Istraživači pronašli načine za smanjenje akrilamida u stolnim maslinama
Koncentracija karcinogenog spoja može biti pod utjecajem faze zrelosti, duljine razdoblja skladištenja i vrste tretmana pranja.
Nedavno istraživanje koje je provela pokrajinska vlada Extremadure u Španjolskoj identificiralo je neke strategije za ublažavanje prisutnosti akrilamida tijekom industrijske prerade crnih maslina.
Akriamid je spoj koji se stvara u namirnicama bogatim ugljikohidratima nakon zagrijavanja. Međunarodna agencija za istraživanje raka smatra taj spoj kancerogenim.
Studija nudi različite strategije koje, bez nametanja dodatnih troškova u proizvodnji, poboljšavaju preradu zrelih crnih maslina u kalifornijskom stilu uklanjanjem akrilamida iz konačnog proizvoda.
Prema istraživačima, stvaranje akrilamida u stolnih maslinama očito je u većim količinama kod zrelih crnih maslina kalifornijskog stila. Ta se tvar razvija kao rezultat oksidacije nakon termičke sterilizacije koja se odvija tijekom procesa proizvodnje stolnih maslina.
Količina akrilamida u stolnih maslinama ovisi o mnogim čimbenicima, kao što su način prerade maslina, uvjeti termičke sterilizacije, metode pakiranja koje mogu uključivati ili ne uključivati upotrebu slane otopine i kuhanje.
Vidi također: Istraživači nastoje bolje razumjeti razvoj maslineIstraživači su proveli svoju studiju koristeći masline sorte Hojiblanca, uobičajene španjolske sorte s posrednom razinom sadržaja akrilamida.
Mijenjanjem različitih faza proizvodnog procesa – faze dozrijevanja maslina, trajanja razdoblja skladištenja i vrste tretmana pranja – istraživači su uspjeli smanjiti razine akrilamida i time poboljšati kvalitetu stolnih maslina.
"Primjenom ovih mjera ublažavanja u industrijskim razmjerima, potrošači crnih stolnih maslina unijet će značajno manju količinu ove toksične tvari", rekli su za Olive Oil Times Daniel Martín-Vertedor i Antonio Fernández, dva glavna istraživača na projektu.
"Stoga ova vrsta prerade stolnih maslina može biti prisutnija u ljudskoj prehrani, iskorištavajući prednosti stolnih maslina", dodali su.
Istraživači su koristili masline ubrane u dvije različite faze zrelosti: zelenoj i žuto-zelenoj fazi. Masline ubrane u žuto-zelenoj fazi zrelosti – kada su korak bliže veraisonu – imale su višu razinu akrilamida.
Nadalje, zelene masline skladištene 21 mjesec imale su najniže razine akrilamida. Razine akrilamida također su se smanjile za 18 posto kada su masline prskane vodom prije ispiranja. Pranje maslina vodom zagrijanom na 25 °C tijekom 40 minuta također je dovelo do smanjenja kemikalije za 36 posto.
Međutim, nakon tretmana lužinom, koja se obično koristi za uklanjanje spoja odgovornog za gorak okus stolnih maslina, razine akrilamida su porasle. Masline bez košpica zadržale su najniže razine kemikalije, zatim slijede masline s košpicama i narezane masline.
Istraživači su nadalje otkrili da je i kod stolnih maslina konzerviranih u slanici s višim koncentracijama soli nakon proizvodnog procesa došlo do povećanja sadržaja akrilamida. Međutim, to nije uočeno kod maslina čuvanih u drugim tekućinama.
"Studija nudi različite strategije koje, bez nametanja dodatnih troškova u proizvodnji, poboljšavaju preradu zrelih crnih maslina kalifornijskog stila uklanjanjem akrilamida iz konačnog proizvoda i, posljedično, brinu o zdravlju i prehrani potrošača", rekli su Martín-Vertedor i Fernández.
Dvojica istraživača dodala su da je utjecaj pakiranja na sadržaj akrilamida zasebna varijabla koja zahtijeva daljnje proučavanje kako bi se bolje razumjela.
"I u procesu i u komercijalizaciji, ambalaža je stalan čimbenik u stvaranju akrilamida, kao što se može vidjeti u rezultatima članka", rekli su Martín-Vertedor i Fernández. "Bit će buduće istraživanje u kojem će se spremnik procijeniti kao još jedna moguća varijabla u stvaranju akrilamida."
U studiji iz 2019. godine, dvojica su istraživača otkrila da je dodatak fenolnih spojeva, uključujući hidroksitirosol, i ekstrakta maslinovog lišća prije faze sterilizacije također smanjio sadržaj akrilamida u konačnom proizvodu.
Martín-Vertedor je zaključio da bi trebalo utvrditi granice količine akrilamida u stolnih maslina. Osnovne razine spoja u maslinama sorte Hojiblanca iznose 254 mikrograma po kilogramu, ali su gotovo dvostruko veće u maslinama sorte Manzanilla de Sevilla.
"Smatramo da bi minimalne razine akrilamida u maslinama za stolinu na tržištu trebale biti postavljene na vrijednosti bliže 300 mikrograma po kilogramu, čime bi se na međunarodnoj razini zajamčilo zdravlje potrošača maslina za stolinu", rekao je.