Maslinovo ulje je suština tradicionalnih grčkih jela na Badnjak.

Ponovo je to doba godine kada se obitelji okupljaju kako bi proslavile Božić, a u svakom se domaćinstvu spremaju planovi za gozbu dostojnu prigode.

U Grčkoj se francuska riječ réveillon (što znači 'buđenje') odnosi na proslave i svečane večere koje se održavaju na Badnjak i na doček Nove godine.

Moja baka je zagrijavala maslinovo ulje i zatim ga prelijevala preko baklave prije pečenja u pećnici. Karakteristično šuštanje listova tijesta najbolja je božićna melodija. – Dina Nikolaou, vlasnica, Evi Evane

Božićni réveilloni diljem zemlje uvijek uključuju raskošnu gozbu u skladu s kulinarskom tradicijom svakog mjesta, a jela se temelje na ekstra djevičanskom maslinovom ulju.

Prema grčkom običaju, pite, slastice, meso, kruh i peciva – sve tipične pripreme za tu prigodu – prizivaju Boga za obilje i dovoljnost tijekom ostatka godine.

Vidi također: Od Milana do Puglie, ekstra djevičansko maslinovo ulje u srcu božićne kuhinje u Italiji

Osim toga, mnogi Grci iz vjerskih razloga posteaju nekoliko dana prije Božića, tijekom kojih ne jedu meso. Božićni obroci označavaju njihov povratak uobičajenoj prehrani i pružaju priliku za poticajno gastronomsko iskustvo.

"Svi u Grčkoj su kušali tradicionalna jela na Božić ili dan prije, kako su se pripremala za obiteljske stolove u ruralnim područjima zemlje", rekla je za Olive Oil Times Dina Nikolaou, nagrađivana grčka kuharica i vlasnica restorana Evi Evane u Parizu.

"Od baka do kćeri i unučadi, ti su se recepti prenosili sve dok nisu stigli u urbana područja i postali običaj", dodala je. "Bile su to jednostavne pripreme s nekoliko, ali visokokvalitetnih sastojaka, koje su na kraju postale okosnica grčke kuhinje."

"Osnovni sastojak bio je, naravno, maslinovo ulje", nastavila je Nikolaou. "Maslinovo ulje, zajedno s pšenicom, bili su ključni sastojci svake kuhinje i osnova gotovo svakog jela."

Za božićnu večeru na tradicionalni grčki način, Nikolaou je predložila da se suzdrže od pripreme više jela.

Umjesto toga, predložila je svečani obrok od tri slijeda: tradicionalnu grčku juhu od trahane s pitom od povrća kao predjelo, pečeno svinjetinu s narančom kao glavno jelo i tradicionalnu grčku baklavu pripremljenu s maslinovim uljem umjesto maslaca kao desert.

"Tradicionalna grčka juha od trahane [vrste kuskusa] može poslužiti kao odličan predjelo za večeru na Badnjak", rekla je Nikolaou.

Za pripremu juhe, kuharica prvo u tavi na maslinovom ulju pirja sitno nasjeckani luk. Zatim dodaje trahanu i litru povrtnog temeljca ili vode te mješavinu dovodi do ključanja. Nakon toga, Nikolaou ju ostavlja da se krčka oko 20 minuta dok se ne reducira.

Sljedeći korak uključuje pirjanje povrća (narezanih paprika i gljiva, tikvica te sitno nasjeckanog zelenog dijela poriluka) na maslinovom ulju prije dodavanja soli i balzamičnog octa.

Na kraju se kuhana trachana poslužuje u zdjelicama s pirjanim povrćem i malo papra. Neizostavan posljednji korak je pokapati juhu obilnom količinom ekstra djevičanskog maslinovog ulja za dodatnu aromu.

Pogledajte i: Ekstra djevičansko maslinovo ulje blista na tradicionalnoj božićnoj večeri chefa s Michelinovom zvjezdicom

Juhu od trahanse savršeno prati tradicionalna vegetarijanska pita od špinata, blitve i mladog luka, sve umotano u ručno rađeno tijesto od brašna i ekstradjevičanskog maslinovog ulja.

"Ovaj recept potječe iz Zagorohorije, skupine planinskih sela rasprostranjenih oko grada Ioannine", rekla je Nikolaou. "Poznati su po svojim pitama i jednostavnosti okusa."

