Istraživači u Španjolskoj istražuju pozitivne organoleptičke atribute ekstradjevičanskog maslinovog ulja

Novo istraživanje Sveučilišta u Sevilli i Instituto de Grasa Višeg vijeća za znanstvena istraživanja (CSIC) baca više svjetla na pozitivne organoleptičke atribute ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Najnovija studija, objavljena u časopisu Food Chemistry, imala je za cilj bolje razumjeti podrijetlo i karakteristike senzornih i aromatičnih profila ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Napredno znanje o pozitivnim svojstvima koja nadilaze ona opisana u metodi organoleptičke procjene također bi doprinijelo uvođenju novih varijabli za optimizaciju proizvodnog procesa. – Diego García-González, istraživač, Instituto de Grasa

Većina istraživanja o ekstradjevičanskom maslinovom ulju usmjerena je na razumijevanje prirode i izvora njegovih uobičajenih senzorskih nedostataka. Međutim, ovo novo istraživanje identificiralo je i primijenilo različite metode za obradu i istraživanje pozitivnih karakteristika nekoliko ekstradjevičanskih maslinovih ulja.

Utvrđena baza znanja o senzorskim manama prilično je opsežna. Kako bi se potvrdila autentičnost ekstradjevičanskog maslinovog ulja ili utvrdio njegov podrijetlo, kemijski markeri koji proizvode okus i aromu također su temeljito proučavani od strane Međunarodnog vijeća za masline (IOC), industrije maslinovog ulja i drugih.

Vidi također: Nova metoda spektroskopije za određivanje gorčine i ljutine u maslinovom ulju

Senzorni nedostaci nastaju oksidacijom ili fermentacijom maslina ili dobivenog maslinovog ulja, čime se povećava koncentracija određenih hlapivih spojeva.

"Naprotiv, pozitivne atribute, koje karakterizira složena ravnoteža voćnih nota, teže je opisati", rekao je za Olive Oil Times Diego García-González, istraživač na Instituto de la Grasa i autor studije.

"Razlike u senzornim svojstvima posljedica su različitih profila hlapljivih spojeva, a ne odsutnosti ili prisutnosti, odnosno nenormalne koncentracije, samo nekoliko spojeva", dodao je.

Istraživanje je identificiralo različite markere koji profil spojeva isparljivih mirisa svrstavaju u kategoriju "zelenog voćnog" ili "zrelog voćnog".

Stručnjaci za kušanje mogu otkriti te senzorne profile i pružiti objektivne i reproducibilne rezultate.

"Stoga, ako se uzorci oba tipa arome pažljivo odaberu i ocijene od strane panela, moguće je proučiti njihovu isparljivu kompoziciju i izvući zaključke", rekao je García-González.

Ipak, istraživači su napisali da ti spojevi nisu nužno odgovorni za dvije glavne senzorne percepcije. Stoga su radili na pozitivnim atributima i povezanim hlapivim spojevima, istražujući razlike između "zelenih voćnih" i "zrelih voćnih" aroma.

U tu svrhu istraživači su odabrali 24 sorte ekstra djevičanskog maslinovog ulja iz Španjolske, Portugala, Italije, Hrvatske, Slovenije i Turske.

"Primarni odabir 24 uzorka od 105 ulja proveden je otvorenom degustacijom koju su četiri obučena panelista proveli dvaput te su preliminarno odabrali uzorke s izraženim i nedvojbenim senzornim profilima 'zelenog voća' ili 'zrelog voća', odbacujući uzorke s nejasnim pozitivnim atributima ili mješavinom oba senzorna profila", napisali su istraživači.

Vidi također: Znanstvenici identificirali gen odgovoran za aromu maslinovog ulja

Panelisti su zatim odabrali 12 uzoraka s karakteristikom "zeleno voćno" i 12 uzoraka s karakteristikom "zrelo voćno" te su njihove karakteristike provjerili službenim postupkom IOC-a.

"U senzornoj procjeni, olfaktivnoj i gustatornoj, panelisti su potvrdili da uzorci nemaju nikakav senzorni nedostatak i ocijenili su pozitivne atribute uključene u propis IOC-a", napisali su autori studije.

