U drevnim maslinicima Puglie mladi proizvođač crta visokotehnološku budućnost za Ulivè

Istraživanje, tehnologija i prostrano područje pokreću rad Azienda Agricola Emmanuel Sanarica, proizvođača maslinovih ulja svjetske klase poput Ulivè.

Ne razmišljam u terminima kilograma proizvedenog ulja. Razmišljam: kakve osjećaje može zemlja izvući? To je drugačiji pristup – holističkiji, filozofskiji. – Emmanuel Sanarica, Azienda Agricola Emmanuel Sanarica

Smještena na brežuljcima iznad Jadranskog mora kod Taranta, farma se prostire na vapnenačkim grebenima Murgije Tarantinske, krajolika posvećenog uzgoju maslina od davnina.

Među stoljetnim nasadima koji definiraju krajolik, imanje Sanarica primjenjuje moderan, znanstveno utemeljen pristup na svojih 25 hektara aktivnih maslinika.

"Zapravo, imamo 85 hektara poljoprivrednog zemljišta. Većina je napuštena generacijama, a mi ga polako obnavljamo i vraćamo u proizvodnju", rekao je vlasnik Emmanuel Sanarica za Olive Oil Times.

Tlo je pjeskovito i vapnenačko, prirodno dobro drenirano i slabe plodnosti – uvjeti koji pogoduju aromatičnim maslinama, a ne visokim prinosima.

Dok su se mnogi uzgajivači u provinciji mučili kroz složenu sezonu, Sanaricine maslinike ostvarili su rezultate znatno iznad lokalnog prosjeka.

"Izvan naše farme mnogi se žale na vrlo neujednačenu proizvodnju", rekao je.

"Sezona je započela iznimnim oborinama i vlagom još od ljeta, a šteta od maslinine mušice bila je raširena", prisjetio se Sanarica.

Za proizvođača Ulivè, pažljivo svakodnevno promatranje stabala, tla i plodova pokazalo se presudnim.

"S našim savjetnicima proveli smo važne preventivne aktivnosti i ove smo godine obavili više tretmana nego prošle", objasnio je Sanarica. "To nam je omogućilo da mirno dočekamo berbu, s izvrsnom proizvodnjom i savršeno zdravim maslinama."

Naglasio je da dosljedna kvaliteta ostaje primarni cilj farme. "Jako smo, jako zadovoljni rezultatima."

"Svaki dan smo na terenu, pratimo sve fenološke faze. Navodnjavamo ciljano kako bismo poboljšali razvoj arome i senzorno procijenili okus maslina u nasadu", dodao je.

"Također koristimo mali dinamometar za mjerenje sile odvajanja. Tehnologija i predanost pomogli su nam da odredimo pravo vrijeme i za strategiju suzbijanja muha i za početak berbe."

"Za tu svrhu koristimo sortu Leccino, kod koje su veličina, čvrstoća i cjelovitost ključni", rekao je Sanarica.

"Za tu svrhu koristimo sortu Leccino, gdje su veličina, čvrstoća i cjelovitost od presudne važnosti", rekao je Sanarica.

"Sva tri kanala proizvodnje ove nam godine pružaju veliko zadovoljstvo jer je kvaliteta iznimno visoka."

Farma također posvećuje veliku pozornost klimatskim promjenama i drugim pritiscima koji oblikuju uzgoj maslina u Pugliji, uključujući širenje bakterije Xylella fastidiosa.

Sanarica se širi i eksperimentira s sortama otpornima na Xyellelu.

"Kako bi se suprotstavili Xyelli, sadimo otporne sorte. U istom duhu inovacije koji nas definira, također mijenjamo tehnike sadnje i upravljanja usjevima, usredotočujući se na sustav visoke gustoće s samostalnim krošnjama i bez potpornih žica", rekao je.

"Ipak, ostaje još mnogo posla kako bismo razumjeli kako se nove otporne sorte prilagođavaju tim sustavima u različitim područjima."

Ulivèovi nasadi domaćini su bogatoj bioraznolikosti s desetak sorti, uključujući Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò, Cima di Melfi i Nocciara.

Imanje se proširuje za pet ili šest hektara, dodajući sorte poput Lecciana i Leccio del Corno.

Lecciana se smatra otpornom na Xyellu. Leccio del Corno, toskanska sorta, poznata je po svojoj visokoj otpornosti i uljima intenzivnog okusa i visokog sadržaja polifenola.

"Leccio del Corno ima vrlo niske prinose – sadnja ovdje je hrabar pothvat. Ovo proljeće nastavit ćemo s Favolosom u tradicionalnim sustavima jer na strmim padinama ne možemo primijeniti superintenzivnu sadnju", rekao je.

"Testirat ćemo Leccianu i u superintenzivnim i u tradicionalnim sustavima. S tog gledišta, mi smo pioniri."

Nasadi Sanarice također kriju iznenađenja. "Imamo nekoliko stabala Leucocarpe", rekao je, prisjećajući se kako se jedno zapušteno stablo oživjelo nakon premještanja.

"Tek smo nedavno otkrili da je riječ o Leucocarpi kad smo vidjeli njezino bijelo voće", dodao je, misleći na jedinstvene masline koje proizvodi ta drevna sorta.

Enolog, majstor pivar i stručnjak za maslinovo ulje, ovaj 30-godišnji proizvođač posljednjih je godina posvetio svojim nasadima, donoseći multidisciplinarni pogled.

"Ne razmišljam u terminima kilograma proizvedenog ulja. Razmišljam: kakve osjećaje tlo može izvući? To je drugačiji pristup – holističkiji, filozofskiji", rekao je.

Tri hektara stoljetnih stabala presađena su prije dvije godine.

"Očekujemo da će se proizvodnja nastaviti sljedeće godine. Bio je to hrabar potez – žrtvovali smo prinos više od 110 stotinu godina starih stabala kako bismo ih kalemili s sortom Leccino", objasnio je Sanarica.

"Osjećaji s kalemljenih stabala potpuno su drugačiji od onih matične biljke tik do njih."

Masline iz najstarijih nasada idu u premium mješavine farme.

"Za razliku od drugih – a ponekad je to kontroverzno – oduvijek sam se usredotočavao na kupaže zbog svog enološkog načina razmišljanja", rekao je.

"Potrošači žele iste note svake godine: list rajčice, artičoka, cikorija. Kroz miješanje te senzacije dosljedno ponovno stvaramo."

Sanarica usko surađuje s proizvođačima i kuharima. "Čak surađujemo i s slastičarima na Panettoneu", rekao je, misleći na rastući trend upotrebe EVOO-a za zamjenu maslaca u toj kultnoj talijanskoj torti.

On predstojeće godine vidi kao ravnotežu između inovacije i identiteta. Eksperimentiranje s novim kultivarima i sustavima voćnjaka nastavit će se, rekao je, uz očuvanje prepoznatljivog karaktera njegove zemlje i ulja.

"Uvijek se moramo prilagođavati", rekao je Sanarica. "Ali kvaliteta nikada nije upitna. To je naša budućnost."