavom (tj. bogata derivatima tirozola i siromašna derivatima hidroksitirozola) mogu imati različit utjecaj na oksidativne pojave na lipidima. Stoga je od najveće važnosti proučiti fenolni sastav namirnica bogatih antioksidansima koje se koriste u ovoj vrsti studija kako bismo bolje razumjeli njihov utjecaj na lipidnu peroksidaciju tijekom probave mesa."