Korištenje smola za uklanjanje gorčine iz maslina mogla bi biti ekološki prihvatljiva alternativa
Amberlite smole predstavljaju moguće ekološki prihvatljivo rješenje za uklanjanje gorčine iz maslina, smanjujući otpadne vode i kemikalije korištene u komercijalnim metodama.
Istraživači su pronašli način uklanjanja gorčine iz maslina na ekološki prihvatljiviji način od komercijalno preferiranih metoda, smanjujući toksine i otpadne vode.
Masline sadrže fenolne spojeve koji stvaraju gork okus kada su svježe, a ti se spojevi često neutraliziraju kemikalijama i višestrukim ispiranjima, prema radu "Smanjenje fenola povezanih s gorčinom u stolnim maslinama" autorica Rebecce L. Johnson i Alyson E. Mitchell s Kalifornijskog sveučilišta u Davisu. Rad je objavljen u časopisu Journal of Food Quality u kolovozu 2018.
Preliminarni rezultati pokazuju da sva smolasta sredstva mogu ukloniti oleuropein tijekom tretmana slanom otopinom, čime se značajno smanjuje gorčina maslina bez potrebe za dodatnom obradom.
"Trenutne komercijalne metode prerade stolnih maslina uklanjaju mnoga od tih gorkih fenolnih spojeva i kao rezultat toga mogu promijeniti potencijal za promicanje zdravlja različitih proizvoda od stolnih maslina", napisale su istraživačice. "Osim toga, trenutačne komercijalne metode prerade stolnih maslina neke su od najzahtjevnijih metoda u pogledu potrošnje vode u komercijalnoj preradi hrane i mogu zahtijevati više od 7.571 litre vode po toni maslina (npr. kalifornijska i španjolska metoda) te stvaraju vrlo otrovne otpadne vode."
Istraživači su napisali da je njihova skupina eksperimentirala s četiri vrste Amberlite smola i otkrila da one ne samo da uklanjaju gorčinu, već i čuvaju spojeve za drugu upotrebu umjesto da ih uništavaju.
Vidi također: Novi projekt pretvara nusproizvode maslinovog ulja u izvor prihoda"Preliminarni rezultati pokazuju da sve smole mogu ukloniti oleuropein tijekom tretmana slanom otopinom, čime se značajno smanjuje gorčina maslina bez potrebe za dodatnom obradom", napisali su Johnson i Mitchell.
Oleuropeini su samo jedan fenolni spoj koji se nalazi u maslinama, iako su najčešći tijekom berbe, dodali su Johnson i Mitchell.
Postoje tri glavne metode koje koriste komercijalni prerađivači maslina: grčka, španjolska i kalifornijska. Johnson i Mitchell su naveli da postoje i manje popularne artesijske metode za uklanjanje gorčine iz maslina, ali su dodali da one nisu idealne za komercijalnu upotrebu. Grčka metoda koristi manju količinu vode od španjolske i kalifornijske, iako svaka ima svoje prednosti i nedostatke. Kalifornijski postupak koristi najviše vode, prema autorima.
Problem otpadnih voda iz prerade stolnih maslina već je ranije zabilježen. U srpnju 2018. Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez i Rafael Borja-Padilla napisali su članak "Otpadne vode iz prerade stolnih maslina: problem, tretmani i buduća strategija. Pregled" objavljen u časopisu Front Microbiol.
"Trenutačno ne postoji standardni tretman za te otpadne vode s prihvatljivim rezultatima koji se primjenjuje u industriji", napisali su. "Trenutačno je najčešća obrada skladištenje tih otpadnih voda u velikim isparnim bazenima gdje tijekom sušne sezone otpadna voda nestaje zbog isparavanja. To nije rješenje jer isparni bazeni u potpunosti ovise o klimi i imaju velik broj povezanih problema, kao što su neugodni mirisi, razmnožavanje insekata i onečišćenje podzemnih vodonosnika."
Zapravo, masline su jedna od namirnica s najgorom potrošnjom vode u industriji.
"Prerada maslina jedna je od najzahtjevnijih metoda prerade voća ili povrća po pitanju potrošnje vode", napisali su Johnson i Mitchell. "Otpadne vode koje se proizvode tamne su otpadne tvari s visokim organskim opterećenjem i sadržajem polifenola koji pokazuju antibakterijska svojstva. Upuštanje otpadnih voda u lokalne vodne sustave ili na zemlju može dovesti do toksikoloških posljedica i onečišćenja okoliša."
Voda se obično šalje u isparne bazene, što, kako Johnson i Mitchell navode, ima nekoliko problema sličnih onima navedenima u ranijem članku objavljenom u časopisu Front Microbiol.
U oba članka istraživači su istaknuli kritičan problem stvaranja velikih količina otpadnih voda, osobito u regijama koje već pate od suše.
Problem je dodatno pogoršala veća potražnja za maslinama i maslinovim uljem.
"Potrošnja stolnih maslina na globalnoj razini porasla je za 182 posto, a potrošnja maslinovog ulja za 76 posto između 1990. i 2016. godine", napisali su Johnson i Mitchell. "Ovaj porast pripisuje se popularnosti mediteranske prehrane, koja je povezana sa smanjenjem rizika od kardiovaskularnih bolesti, Alzheimerove bolesti i drugih stanja povezanih sa starenjem."
Johnson i Mitchell naveli su nekoliko različitih potencijalnih metoda uklanjanja gorčine iz maslina, napominjući da su istraživači proučavali upotrebu prekomjernog tlaka kisika, prekomjernog tlaka ugljičnog dioksida i druge metode. Metoda s smolom uklonila je gorčinu iz maslina i istovremeno konzervirala fenole za buduću upotrebu.
Autori su prepoznali važnost lokalnih i provjerenih metoda, ali su smatrali potrebnim potražiti manje rasipne načine uživanja u maslinama.
"Stolne masline popularan su prehrambeni proizvod koji se konzumira diljem svijeta", napisali su Johnson i Mitchell. "Iako bi se tradicionalne i regionalno specifične metode prerade maslina trebale slaviti, postoji prilika za razvoj novih tehnologija za uklanjanje gorčine iz maslina, što će omogućiti stvaranje novih proizvoda s novim teksturama, okusima i svojstvima koja promiču zdravlje, a koja će se svidjeti suvremenim potrošačima i proširiti tržišta. Novim tehnologijama također se mogu smanjiti troškovi vode i rada te povećati ekološka održivost."