Panettone dobiva zdraviju verziju

Dodajte Panettone, jedan od najslavnijih sezonskih kolača Italije, u sve veći katalog novih inovacija u pečenju na bazi maslinovog ulja.

Konditori i proizvođači maslinovog ulja u Italiji predstavljaju svoje nove kreacije panettonea na vrijeme za blagdansku sezonu, kada se ova specijalnost uživa diljem zemlje.

Maslac dominira i pojačava ostale sastojke u kolaču… S druge strane, maslinovo ulje više ističe okuse fermentiranog tijesta i brašna. – Lorenza Vitali, organizatorica natjecanja Olea Dulcis

U Pugliji, južnoj talijanskoj regiji poznatoj po svojim maslinovim uljima, nacionalno natjecanje pod nazivom Olea Dulcis ("slatka maslina" na latinskom) po prvi je put proslavilo panettone od ekstradjevičanskog maslinovog ulja.

"Panettone se tradicionalno izrađuje prema strogim disciplinarnim standardima, koji zahtijevaju maslac kao glavnu masnoću", rekao je za Olive Oil Times Luigi Cremona, gastronomski kritičar koji nadzire događaj Olea Dulcis.

"U 90 posto slučajeva visokokvalitetni maslac koji koriste talijanski slastičari nije talijanski", dodao je. "Ideja iza panettonea s maslinovim uljem jest stvoriti kolač koji bolje predstavlja naš nacionalni identitet."

Put do novog panettonea

Zamjena maslaca ekstra djevičanskim maslinovim uljem znači inovirati stoljećima staru tradiciju ukorijenjenu u "velikom kruhu" koji se prvi put pojavio u sjevernoj Italiji u 16. stoljeću.

"Počeli smo raditi na receptu za novi panettone 2022. godine", rekao je Nicola Olivieri, vlasnik nagrađivanog slastičarskog laboratorija Olivieri 1882 u regiji Veneto, na sjeveru Italije. "Trebalo nam je više od godinu dana da pronađemo savršenu ravnotežu ekstra djevičanskog maslinovog ulja i sada smo u potpunosti zadovoljni rezultatima."

Vidi također: Ekstra djevičansko maslinovo ulje blista na tradicionalnoj božićnoj večeri Michelinovog kuhara

"Glavna motivacija iza ove odluke bili su naši kupci", dodao je. "Mnogi od njih tražili su alternative klasičnom panettoneu i tradicionalnom pecivu s maslacem koje je pogodno za osobe s intolerancijom na laktozu."

Nagrađivani proizvođač ekstra djevičanskog maslinovog ulja Frantoio Bonamini iz Veneta udružio se s lokalnom tvornicom slastica Pasticceria Zerbato kako bi za ovu sezonu stvorio svoj prvi PanettOlio.

"Naš je cilj uzdići vrijednost ekstradjevičanskog maslinovog ulja, pokazujući ga ne samo kao zdravu namirnicu, već i kao svestranu namirnicu koja poboljšava svaki obrok, od predjela do deserta", rekla je vlasnica Sabrina Sartorari.

Izrada novog panettonea s ekstradjevičanskim maslinovim uljem

Konditori iz Zerbata zamjenjuju maslac ekstra djevičanskim maslinovim uljem u omjeru jedan prema jedan.

"Ipak, morate uzeti u obzir da je cijelo maslinovo ulje mast, dok je u maslacu udio masti otprilike 72 posto", rekla je Sartorari. "Kao posljedica takve upotrebe ekstra djevičanskog maslinovog ulja, panettone je nevjerojatno mekan, lagan i pahuljast."

"Najznačajnija razlika između izrade panettonea od ekstradjevičanskog maslinovog ulja i tradicionalnog leži u procesu miješenja", dodala je. "Za verziju s ekstradjevičanskim maslinovim uljem potrebno je više vremena za miješenje jer tijesto mora u potpunosti upiti ulje."

Olivieri se složio. "Definitivno smo se suočili s izazovima pri uklapanju masti u mrežu glutena, osobito zato što koristimo znatnu količinu maslinovog ulja kako bismo zamijenili maslac", objasnio je.

Odabir najprikladnijeg ekstradjevičanskog maslinovog ulja ključan je za postizanje savršenog rezultata.

"Korištenje snažnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja u slastičarstvu može djelovati prejako ili nadjačati, s obzirom na nježne nijanse same torte", rekao je Sartorari. "Budući da prvenstveno proizvodimo blaga ekstra djevičanska maslinova ulja, odlučili smo se za vlastito San Felice."

"Korištenje istog omogućuje nam potpunu zamjenu maslaca i prijelaz s životinjske na biljnu mast, sa svim pratećim pozitivnim i zdravstvenim prednostima", dodala je.

Lorenza Vitali, organizatorica Olea Dulcis, nazvala je maslac "izvanrednim" za pečenje, ali je rekla da maslinovo ulje omogućuje svestranije kombinacije okusa.

"Maslac dominira i pojačava ostale sastojke u kolaču", rekla je. "Kada kušate tradicionalni panettone, u potpunosti doživljavate njegovu opojnu i čudesnu maslačnu aromu."

"S druge strane, maslinovo ulje ostavlja više prostora da okusi fermentiranog kolača i brašna dođu do izražaja", dodala je Vitali. "Korištenje blagog ekstradjevičanskog maslinovog ulja omogućuje ostalim sastojcima da zauzmu središnje mjesto."

Izrada panettonea s ekstradjevičanskim maslinovim uljem

Izrada panettonea kod kuće zahtijeva značajno znanje u rukovanju sastojcima i ovladavanje procesima dizanja i pečenja.

Jedan od najizazovnijih koraka je rad s kvascem od kiselog tijesta, koji dodaje širu složenost okusa u usporedbi s jednostavnim alternativama poput pekarskog kvasca.

Zamjena maslaca ekstra djevičanskim maslinovim uljem često zahtijeva dulje vrijeme pripreme.

Vidi također: Maslinovo ulje je bit tradicionalnih grčkih jela na Badnjak

Točna količina maslinovog ulja može varirati ovisno o odabranom ekstradjevičanskom maslinovom ulju, njegovom profilu okusa i tome koliko ga tijesto lako upija tijekom miješenja.

Potrebno je malo eksperimentiranja kako bi se postigao savršen domaći panettone s dodatkom ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Panettone talijanskog proizvođača maslinovog ulja Olio Carli sadrži ekstra djevičansko maslinovo ulje (osam posto), prirodni kvasac (šest posto) (pšenično brašno, voda), kandirana korica naranče (korica naranče, glukozni sirup, šećer), pšenično brašno, svježi žumanjci iz slobodnog uzgoja, grožđice, med, smeđi šećer, voda, sol i prirodna aroma.

Mnogi drugi sastojci mogu se dodati ili djelomično zamijeniti tradicionalnije, kao što su mahuna vanilije ili ekstrakt, korica citrusa (npr. naranče ili limuna), kandirani citron ili drugo sušeno voće poput trešanja, maraskine ili smokve, komadiće čokolade ili komadiće kakaa, bademovo brašno ili sitno usitnjene orašaste plodove, liker (poput ruma, amaretta ili marsale) za natapanje voća, mlijeko ili vrhnje, začine poput cimeta ili muškatnog oraščića i preljive poput glaziranih badema ili perlice šećera.

---