"Djevičanska maslinova ulja obično sadrže mješavinu ta dva senzorna profila u različitim stupnjevima. To je ono što je ovu studiju učinilo složenom i zanimljivom", rekao je García-González. "Kako bismo riješili studiju, usredotočili smo se na uzorke za koje su se svi panelisti složili da su jasno karakterizirani aromom 'zelenog voća' ili 'zrelog voća'."

Istraživači su proučavali diferencijaciju u profilu hlapljivih spojeva ekstra djevičanskih maslinovih ulja u te dvije klase, koje su istraživali "primjenom triju različitih analitičkih metoda, uključujući različite tehnike ekstrakcije i detektore te dvije strategije obrade podataka, i njihovu povezanost s senzornim rezultatima."

Prema znanstvenicima, takav je rad bio potreban jer je znanje o pojedinačnom doprinosu hlapljivih spojeva zelenijim ili zrelijim notama ekstra djevičanskog maslinovog ulja još uvijek oskudno.

"S obzirom na složenost pozitivnih atributa pronađenih u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, koji su povezani s različitim profilima isparljivih spojeva, a ne s pojedinačnim isparljivim markerima, potrebno je proučavanje različitih tehnika i metoda izolacije/ekstrakcije kako bi se dobile maksimalne informacije o profilu isparljivih spojeva", napisali su.

Prema rezultatima, svaka je metoda omogućila karakterizaciju dviju klasa, pružajući informacije o različitim hlapivim spojevima.

García-González je rekao da je istraživanje različitih senzorskih atributa ekstradjevičanskog maslinovog ulja ključno s obzirom na važnost takvog proizvoda.

Mnogi stručnjaci za maslinovo ulje mogu unutar oznaka "zeleno voćno" ili "zrelo voćno" otkriti mnoštvo senzornih nota, kao što su zelena trava, zeleni rajčica, zrela rajčica, zelena banana, zrela banana i tako dalje.

"Panelisti i potrošači ih obično otkrivaju, a povezani su i sa specifičnim profilima hlapljivih spojeva", rekao je García-González. "Međutim, ne posjeduju svi istu složenost niti istu mogućnost objektivne i reproducibilne senzorne procjene, osobito u slučaju nekih atributa koji su rijetko prisutni ili su manje definirani."

Istraživanja o hlapljivim spojevima odgovornima za senzorne atribute često donose inovacije u organoleptičkoj procjeni.

Prema García-Gonzalezu, ovakve vrste studija "doprinose boljem poznavanju svakog percipiranog atributa, tehnoloških čimbenika koji utječu na njegovu koncentraciju, kemijskog i biokemijskog podrijetla i, u konačnici, poboljšanju njegove definicije, što je vrlo važno za senzornu procjenu."

Budući da mnogi potrošači nisu svjesni velike raznolikosti pozitivnih organoleptičkih svojstava ekstradjevičanskog maslinovog ulja, García-González i njegovi kolege smatraju da istraživanje može pružiti nove mogućnosti proizvođačima.

"Napredno znanje o pozitivnim atributima koji nadilaze one opisane u metodi organoleptičke procjene također bi doprinijelo uvođenju novih varijabli za optimizaciju procesa ekstrakcije ulja, s ciljem poboljšanja kvalitete te bolje karakterizacije i promocije proizvoda", rekao je García-González.

Istraživači su napomenuli da je pred nama dug put u razumijevanju i istraživanju pozitivnih svojstava ekstradjevičanskog maslinovog ulja.

"Sljedeći korak [u istraživanju] jest proširiti studiju na druge pozitivne senzorne atribute unutar svake od kategorija 'zelenog voćnog' i 'zrelog voćnog' tipa te identificirati nove markere koji bi mogli biti povezani s određenim pozitivnim senzornim profilima i uspostaviti nova pravila odlučivanja za senzornu interpretaciju na temelju profila hlapivih tvari", rekao je García-González.

"Za ovaj konkretni cilj potrebno je uključiti različite sorte i faze zrelosti. S druge strane, zanimljiva su i istraživanja koja uključuju reakciju panelista i potrošača na te atribute. Proučavanje uspješnosti panelista u procjeni nekih atributa s posebnom važnosti za one koji se lakše detektiraju u usporedbi s drugima", zaključio je.

---