Laboratorijski test bi definirao senzorni profil maslinovog ulja analizom njegovih molekula

Istraživači i proizvođači maslinovog ulja u Italiji korak su bliže dovršetku nove znanstvene procedure za identifikaciju hlapljivih spojeva ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Cilj je dodati laboratorijsku analizu rutinskim testovima koje provode paneli za kušanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja kako bi se potvrdila kvaliteta i utvrdile organoleptičke karakteristike.

Jedan od najrelevantnijih izazova bio je utvrditi kako je određena molekula povezana s organoleptičkom povratnom informacijom i koje molekule odgovaraju pozitivnoj, a koje negativnoj značajci. – Anna Cane, predsjednica skupine za maslinovo ulje Assitol

Talijansko udruženje industrije jestivih ulja (Assitol) zatražilo je od proizvođača i laboratorija diljem Italije da sudjeluju u posljednjoj fazi testiranja.

"Govorimo o novom analitičkom sustavu sposobnom procijeniti senzorni profil ekstra djevičanskog maslinovog ulja", izjavila je za Olive Oil Times Anna Cane, predsjednica Assitolove skupine za maslinovo ulje.

Vidi također: Istraživači u Španjolskoj istražuju pozitivne organoleptičke atribute ekstradjevičanskog maslinovog ulja

Prema važećim propisima Europske unije i standardima Međunarodnog vijeća za masline, procjena kvalitete ekstradjevičanskog maslinovog ulja zahtijeva panel test.

"To je metoda koja se temelji na ljudskim sposobnostima jer zahtijeva najmanje osam stručnih kušača koji slijede utvrđeni postupak", rekla je Cane. "Njihovi senzorni organi čine opremu za analizu panel-testiranja."

"Novi alat za analizu temelji se na znanstveno utemeljenoj tehnologiji", dodala je. "Omogućuje nam izdvajanje hlapljivih spojeva iz ekstra djevičanskog maslinovog ulja i identifikaciju specifičnih molekula, kojih ima stotinama."

Prema Assitol-u, cijeli bi se sektor mogao koristiti novim postupkom analize nakon što bude usavršen i preveden u pravni standard. Jedna od prednosti bila bi mogućnost analize velikog broja uzoraka od različitih dobavljača.

"Nova metoda mogla bi omogućiti brzo prvo probiranje uzoraka kako bi se isključili oni koji ne odgovaraju željenim profilima", rekla je Cane. "To bi moglo znatno ubrzati postupke i podržati rad panela."

Osim toga, Assitol smatra da bi ovaj pristup poboljšao informacije koje se daju potrošačima.

"Danas imamo ograničene mogućnosti za uključivanje senzorskih naznaka na etiketama ekstradjevičanskog maslinovog ulja", rekao je Cane. "Možemo koristiti samo izraze 'voćni', 'gorko' i 'pikantno' jer su to oni koji su utvrđeni jedinim zakonskim analitičkim sustavom, panel-testom."

Budući da mnogi potrošači još nisu svjesni organoleptičkih svojstava ekstra djevičanskog maslinovog ulja, većina proizvođača na svojim etiketama koristi samo atribut "voćnost", izbjegavajući "gorko" i "pikantno", odnosno ljutinu.

"To znači da se ekstradjevičanska maslinova ulja na prodaju ne razlikuju dovoljno", rekla je Cane. "U budućnosti bismo mogli imati analitički alat sposoban otkriti biljne, artičokaste, bademove i mnoge druge pozitivne karakteristike."

"To bi čak moglo pomoći u razvoju nove uredbe o označavanju ekstra djevičanskog maslinovog ulja", dodala je. "Da bi se senzorni atributi prikazali na etiketi, danas ti atributi moraju biti certificirani analitičkim sustavom definiranim zakonom."

Nove etikete također bi mogle potaknuti prodaju ekstra djevičanskog maslinovog ulja putem različitih kanala, uključujući ugostiteljstvo. "Restorani su ambasadori lokalnih kvalitetnih proizvoda diljem zemlje", rekla je Cane.

