Kako mikroorganizmi utječu na senzorne kvalitete maslinovog ulja
Kvasci su među mikroorganizmima prisutnim u maslinovom ulju i, ovisno o njihovim enzimatskim aktivnostima, mogu poboljšati ili narušiti kvalitetu ulja.
Mikroorganizmi igraju veću ulogu nego što se ranije mislilo u utjecaju na kemijska i senzorna svojstva maslinovog ulja, sugerira istraživanje Sveučilišta Molise.
Kvasci su među mikroorganizmima prisutnima u maslinovom ulju i, ovisno o njihovim enzimatskim aktivnostima, mogu poboljšati ili narušiti kvalitetu ulja. Neki djeluju kao konzervansi, produžujući rok trajanja maslinovog ulja. Drugi djeluju kao katalizatori kemijskih reakcija koje dovode do rancidnosti ulja.
Određene vrste kvasaca prisutne u maslinovom ulju mogu imati pozitivan učinak na senzorska svojstva svježe proizvedenog djevičanskog maslinovog ulja poticanjem procesa uklanjanja gorčine.
"Aktivnost zdrave mikrobiote masline uvelike doprinosi očuvanju ukupne kvalitete proizvodnje maslinovog ulja tijekom faze skladištenja nakon berbe, prerade i skladištenja proizvedenog maslinovog ulja", napisala je istraživačica Biagi Zullo u izvješću.
Gino Ciafardini, vodeći stručnjak za kvasce u maslinovom ulju, i Zullo proučavaju mikroorganizme u maslinovom ulju od 2002. godine. U proteklih 16 godina otkrili su 17 vrsta kvasaca i trenutno istražuju kako ti mikroorganizmi utječu na senzorska svojstva ulja.
"Određene vrste kvasaca prisutne u maslinovom ulju mogu imati pozitivan učinak na senzorska svojstva svježe proizvedenog djevičanskog maslinovog ulja poticanjem procesa uklanjanja gorčine", napisala je Zullo. "Drugi kvasci smatraju se štetnima jer mogu oštetiti kvalitetu ulja hidrolizom trielglicerida i proizvodnjom neugodnih okusa."
Broj i vrsta kvasnih vrsta uvelike ovise o kemijskom sastavu maslinovog ulja. Ulja s višim koncentracijama fenolnih spojeva obično imaju manje vrsta kvasaca u nižim koncentracijama.
"Sadržaj ukupnih polarnih fenola u maslinovom ulju i njihov profil kao antimikrobnih spojeva pokazuju snažan selektivni pritisak na vrstu i broj kvasaca koji preživljavaju u ulju tijekom njegova skladištenja", rekao je Ciafardini. "Općenito, mikrobiološka kvaliteta maslinovog ulja povezana je s kemijskom i senzornom kvalitetom proizvoda."
Kvasci i drugi mikroorganizmi koji se nalaze u maslinovom ulju potječu uglavnom iz samog ploda. Kada se masline preše u pastu, ti mikroorganizmi postaju suspendirani u kapljicama ulja.
"Ranije se općenito vjerovalo da djevičansko maslinovo ulje predstavlja neprikladno stanište za mnoge mikroorganizme", napisao je Zullo. "Mikrobiološka istraživanja u međuvremenu su utvrdila da je svježe proizvedeno djevičansko maslinovo ulje kontaminirano mikroorganizmima koji se uglavnom sastoje od kvasaca i koji su sposobni utjecati na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva ulja."
Ciafardini i Zullo trenutno kategoriziraju te vrste kvasaca na temelju njihovih pozitivnih ili negativnih učinaka na kvalitetu ulja. Ciafardini je rekao da ne postoji način za kontrolu vrsta kvasaca koje završe u određenim maslinovim uljima.
"Kroz filtraciju maslinovog ulja nije moguće odvojiti kvasce koji potencijalno mogu naštetiti kvaliteti maslinovog ulja od onih koji poboljšavaju njegovu kvalitetu", rekao je. "Najbolji način je proizvoditi ekstra djevičansko maslinovo ulje dobre kvalitete, dobiveno iz zdravih plodova, s dovoljnom količinom polarnih fenola koji mogu inhibirati aktivnost nekih nepoželjnih enzima kvasaca."
Možda ne postoji način za kontrolu vrsta kvasaca u ulju, ali postoje varijable koje proizvođači maslinovog ulja mogu kontrolirati kako bi osigurali proizvodnju kvalitetnijeg proizvoda.
Stanje maslina u trenutku prerade uvelike utječe na vrste kvasaca prisutne u ulju. Na primjer, ako masline počinju fermentirati kada se prešaju u ulje, prisutne će biti određene vrste kvasaca koje proizvode etanol i etilacetat. Ta dva kemikalija daju ulju octen okus ako stoji predugo neiskorišteno.
Ciafardini i Zullo također su otkrili da monovarietetska maslinova ulja imaju manje, ponekad samo jednu, vrstu kvasca. Ovisno o stanju maslina pri prešanju, ova metoda proizvodnje drastično smanjuje šanse za postojanje štetnih kvasaca u ulju.
Određena eterična ulja također se mogu dodati maslinovom ulju kako bi se smanjila koncentracija kvasaca i, u određenim slučajevima, suzbila njihova negativna djelovanja. Eterična ulja korištena u maslinovim uljima s okusom limuna i češnjaka djelovala su kao osobito snažni inhibitori rasta mikroorganizama.
Ciafardini je rekao da je istraživanje kvasaca u maslinovom ulju tek na početku. On i Zullo otkrili su prošle godine šest od 17 vrsta. Obojica vjeruju da je potrebno još puno posla kako bi se u potpunosti razumjelo kako različite vrste kvasaca utječu na kvalitetu maslinovog ulja.
"U djevičanskom maslinovom ulju… prisutnost i aktivnost kvasaca dokazane su tijekom proteklih dva desetljeća", napisao je Zullo. "Zapravo, istraživanja koja proučavaju mikrobiologiju maslinovog ulja relativno su rijetka; stoga mikrobiota u ekstra djevičanskom maslinovom ulju ostaje slabo razumljiva."