Priručnik o ekstradjevičanskom maslinovom ulju

Tema kvalitete maslinovog ulja – a osobito ekstra djevičanskog maslinovog ulja – u posljednje je vrijeme predmet brojnih rasprava. Nova knjiga, The Extra Virgin Olive Oil Handbook, koju je uredio Claudio Peri i objavila kuća John Wiley & Sons, Ltd., dobrodošao je izvor informacija za sve koji prate rasprave o kvaliteti maslinovog ulja, a osobito za one u industriji koji traže praktične informacije kako bi im pomogle u proizvodnji, promociji, kupnji ili prodaji visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Ime profesora emeritusa prehrambene tehnologije na Sveučilištu u Milanu, Claudija Perija, možda je čitateljima poznato kao osnivača udruge 3E, skupine za kvalitetu maslinovog ulja koja je stajala iza inovativnih konferencija "Beyond Extra Virgin" od 2007. do 2011. godine. Iako udruga 3E više ne postoji, ovaj eksperiment u proizvodnji i promociji maslinovog ulja vrhunske kvalitete bio je važno ispitno polje za mnoge koncepte iz knjige.

Ova knjiga popunjava prazninu koja postoji u trenutačnoj biblioteci resursa o maslinovom ulju na engleskom jeziku. Iako je dostupno mnogo knjiga o uzgoju maslina i kuhanju s maslinovim uljem, nedostaje praktičnog materijala o proizvodnji maslinovog ulja. Priručnik o ekstra djevičanskom maslinovom ulju (The Extra Virgin Olive Oil Handbook) namijenjen je kao pristupačan vodič za sve sudionike u lancu ekstra djevičanskog maslinovog ulja: proizvođače, distributere, kupce, trgovce na malo i kuhare.

Knjiga je podijeljena u tri dijela: Proizvod, proces i sustav kontrole procesa. Poglavlja su napisali različiti autori – uglavnom talijanski stručnjaci – no ton i dubina sadržaja dosljedni su kroz cijelu knjigu. Dr. Peri čest je koautor poglavlja, kao i urednik, a knjiga je kohezivna i čitka, što nije uvijek slučaj kada knjigu ima toliko autora.

"I. dio: Proizvod" obuhvaća definicije maslinovog ulja, standarde, sastav i sorte. Materijal o sastavu i nutritivnim svojstvima maslinovog ulja sažet je i razumljiv opis onoga što čini ekstra djevičansko maslinovo ulje. Osnovno predznanje iz kemije maslinovog ulja važno je za razumijevanje pitanja kvalitete maslinovog ulja, a ovo poglavlje dobro pruža tu osnovu. Zaleta previše informacija prilično je dobro izbjegnut; autori prihvaćaju da ne pružaju konačan traktat o kemiji maslinovog ulja, već priručnik koji pomaže laiku razumjeti ostatak knjige.

Poglavlje o ulozi kisika i vode u preradi maslinovog ulja fascinantno je i postavlja temelje za nadolazeća poglavlja o miješanju, odvajanju, filtraciji i skladištenju. Mantra Johna Woodena "ravnoteža je sve" ovdje je navedena kako bi se rasvijetlila veza između kisika, vode i kvalitete maslinovog ulja.

Poglavlje o senzornoj ocjeni ekstradjevičanskog maslinovog ulja dobar je uvod u temu, u kojem se izlažu službene metode i funkcije IOC-a/EZ-a, ali se također dotiče i vokabulara te primjene deskriptivne analize. Upravo deskriptivna analiza može pomoći kupcima da pronađu pravo ulje za svoje potrebe, a kulinarskoj zajednici da bolje opiše jela. Poglavlje na kraju knjige o kulinarskoj upotrebi ekstradjevičanskog maslinovog ulja nastavlja istraživanje ove ključne interakcije maslinovog ulja i hrane.

"Drugi dio: Proces" obuhvaća proizvodnju maslinovog ulja od berbe do mljevenja i pakiranja. Informacije o procesu dobro su uravnotežene: sažete i razumljive, ali ne i pretjerano pojednostavljene. Dobar primjer toga je rasprava o odnosu vremena i temperature. Iako je najlakše reći "uvijek imajte najkraće moguće vrijeme između berbe i mljevenja", razumijevanje važnosti temperature plodova i okoliša pomaže proizvođaču da zna je li u situaciji s tri uzbune ili ne. Sposobnost donošenja pametnih odluka o ključnim točkama u procesu proizvodnje može biti razlika ne samo između izvrsnog i običnog maslinovog ulja, već i između ostvarivanja dobiti ili ne.

Opis procesa mljevenja – čišćenje, mljevenje, miješanje, odvajanje – razmatra različite korake i njihove učinke na proizvod. Dobro su objašnjene razlike između različitih opcija kao što su diskova ili čekićna mlina, de-kostanih ili neoštećenih maslina, dvofaznih ili trifaznih dekantora itd. Postupci nakon mljevenja poput filtracije, skladištenja i pakiranja također su temeljito obrađeni.

"III. dio: Sustav kontrole procesa" je mjesto gdje se sve povezuje. Poglavlje o sustavima upravljanja procesom bavi se integriranjem različitih ciljeva i uvjeta za proizvodnju ekstra djevičanskog maslinovog ulja u shemu upravljanja te koristi analizu rizika za utvrđivanje kritičnih točaka.

U odvojenim poglavljima obrađuju se sljedivost proizvoda i certificiranje procesa, kao i sustavi upravljanja higijenom i sigurnosti hrane (HMS i HACCP). Poglavlja o otpadima i nusproizvodima iz mlina te o procjeni životnog ciklusa bave se utjecajima proizvodnje i trgovine maslinovim uljem na okoliš.

Trošak proizvodnje ekstra djevičanskog maslinovog ulja detaljno je analiziran u posebnom poglavlju. Ono pruža okvir koji omogućuje proizvođaču ili budućem proizvođaču da izračuna svoje stvarne troškove korak po korak kroz proces. Na kraju, u prilogu se nalaze korisne informacije kao što su tablice za pretvorbu težine u volumen te podaci o gustoći, koncentraciji, prinosu, viskoznosti, manjim sastojcima maslinovog ulja i temperaturama dimljenja.

Postoje dijelovi ove knjige koji će vjerojatno izazvati kontroverzu. Kao što svatko tko je ikada bio u industriji zna, lako je pronaći ljude s potpuno različitim mišljenjima o maslinovom ulju. Izostanak PPP-a i DAG-ova iz rasprave o standardima za maslinovo ulje, na primjer, zapažen je, osobito s obzirom na njihovu važnost u nedavnim standardima i utvrđenim maloprodajnim parametrima. No, sve u svemu, knjiga odlično predstavlja sveobuhvatan vodič za ekstra djevičansko maslinovo ulje na jasan i razumljiv način. Pruža dobru osnovu za daljnje istraživanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Ova će knjiga biti vrijedan resurs za svakoga tko želi poboljšati svoju proizvodnju i rukovanje ili jednostavno bolje razumjeti ovu složenu i fascinantnu namirnicu.

Priručnik o ekstra djevičanskom maslinovom ulju, uredio Claudio Peri