Nova tehnologija proizvodnje poboljšava kvalitetu maslinovog ulja
Testovi pokazuju da tehnologije visoke vakuumske ekstrakcije povećavaju sadržaj polifenola i smanjuju sadržaj hlapljivih spojeva u ekstra djevičanskim maslinovim uljima. Potrebna su daljnja ispitivanja kako bi se razumio njihov utjecaj na prinos.
Tehnologije ekstrakcije uz visoku vakuumsku potporu poboljšale su zdravstvene karakteristike ekstra djevičanskog maslinovog ulja, a istovremeno smanjile senzorske nedostatke, prema novom istraživanju Sveučilišta u Perugi.
Talijanski znanstvenici otkrili su da se sadržaj polifenola u ekstradjevičanskom maslinovom ulju pod određenim uvjetima može povećati do 48 posto primjenom tehnologija ekstrakcije uz visoki vakuum.
Primijetili smo povećanje fenolnih spojeva koje je variralo otprilike između 20 i 48 posto.
Također je zabilježeno smanjenje sadržaja hlapljivih spojeva, koji su odgovorni za stvaranje okusnih nedostataka u maslinovim uljima.
"Naši eksperimenti u prvoj fazi istraživanja doveli su nas do procjene utjecaja ekstrakcije visokim vakuumom na senzorni profil i profil zdravstvenih svojstava maslinove paste i ulja", rekao je za Olive Oil Times Gianluca Veneziani, istraživač na sveučilištu i jedan od autora studije.
Vidi također: Vijesti o proizvodnji maslinovog uljaIstraživanje, objavljeno u časopisu Food Chemistry, provedeno je na tri različita kultivara – Moraiolo, Coratina i Peranzana – i pokazalo je različite rezultate za svaki od njih.
"Primijetili smo porast fenolnih spojeva koji je varirao otprilike između 20 i 48 posto", rekao je Veneziani. "Kao što je naš tim zabilježio u prethodnoj studiji, kada uvedete tehnologiju koja će intervenirati na staničnu strukturu ploda, ishod uvelike ovisi o njegovoj vlastitoj genetici."
Dodao je da, dok neki kultivari već imaju tendenciju proizvoditi velike količine polifenola, drugima bi "mogla zatrebati mala pomoć" da dosegnu te visoke razine. Povišene razine polifenola općenito se povezuju s visokokvalitetnim ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Drugi cilj studije bio je promatrati utjecaj tehnologija ekstrakcije uz pomoć visokog vakuuma na sadržaj hlapljivih spojeva, što je ključan aspekt istraživanja zbog utjecaja tih spojeva na okus i kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Istraživači su otkrili da niže temperature tijekom mljevenja dovode do smanjene učinkovitosti izdvajanja u procesu ekstrakcije. To znači da se spojevi odgovorni za negativan utjecaj na okus ekstradjevičanskog maslinovog ulja smanjuju s nižim radnim temperaturama.
"Također smo primijetili smanjenje nekih hlapivih molekula koje bismo mogli smatrati negativnima, kao što su etanol, etilacetat i octena kiselina", rekao je Veneziani. "One su odgovorne za manje nedostatke maslinovog ulja, ali uklanjanje tih specifičnih molekula pokazalo se vrlo učinkovitim, smanjujući ih mnogo više nego što bi se moglo dogoditi s pozitivnim sastojcima. Rezultat je to koji je vjerojatno posljedica stanične strukture tih spojeva."
Veneziani je dodao da se različito ponašanje svakog od tri različita kultivara pripisuje njihovoj različitoj genetici.
"Kada se primjenjuju niže temperature, kod nekih sorti može doći do jačeg učinka uklanjanja nego kod drugih", rekao je.
U suradnji s istraživačkim timom škole Sant'Anna u Pisi, u Toskani, znanstvenici su primijetili kako je sustav visokog vakuuma povoljno utjecao na ponašanje stanica masline u fazi miješanja.
"Usporedili smo ono što se tamo događalo s onim što se obično događa kod konvencionalnog miješanja", rekao je Veneziani.
"Otkrili smo da tehnologije visokog vakuuma imaju tendenciju povećati stanični protok u maslinovoj pasti", dodao je, aludirajući na učinke na mehanička i strukturna svojstva stanica masline.
Kao rezultat analize krioganske skenirajuće elektronske mikroskopije, Veneziani je nastavio, "otkrili smo da se mikrokapljice maslinovog ulja imaju tendenciju povećavati, jer se može primijetiti povećanje koalescencije."
To povećanje moglo bi imati izravan utjecaj na učinkovitost dekantacije i na konačni prinos maslinovog ulja.
Vidi također: Pulsna električna tehnologija povećava prinos i kvalitetu, pokazala je studijaStudija je nastala kao rezultat partnerstva između Sveučilišta u Perugi i tvrtke Alfa Laval, velikog međunarodnog proizvođača opreme za preradu.
Međutim, rezultati studije neće imati neposredan utjecaj na vrstu proizvodne opreme dostupne na tržištu, iako je istraživači smatraju obećavajućim prvim korakom.
"Naš sljedeći korak bit će proširenje eksperimenta i primjena naših zapažanja na stvarne industrijske pogone", rekao je Veneziani.
Ono što znanstvenici trebaju procijeniti jest utjecaj novih procesa na konačni prinos maslinovog ulja. Također namjeravaju bolje razumjeti ponašanje različitih sorti maslina u novom okruženju, budući da su se tijekom laboratorijskog testa pojavile relevantne razlike.
Istraživanje učinaka novih procesa na većem broju sorti maslina moglo bi na kraju odigrati važnu ulogu u plasiranju novih tehnologija ekstrakcije pod visokim vakuumom na tržište.
"Također ćemo morati potvrditi utjecaj na sadržaj fenola i hlapljivih spojeva, s posebnim naglaskom na uklanjanje onih molekula koje obično doprinose oštećenju maslinovog ulja tijekom vremena", rekao je Veneziani.