Mnogi restorani u Italiji nude različita vina stručno uparena s svakim obrokom. "Nedavno u Umbriji, šef sale je 10 minuta meni i mojim prijateljima objašnjavao ljepotu boce vina rizlinga, pa smo ga naručili", rekla je Cane. "Kad sam ga zamolila za malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja, on je samo stavio bocu na stol."

"Kada smo ga zamolili da nam kaže nešto o tom ekstra djevičanskom maslinovom ulju kao što je to učinio s vinom, rekao nam je da o njemu ne zna ništa", dodala je. "To je primjer koliko trebamo doseći novu razinu komunikacije o ekstra djevičanskom maslinovom ulju."

Assitol je naglasio kako proizvođači također mogu primijeniti novi sustav za procjenu mješavina maslinovog ulja uz testiranje panelom.

"To bi moglo pomoći u procjeni profila mješavine koju tvrtka namjerava plasirati na tržište i provjeriti da proizvod spada u zadani standard", rekao je Cane. "[To bi bila] laboratorijska potvrda koja se nadodaje rezultatima panel testa."

Vidi također: Istraživači razvili jeftinije i učinkovitije NMR tehnike za testiranje maslinovog ulja

Cane je također navela i druge potencijalne prednosti novog sustava, kao što je mogućnost da proizvođač provjeri stabilnost ekstradjevičanskog maslinovog ulja tijekom vremena.

"Vjerojatno bi se mogla koristiti i za karakterizaciju monocultivar maslinovog ulja ekstra djevičanskog", rekla je. "Postoje mnoge mogućnosti vezane uz ovu novu metodu."

Assitol je imao koristi od niza ranijih akademskih istraživanja kada je 2018. godine pokrenuo svoju radnu skupinu usmjerenu na razvoj nove metode. Međutim, u prvoj fazi testiranja sudjelovalo je samo nekoliko proizvođača maslinovog ulja i stručnjaka.

"Jedan od najrelevantnijih izazova bio je utvrditi kako je određena molekula povezana s organoleptičkom povratnom informacijom i koje molekule odgovaraju pozitivnoj značajki, a koje negativnoj, odnosno nedostatku", rekla je Cane.

Kao rezultat kontinuiranog znanstvenog istraživanja i dovršetka prve faze testiranja, Assitol sada poziva cijelu industriju da se pridruži naporima u razvoju.

Nova faza testiranja smatra se ključnom za dovršetak novog pristupa. "U novoj fazi testiranja tražit ćemo nedvosmislenu pouzdanost informacija, reproducibilnost analitičkih podataka i proširenje broja uključenih laboratorija", rekao je Cane.

Da bi se analitički sustav validirao, mora zadovoljiti specifične zahtjeve reproducibilnosti.

"Nova metoda mora se smatrati dodatkom onome što već imamo, a to je panel-test", rekla je Cane. "Panel-test bio je ključan u poboljšanju proizvoda koji se na kraju nađu na policama."

"U industrijama poput vina, kave, čaja ili čokolade ovaj je analitički pristup temeljen na hlapljivim spojevima proučavan i detaljnije istražen nego u sektoru maslinovog ulja", dodala je.

"To objašnjava važnost ovog istraživanja jer se ono nadovezuje na panel test, zakonsku metodu kontrole koju drugi prehrambeni sektori nemaju na raspolaganju", nastavila je Cane. "Novi pristup jača rad panel testa."

Prema riječima Cane, većina strojeva potrebnih za novu metodu analize vjerojatno je već dostupna u mnogim laboratorijima. "Međutim, osim odgovarajuće opreme, potrebno je i da je koristi obučen tehničar", rekla je.

Ciljevi nove metode slični su onima projekta Oleum Europske unije, koji je također u završnim fazama razvoja.

"Analitički sustav vrlo je sličan Oleumu", potvrdila je Cane. "Nema natjecanja da se utvrdi koji je sustav bolji. Svi želimo isti rezultat što je prije moguće; metode koje zahtijevaju trenutne potrebe tržišta maslinovog ulja."

"A to znači brze i pouzdane sustave za kontrolu i provjeru, s ponovljivim rezultatima diljem svijeta, održive i jeftine", zaključila je.

---