Veća pozornost na hlapljive spojeve maslinovog ulja
Posvećuje se sve veća pozornost proučavanju hlapivih spojeva u djevičanskom maslinovom ulju i njihovoj interakciji sa senzornim profilom.
Kemijski markeri, drugim riječima elementi koji nam daju okus i aromu maslinovog ulja, nedavno su analizirani u različitim institucionalnim sjedištima i na konferencijama: od Europske komisije u Bruxellesu do kemijskih i senzorskih skupina Međunarodnog vijeća za maslinovo ulje (IOC) u Madridu, do Talijanskog društva za proučavanje masnih tvari (SISSG), te tijekom sastanaka poput konferencije Međunarodnog enološkog sajma i opreme za punjenje (SIMEI) u Milanu.
Postignuti rezultati koristit će se za potporu senzornoj metodi ocjenjivanja ekstra djevičanskog maslinovog ulja
pomoću instrumentalnog alata. "Cilj istraživanja o hlapljivim spojevima maslinovog ulja koje je u tijeku jest identificirati molekule koje prepoznaju naši senzorni receptori, dešifrirajući njihovu prisutnost putem kemijskih parametara", objasnila je Anna Cane tijekom Simpozija o hlapljivim spojevima maslinovog ulja, koji je 26. veljače u Rimu organizirao Assitol
, talijansko udruženje industrije maslinovog ulja, uz potporu IOC-a i u suradnji sa SISSG-om.
Prije svega, iz ovih studija možemo dobiti vrijedne informacije za borbu protiv najlukavijih prijevara.
"Konačno će biti moguće definirati inovativne znanstvene instrumente, stavljene na raspolaganje sektoru maslinovog ulja, koji mogu učinkovito podržati trenutačne metode kontrole kvalitete i autentičnosti proizvoda."
To je bila polazna točka konferencije na kojoj su se okupili najbolji europski istraživači hlapljivih spojeva, uključujući Carla Bicchija, profesora farmaceutske biologije na Sveučilištu u Torinu; Lanfranco Conte, profesor prehrambene kemije na Sveučilištu u Udineu; Maurizio Servili, profesor prehrambene tehnologije na Sveučilištu u Perugi, Stefania Vichi s odjela za prehranu i prehrambene proizvode Sveučilišta u Barceloni; Ramón Aparicio iz Instituta za masti CSIC u Sevilli; Anna Cane, nadzornica tehničara u Assitol-u, i Mercedes Fernández Albaladejo, voditeljica Jedinice za kemiju i standardizaciju maslinovog ulja OIE-a.
Događaju su također prisustvovali predstavnik Središnje inspekcije za zaštitu kvalitete i prevenciju prijevara prehrambenih proizvoda (ICQRF) Angelo Faberi, predsjednik skupine za maslinovo ulje udruge Assitol Angelo Cremonini i glavni direktor udruge Assitol Claudio Ranzani, a raspravljalo se o budućnosti kvalitete maslinovog ulja.
Ljuskavi spojevi djevičanskih maslinovih ulja su nosači pomoću kojih namirnica koja se ne može opipati, ali je složena, prenosi raznolik niz osjeta i emocija na naš visoko sofisticirani perceptivni sustav. Mirisne molekule koje dolaze u kontakt s mnoštvom završetaka olfaktornog živca (dendriti) smještenih u nosnoj šupljini u blizini etmoidne kosti, ispod sitaste ploče, određuju apsolutni koncert električnih signala koji se zatim dešifriraju i od strane svjesnog mozga (orbitofrontalni korteks) i od strane nesvjesnog mozga (amigdala), kako bi potaknuli čitav niz emocija i osjeta (podražaja) koje ekstra djevičanska maslinova ulja mogu pružiti svojim ljubiteljima. To tvrdi Carlo Bicchi, koji se poziva na dvije Nobelove nagrade za medicinu, dodijeljene Richardu Axelu i Lindi B. Buck, za njihova otkrića o receptorima za mirise i genetskoj organizaciji olfaktornog sustava.
Što dublje zaranjate u prirodu i intimne odnose između tih molekula i ljudskog perceptivnog sustava, to bolje možete upoznati agro-prehrambeni proizvod poput maslinovog ulja, kako biste uskladili zakonodavne sustave i poboljšali kvalitetu na temelju krajnje potrebe potrošača.
Put nije ni lak ni neposredan, ali je moguć slijedeći kanone znanstvenog istraživanja i podržavajući mlade istraživače koji su, na europskoj razini, postigli važne rezultate u području kemosenzorne kontrole kvalitete maslinovih ulja, kako je predstavila Stefania Vichi sa Sveučilišta u Barceloni. Slijedeći taj put, bit će moguće svakoj glavnoj senzaciji dodijeliti skup mirisnih molekula koje na različite načine međusobno djeluju, kao što je pokazalo brojno istraživanje Ramona Aparicia. Na taj način bit će moguće učinkovitije provjeravati i nadzirati proizvodne procese agro-prehrambenih proizvoda kako bi se zadovoljile potrebe, ne samo kvalitativne, već i emocionalne, modernog potrošača.
"Želimo kombinirati istraživanje kvalitete s potrebama potrošača, koristeći alate koje nam znanost stavlja na raspolaganje", rekao je Angelo Cremonini iz Assitola. "Promovirajući istinsko obrazovanje o kušanju i poznavanju proizvoda, potrošač će napokon postati važan sudac kvalitete i, prije svega, iz ovih studija možemo dobiti vrijedne informacije za borbu protiv najpodmuklijih prijevara."
Stručnjaci i poduzetnici ponovili su svoju predanost većoj suradnji. Zajednički cilj svih tekućih studija je osigurati cijelom opskrbnom lancu inovativne instrumente sposobne provjeriti kvalitetu i autentičnost proizvoda, poticati nove smjerove istraživanja kako bi se ojačale metode i parametri senzorne analize te pružiti veće jamstvo za operatere i potrošače.