Tradicionalna proizvodnja maslinovog ulja u Tunisu
Unatoč rastućem položaju u međunarodnoj ljestvici, tuniski proizvođači i dalje su snažno vezani za stare tradicije.
Tunisija ima nešto manje od 11 milijuna stanovnika i jedna je trećina manja od Kalifornije, ali se ove godine očekuje da će biti treći, ili čak drugi najveći proizvođač maslinovog ulja na svijetu. Unatoč svom mjestu na međunarodnoj ljestvici, tuniski proizvođači i dalje su snažno vezani za stare tradicije.
U većem dijelu zemlje sezona berbe počinje krajem studenog, kada masline počinju crnjeti, a grupe žena i muškaraca odlaze na polja s velikim zelenim mrežama i ljestvama kako bi se popeli i ubrali plodove veličanstvenih stabala.
Jedna osoba može pomoću samo štapa ili plastične češlice prikupiti i do 150 kilograma maslina dnevno. Kad dan završi, masline se utovaruju u vreće na kolica koja vuče magarac ili u sanduk kamioneta.
Broj kontinuiranih linija za proizvodnju maslinovog ulja povećao se, ali prema Međunarodnom vijeću za masline, 2012. godine 1.050 mlinova od 1.707 ma'asara još uvijek koristi tradicionalni preš.
Poljoprivrednici ili posrednici vlasniku mlina predaju košaru s natpisom svog imena, napunjenu uzorkom njihovih maslina. Kupac iz mlina pažljivo pregleda masline, istisne neke od njih rukom kako bi provjerio prinos i, nakon što odluči kupiti, započinje pregovore o cijeni.
U mlinovima koji rade kao pogoni za ekstrakciju po ugovoru, česta je scena dugačak red kamioneta i vreća koji čekaju svoj red te dosadni poljoprivrednici koji puše kako bi skratili vrijeme. Tijekom nedavnog posjeta većina poljoprivrednika rekla je da radije daju svoje masline mlinovima s tradicionalnim sustavima jer vjeruju da će od starih preša dobiti veći prinos i bolje maslinovo ulje. Činilo se da ih manje brinu higijenski uvjeti ili oksidacija.
Hidraulične preše za masline u tradicionalnoj tuniskoj mljekarnici
Masline ostaju u boksovima, čekajući svoj red, poput malih crnih planina. Kad dođe njihov red, plodovi ulaze u mlin i drobe se kamenom u pastu koja će se prešati u ulje. Mješavina ulja i vode koja izlazi iz preše odvaja se pod utjecajem gravitacije.
Cijeli proces nadzire ra'is, upravitelj mlina koji koordinira radnike. Na kraju procesa ekstrakcije i odvajanja, ulje se skladišti u podzemnim bazenima kako bi se sačuvale njegove kvalitete.
U dobroj godini ovi se poslovi ponavljaju 24 sata dnevno, 7 dana u tjednu, od studenog do kraja travnja. Maslinovo ulje ponos je Tunisa i predstavlja glavni izvor rada, osiguravajući između 30 i 45 milijuna dana radnih sati.
S vremenom će moderniji i mehaniziraniji pristup tom sektoru povećati konkurentnost tuniskog maslinovog ulja, smanjujući troškove berbe i procesa ekstrakcije. To bi mogao biti izazov za sljedeću generaciju tuniskih proizvođača maslinovog ulja.