Nikolaou je u svojim ranim profesionalnim godinama prošla obuku iz francuske gastronomije, ali je postala zaljubljenica u grčku kulinarsku kulturu.

Njezin restoran u francuskoj prijestolnici Parizanci široko priznaju kao vrhunsku destinaciju za uživanje u grčkim i mediteranskim jelima. Godine 2017. dobio je nagradu za najbolju stranu kuhinju u Parizu prema Pudlo vodičima za restorane.

Za glavno jelo na jelovniku na Badnjak na radnu plohu kuhinje stavlja se rame od svinjetine od dvije kilograma. Mesno marinuirajte tri do četiri sata u mješavini maslinovog ulja, soka i korice naranče, usitnjenog češnjaka, slatkog vina i začinskog bilja.

U međuvremenu stavite kilogram narezanog krumpira ili batata, narezanu, nenarezanu naranču i nekoliko sušenih rajčica u zdjelu s maslinovim uljem i smokvama—začinite solju i paprom i promiješajte.

Stavite marinirano meso u veliki pekač. Dodajte marinadu u zdjelu s krumpirima, ponovno promiješajte i zatim sve ulijte u pekač. Pospite krumpire krušnim mrvicama i pecite sve u pećnici na 180 °C oko dva sata. Ostavite meso da odstoji 10 minuta prije nego što ga narežete.

"Za večeru na Badnjak ili na Božić nema ništa svečanije od svinjetine s narančom", rekao je Nikolaou.

Večera na Badnjak nije potpuna bez pravog deserta. Tradicionalna baklava chefa Nikolaoua, savršen desert koji se može pripremiti unaprijed za Badnjak, sve je o dječjim uspomenama i sjećanjima na prošlost.

"Baka je zagrijavala maslinovo ulje i zatim ga ulijevala preko baklave prije pečenja u pećnici", prisjetila se. "Karakteristično pucketanje listova tijesta najbolja je božićna melodija."

Baklava se priprema od slojeva hrskavog lisnatog tijesta punjenih usitnjenim orašastim plodovima, šećerom, klinčićem i cimetom te se prije pečenja zalijeva zagrijanim maslinovim uljem.

Kada se filo ispeče i postane zlatan i hrskav, desert se prelije slatkim sirupom i medom kako bi se priprema dovršila.

Za pripremu jelovnika za Badnjak može se koristiti i maslinovo ulje iz prethodne berbe – pod uvjetom da je pravilno pohranjeno – ili svježe proizvedeno maslinovo ulje te sezone.

Za vrijeme blagdana za dodatni okus može se dodati i ekstra djevičansko maslinovo ulje s posebnim okusom.

Vidi također: Francuski kuhari na božićne stolove donose ekstra djevičansko maslinovo ulje

Stručnjaci savjetuju miješanje tri četvrtine šalice ekstradjevičanskog maslinovog ulja s jednom šalicom blanširanog začinskog bilja poput bosiljka, origana ili ružmarina. Zatim uronite blanširano začinsko bilje u ulje (pazeći da bude potpuno prekriveno) i pustite smjesu da odstoji nekoliko dana kako bi se arome prožele.

Zatim se aromatično maslinovo ulje može koristiti za pripremu blagdanskih obroka na Badnjak i Božić kako biste iznenadili goste.

"Maslinovo ulje, a osobito ekstra djevičansko maslinovo ulje, nije samo jestivo ulje koje se koristi u kuhanju i pečenju", rekao je Nikolaou. "To je neprocjenjiva osnovna namirnica koja se može pohvaliti raznolikošću korisnih sastojaka i zdravih mononezasićenih masnoća."

"Grčki pisac Atenej u svom poznatom djelu Deipnosofisti iz 3. stoljeća n.e. [zbirka razgovora s banketa o hrani, književnosti i umjetnosti za večerom] opisuje recepte za kolač od sezama pečen s maslinovim uljem, pite od divljeg povrća i maslinovog ulja te meso od lova konzervirano u maslinovom ulju", dodala je.

"Mi Grci posjedujemo svu akumuliranu kulinarsku mudrost od prije stoljeća", zaključila je Nikolaou. "Iskorištavajući sastojke do maksimuma, ne bacajući ništa, ali i ne žrtvujući okus, možemo pripremiti obilnu grčku tradicionalnu večeru koja se savršeno uklapa u prigodu Badnje večeri."

• Kliknite na Život
• Kathimerini

---