Povećana pažnja na hlapljive spojeve maslinovog ulja

Kemijski biljezi, drugim riječima, elementi koji nam daju okus i aromu maslinovog ulja, nedavno su analizirani u različitim institucijskim sjedištima i konferencijama: od Europske komisije u Bruxellesu do kemijskih i osjetnih skupina Međunarodno vijeće za masline (IOC) u Madridu, talijanskom društvu za proučavanje masnih tvari (SISSG), i tijekom sastanaka poput Međunarodne konferencije izložbe enološke i opreme za flaširanje (SIMEI) u Milanu.

Postignuti rezultati koristit će se kao podrška senzornoj metodi za procjenu ekstra djevičansko maslinovo ulje s instrumentalnim alatom. â € <"Cilj istraživanja u tijeku o hlapljivim spojevima maslinovog ulja je identificirati molekule koje prepoznaju naši senzorni receptori, dekodirajući njihovu prisutnost kroz kemijske parametre ”, objasnila je Anna Cane tijekom Simpozija o hlapljivim spojevima maslinovog ulja koji je organiziran u Rimu ( 26. veljače) od Assitol, talijansko udruženje industrije maslinovog ulja, uz potporu MOO-a i suradnju SISSG-a.

"Napokon će biti moguće definirati inovativne znanstvene instrumente dostupne sektoru maslinovog ulja koji mogu učinkovito podržati trenutne metode kontrole kvalitete i autentičnosti proizvoda. "

Ovo je bila početna točka konferencije na kojoj su se okupili najbolji europski istraživači hlapljivih spojeva, među kojima je bio i Carlo Bicchi, profesor farmaceutske biologije sa Sveučilišta u Torinu; Lanfranco Conte, profesor kemijske hrane na Sveučilištu u Udinama; Maurizio Servili, profesor prehrambene tehnologije sa Sveučilišta Perugia, Stefania Vichi, s odjela za hranu i prehranu na Sveučilištu u Barceloni; Ramón Aparicio iz CSIT-a Istituto de la Grasa u Sevilli; Anna Cane, nadzornica tehničara u Assitolu i Mercedes Fernández Albaladejo, voditeljica Odjela za kemiju i standardizaciju MOO-a maslinovog ulja.

Predstavnik Središnjeg inspektorata za zaštitu kvalitete i sprječavanje prijevara prehrambenih proizvoda (ICQRF) Angelo Faberi, predsjednik grupe maslinovih ulja Assitol Angelo Cremonini i generalni direktor Assitola Claudio Ranzani također su prisustvovali događaju koji je pogledao budućnost kvaliteta maslinovog ulja.

Isparljivi spojevi djevičanskih maslinovih ulja nositelji su kojima nematerijalna, ali složena hrana prenosi raznolik niz osjeta i osjećaja našem visoko sofisticiranom sustavu percepcije. Mirisne molekule koje dolaze u kontakt s bezbroj olfaktornih neuronskih završetaka (dendriti) smještenih u nosnoj šupljini u blizini etmoida, ispod kribrozne lamine određuju apsolutni koncert električnih signala koje potom dekodira svjesni mozak (orbitofrontalni korteks) ) i nesvjesnim mozgom (amigdala), kako bi se pokrenuo čitav niz emocija i osjeta (podražaja) koje ekstra djevičanska maslinova ulja mogu pružiti svojim poklonicima. To je rekao Carlo Bicchi, koji se pozvao na dvije Nobelove nagrade za medicinu, Richard Axel i Linda B. Buck, zbog svojih otkrića receptora za odorant i genetske organizacije njušnog sustava.

Što se više upuštate u prirodu i intimne odnose između ovih molekula i ljudskog perceptivnog sustava, to više zaista možete poznavati poljoprivredno-prehrambeni proizvod poput maslinovog ulja, kako u svrhu usklađivanja zakonodavnih sustava, tako i poboljšanja kvalitete na temelju krajnjeg rezultata potreba potrošača.

Put nije lak ni neposredan, ali moguć slijedeći kanone znanstvenog istraživanja i podržavajući mlade istraživače koji su na europskoj razini postigli važne rezultate na polju kemosenzorne kontrole kvalitete ulja iz maslina, kako je to predstavila Stefania Vichi iz Sveučilište u Barceloni. Slijedom ove staze, svakom će glavnom osjećaju biti moguće dodijeliti skup mirisnih molekula koje djeluju na razne načine, što dokazuju brojne studije koje je proveo Ramon Aparicio. Na taj će način biti moguće provjeriti i učinkovitije pratiti proizvodne procese poljoprivredno-prehrambenih proizvoda kako bi se zadovoljile potrebe, ne samo kvalitativne, već i emocionalne, suvremenog potrošača.

"Želimo kombinirati kvalitetna istraživanja s potrebama potrošača, koristeći alate koje znanost čini dostupnima, ”rekao je Angelo Cremonini iz Assitola. â € <"Promovirajući pravo obrazovanje o ukusu i poznavanje proizvoda, potrošač će napokon postati važan sudac kvalitete, a iznad svega iz tih studija možemo dobiti vrijedne informacije u borbi protiv najpodmuklijih prijevara. "

Stručnjaci i poduzetnici ponovili su svoju predanost većoj suradnji. Zajednički cilj svih tekućih studija je pružiti cijelom opskrbnom lancu inovativne instrumente sposobne za provjeru kvalitete i autentičnosti proizvoda, stimulirajući nove itinerere istraživanja kako bi se ojačale metode i parametri senzorne analize i pružila veća jamstva operaterima i potrošača.

• Isparljivi spojevi i tehnologija (Servili Maurizio)


• Napredna kromatografska i MS iskustva u analizi isparljivih spojeva maslinovog ulja (Stefania Vichi)


• Prirodno kazalište


• Olio officina