Zahukljenost i užeglost najčešći su nedostaci u uzorcima prijavljenim na svjetskim natjecanjima.

Zahukljenost i užeglost bili su dva najčešća nedostatka koje je tim za analizu otkrio na Svjetskom natjecanju u maslinovom ulju NYIOOC 2024.

Podaci objavljeni na platformi Olive Oil Times World Ranking pokazuju da je 278 uzoraka podnesenih na natjecanje sadržavalo ustajenost, što predstavlja 44 posto ukupne pojave nedostataka. U međuvremenu je pokvarenost otkrivena u 172 uzorka, što čini 27 posto ukupnog broja utvrđenih nedostataka.

Sveukupno, panel stručnjaka identificirao je 627 pojava sedam nedostataka u maslinovim uljima predanim na natjecanje. Valja napomenuti da jedan uzorak maslinovog ulja može sadržavati više nedostataka. Više od deset posto prijava poslani­h na NYIOOC bilo je neispravno.

Vidi također: Laboratorijski test bi definirao senzorni profil maslinovog ulja analizom njegovih molekula

Da bi zadovoljio standarde klase ekstra djevičanskog maslinovog ulja, uzorak mora biti bez nedostataka. Ti nedostaci negativno utječu na organoleptičku kvalitetu maslinovog ulja i obično smanjuju njegove zdravstvene dobrobiti.

Iako su ustajenost i pokvarenost daleko najčešći nedostaci koje su utvrdili ocjenjivači, uzorci su također sadržavali nedostatke vinskog karaktera (64), kiselosti (58), mutnog taloga (33), zagrijavanja ili spaljenosti (20) te metalnog okusa (dva). Prema Međunarodnom vijeću za masline, postoji 16 različitih nedostataka maslinovog ulja.

Stručni kušači maslinovog ulja često prepoznaju ustajali okus u uzorcima otkrivajući senzorne atribute poput tapenade, otpadnih voda iz mlina za masline i okusa zrelih maslina.

Prisutnost utrobljenosti često ukazuje na to da su ubrane masline duže vrijeme bile pohranjene prije prerade u maslinovo ulje.

To kašnjenje pokreće anaerobnu fermentaciju u maslinama, što dovodi do neželjene mikrobne aktivnosti i stvaranja različitih kiselina.

Uskiseljenost također može nastati zbog loših uvjeta u mlinu; maslinovo ulje može poprimiti tu osobinu kada dođe u kontakt sa starom maslinovom pastom na neadekvatno očišćenoj opremi.

Prema Donatu Palanciji, oleologozi i tehničaru za maslinovo ulje u tvrtki Farchioni Olii, koja je osvojila tri zlatne nagrade na NYIOOC-u 2024., temperature mljevenja mogu pogoršati nedostatke, uključujući i ustajali okus.

"Defect se može pogoršati tijekom faze ekstrakcije primjenom pretjerano visokih temperatura", rekao je. "To se često događa u mlincima za masline jer više temperature daju veću količinu maslinovog ulja iz paste od maslina."

"Međutim, te temperature ugrožavaju kvalitetu i senzorski profil maslinovog ulja", dodao je Palancia. "Bez obzira na scenarij, vrlo je malo vjerojatno da je nedostatak poput ovog uzrokovan transportom uzorka ili boce maslinovog ulja. Ne nastaje tijekom transporta."

U međuvremenu, rancidnost je uzrokovana oksidacijom maslinovog ulja i može se dogoditi tijekom faze ekstrakcije i nakon što je ulje proizvedeno. Ipak, "svježe proizvedeno maslinovo ulje vjerojatno se neće brzo oksidirati", rekao je Palancia.

Oksidacija se događa kada molekule maslinovog ulja stupe u interakciju s kisikom. Iako su zaštićene antioksidativnim svojstvima određenih polifenola, ekstra djevičansko maslinovo ulje i dalje je podložno degradaciji putem oksidacije.

Kisik potiče stvaranje peroksida, koji reagiraju s nezasićenim masnim kiselinama, najzastupljenijim sastojcima maslinovog ulja, stvarajući hidroperokside. Ovaj proces dovodi do stvaranja aldehida i ketona, koji uzrokuju užeglost.

"Manama može promijeniti kvalitetu maslinovog ulja u različitim stupnjevima i intenzitetima", rekao je Palancia. "Kada govorimo o oksidaciji u uzorcima maslinovog ulja, ona može biti povezana s problemima tijekom transporta. Na primjer, ako dio sadržaja uzorka istječe iz spremnika, prisutni su zračni džepovi i može doći do oksidacije."

Proizvođači mogu otkriti nedostatke i prema tome se prilagoditi u fazi mljevenja u procesu proizvodnje maslinovog ulja. Stoga Palancia smatra da bi proizvođači trebali imati osnovno razumijevanje organoleptičke procjene maslinovog ulja.

"Rekao bih da tehničar mlina za maslinovo ulje nalikuje dirigentu orkestra", rekao je Palancia. "Moramo pokušati uskladiti sve komponente, poput stvaranja melodije iz orkestra, melodije koja može karakterizirati proizvodnju."

"Stručnjak za kušanje s iskustvom, koji dosljedno kuša ulja i razumije usjeve, zrelost i tehnike ekstrakcije, može prepoznati probleme", dodao je. "To nije magija; to je temeljno iskustvo potrebno za proizvodnju maslinovog ulja visoke kvalitete."

---