Koristite maslinovo ulje u juhama i varivima

Visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje ključ je trajnog uspjeha mnogih tradicionalnih juha. Najzdravije jestivo masnoće na svijetu također dodaje jedinstvene okuse juhama, varivima i biskama.

U juhi ekstra djevičansko maslinovo ulje ima ključnu ulogu na ishod. To čini na vrlo specifičan način, što također ovisi o njegovom podrijetlu. – Paolo Cappuccio, chef s Michelinovom zvjezdicom

Bilo da se radi o portugalskoj kruh-juši s poširanim jajima, češnjakom i ekstradjevičanskim maslinovim uljem, rustikalnoj talijanskoj svadbenoj juhi ili grčkoj pilećoj juhi, svima njima pridonosi ekstradjevičansko maslinovo ulje – stup mediteranske kulinarske tradicije.

U pripremi i kao završni detalj

"EVOO je glavni sastojak za moje recepte. Budući da je to mast koja jelu toliko toga dodaje, želite je koristiti u ispravnim količinama, kako pri kuhanju, tako i kada juhi dodajete njezin aromatični dodir", rekao je Luca Marchini, kuhar restorana L'Erba del Re u Modeni u Italiji, koji ima Michelinovu zvjezdicu.

"On prenosi zdravu količinu masti u jelo zajedno sa svojim jedinstvenim biljnim profilom. To je ono što ga čini tako značajnim sastojkom u juhi, kao i prilikom pirjanja povrća ili pripreme umaka za tjesteninu", dodao je. "On je glavni sastojak i zbog tehničke upotrebe u kuhinji i zbog gastronomske kulture koju predstavlja."

Vidi također: Osnove maslinovog ulja

Bilo da se radi o gurmanskoj juhi ili običnoj povrtnoj juhi, mnogi kuhari i domaći kuhari koriste ekstra djevičansko maslinovo ulje tijekom pirjanja glavnih sastojaka juhe. U međuvremenu, drugi ga koriste kao završni detalj na kremastijim i gušćim juhama i varivima, ali rjeđe u tipičnoj juhi.

"Ako se koristi u kremama, gdje gustoća igra središnju ulogu, ekstra djevičansko maslinovo ulje duže ostaje na nepcu", rekao je za Olive Oil Times Paolo Cappuccio, poznati neapolski kuhar i vlasnik Michelinove zvjezdice. "To znači da se okusni aspekt pojačava."

"Postoje zemlje u kojima se za juhe i mnoga druga jela koristi vrhnje ili maslac, pomislite na primjer na Francusku", dodao je. "U Italiji, s druge strane, možemo lakše napraviti važne emulzije s ekstradjevičanskim maslinovim uljem."

Vidi također: Kuhanje s ekstradjevičanskim maslinovim uljem

Koristi se za blago pirjanje češnjaka ili začina kao baze za juhu, dodaje okuse i karakter povrću ili za kuhanje mesnih jela, a Marchini je napomenuo kako se završni dodir ekstradjevičanskog maslinovog ulja vjerojatno neće koristiti na njegovim juhama.

"Ali to ne znači da nije imao središnju ulogu tijekom pripreme", rekao je.

Ipak, neki kuhari vjeruju da ekstra djevičansko maslinovo ulje kao završni detalj može donijeti više od samog tradicionalnog dodatka juhi.

"Ekstra djevičansko maslinovo ulje u kremama i juhama, ili kao završni detalj u preljevu, ima aromatične, olfaktivne i gustatorne karakteristike. Kada se koristi kao završni detalj u toploj juhi, otpušta svoje polifenole", rekao je Cappuccio.

Koje maslinovo ulje je najprikladnije za juhu?

Najbolji odgovor na ovo pitanje glasi: ovisi o karakteristikama juhe.

Djevičanska maslinova ulja poznata su po svojim zdravstvenim prednostima, ali se mogu pohvaliti raznolikim profilima okusa.

Njihove opće karakteristike mogu se mijenjati ovisno o sortama maslina od kojih se maslinovo ulje proizvodi. Fenolni identitet i profil okusa ekstra djevičanskog maslinovog ulja također su duboko pod utjecajem klime, tla i načina uzgoja stabala.

"U juhi ekstra djevičansko maslinovo ulje ima ključnu ulogu na ishod. To čini na vrlo specifičan način, što također ovisi o njegovom podrijetlu. Je li, primjerice, riječ o monokulturi ili mješavini", rekao je Cappuccio. "Ekstra djevičansko maslinovo ulje dolazi u mnogim različitim kvalitetama jer sorte i područja iz kojih potječe mogu biti vrlo različita."

Vidi također: Uparivanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja s ribljim i mesnim jelima

"Ako uzmemo Italiju, postoje jača ekstra djevičanska maslinova ulja, mislim na primjer na neka ekstra djevičanska maslinova ulja iz južne Apulije, gdje vrućina i sunce maslinama daju intenzivan okus artičoke i zrelog rajčica", dodao je. "Ili možete istražiti iznimne kvalitete nježnih i laganih ekstra djevičanskih maslinovih ulja, poput onih koja dolaze iz područja sjeverne jezere Garda ili Ligurije."

Većina kuhara savjetovala bi da se na mnogim juhama od povrća ne koriste snažna jednokršna ekstra djevičanska maslinova ulja, jer bi njihov okus lako mogao zasjeniti nježne note povrća.

Međutim, juhe mediteranskog stila na bazi povrća i mahunarki mogle bi u nježnom EVOO-u pronaći savršenog saveznika, jer im može dodati zdrave masti i pritom unijeti novu vrijednost u biljne arome.

Vidi također: Koristite ekstra djevičansko maslinovo ulje za zdravu i ukusnu pečenje

Ipak, postoje biljni pripravci kojima pristaju robusnija ekstra djevičanska maslinova ulja. To je slučaj, na primjer, s međunarodno poznatim favoritom među španjolskim juhama.

Gazpacho je hladna juha napravljena od ekstra djevičanskog maslinovog ulja, rajčice, paprike, octa, češnjaka i soli. Potječe iz južne autonomne zajednice Andaluzije, najveće svjetske regije proizvođača maslinovog ulja.

Andaluzijski gazpacho nastao je kao jednostavno svakodnevno rješenje za poljoprivrednike koji rade u jednoj od najtoplijih europskih regija. Danas se poslužuje diljem svijeta s sve većim brojem varijacija i dodataka.

"EVOO je mast koja se mora koristiti u pravim količinama, po mogućnosti hladna, izbjegavajući pripreme koje mogu ugroziti njezine polifenole i mnoge druge jedinstvene elemente", rekao je Cappuccio. "To je aromatičan, tradicionalan sastojak koji se uglavnom treba koristiti u malim količinama, rekao bih ne više od 30 grama po porciji."

EVOO: juhe izvan tradicije

EVOO dodaje jedinstvene okuse tradicionalnim juhama. Također pomaže kuharima da ožive nove pripreme i juhe, uključujući Marchinijev jedinstveni pristup tradicionalnoj japanskoj juhi ramen.

Kao bazu juhe upotrijebio je visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje i druge sirovine iz talijanske kuhinje kako bi uvezao poznatu japansku juhu i ponovno je osmislio.

"Ramen je koncept juhe, dio japanske kulture kojom se svi divimo i koju volimo istraživati", rekao je Marchini. "Mnogi vole ramen, a ja sam iskoristio ideju iza njegove pripreme kako bih je prenio u talijansku i regionalnu kuhinju."

Vidi također: Recepti s maslinovim uljem

U takvom jelu, gdje kupus podsjeća na japanske alge, rezanci za ramen postaju vrlo tanki špageti na bazi jaja. Češnjak, ružmarin i koncentrat rajčice čine široku bazu okusa; potreban je snažan ekstra djevičanski maslinov ulje.

"Juhu, koja postaje vrlo koncentrirana povrtna juha, priprema se od kostiju patke divljači koje su prethodno potpuno očišćene od masti", rekao je Marchini. "Udio masti zatim se vraća u juhu zahvaljujući emulziji ekstradjevičanskog maslinovog ulja, koja ima jedinstven biljni okus. Postaje savršeno mirisna povrtna mast."

"Zato za ovu pripremu trebam robusno sicilijansko ekstra djevičansko maslinovo ulje, bogato notama poput one od listova rajčice, koje mi omogućuje da naglasim okus", zaključio je.

Gdje kupiti svježe ekstra djevičansko maslinovo ulje

Specijalizirane trgovine hranom koje posluju izravno s proizvođačima ili uvoznicima najbolje su polazište pri potrazi za svježim ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

Alat za pronalaženje prodavača u Službenom vodiču za najbolja svjetska maslinova ulja olakšava pronalaženje nagrađivanih ekstra djevičanskih maslinovih ulja u vašoj blizini ili putem internetskih trgovaca.

---