Nova tehnologija proizvodnje poboljšava kvalitetu maslinovog ulja

Ispitivanja pokazuju da visoke ekstrakcijske tehnologije uz pomoć vakuuma povećavaju polifenole i niže hlapive spojeve u ekstra djevičanskim ekstra maslinovim uljima. Daljnja ispitivanja potrebna su kako bi se razumio njihov utjecaj na prinose.
23. studenog 2020. 7:26 EST
Paolo DeAndreis

Najnovije vijesti

Visoke tehnologije ekstrakcije uz pomoć vakuuma poboljšale su zdrave karakteristike ekstra djevičanskog maslinovog ulja, istovremeno smanjujući senzorne nedostatke, prema novo istraživanje sa Sveučilišta Perugia.

Talijanski su znanstvenici otkrili da pod određenim uvjetima sadržaj polifenola ekstra djevičanskog maslinovog ulja može se povećati i do 48 posto korištenjem visokih tehnologija ekstrakcije uz pomoć vakuuma.

Primijetili smo porast fenolnih spojeva koji je varirao otprilike između 20 i 48 posto.- Gianluca Veneziani, istraživač sa Sveučilišta Perugia

Također je primijećeno smanjenje sadržaja hlapljivih spojeva koji su odgovorni za stvaranje okusa u maslinovim uljima.

"Naši eksperimenti u prvoj fazi istraživanja doveli su nas do procjene utjecaja ekstrakcije potpomognute visokim vakuumom na senzorski profil i zdravstvena svojstva profil masline i ulja ", rekao je Gianluca Veneziani, istraživač sa sveučilišta i jedan od autora studije Olive Oil Times.

Vidi također: Olive Oil Production vijesti

Istraživanje objavljeno u časopisu Food Chemistry provedeno je pomoću tri različite sorte - Moraiolo, Coratina i Peranzana - i pokazalo je različite rezultate za svaku od sorti.

Oglas

"Primijetili smo porast fenolni spojevi to je variralo otprilike između 20 i 48 posto ", rekao je Veneziani. â € <"Kao što je naš tim primijetio u prethodnoj studiji kada predstavite tehnologiju kojom će intervenirati na staničnoj strukturi ploda, ishod uvelike ovisi o vlastitoj genetici. "

Dodao je da, iako neke sorte već mogu stvarati velike količine polifenola, neke druge â € <"mogao uživati ​​u malo pomoći “u dostizanju tih visokih razina. Povišene razine polifenola uglavnom su povezane s visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Drugi cilj studije bio je promatrati utjecaj visokih tehnologija ekstrakcije uz pomoć vakuuma na sadržaj hlapivih spojeva, što je presudan aspekt istraživanja zbog utjecaja tih spojeva na okus i kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Istraživači su otkrili da su niže temperature tijekom malaksacije dovele do smanjene učinkovitosti uklanjanja u procesu ekstrakcije. To znači da su se spojevi odgovorni za negativan utjecaj na okus ekstra djevičanskog maslinovog ulja smanjili u funkciji nižih radnih temperatura.

"Također smo primijetili smanjenje nekih hlapljivih molekula koje bismo mogli smatrati negativnima, poput etanola, etil acetata i octene kiseline ”, rekao je Veneziani. â € <"Oni su odgovorni za manje nedostatke maslinovog ulja, ali uklanjanje ovih specifičnih molekula pokazalo se vrlo učinkovitim, smanjujući ih puno više nego što bi se moglo dogoditi s pozitivnim sadržajima. Rezultat koji je vjerojatno posljedica stanične strukture tih spojeva. "

Veneziani je dodao da se različito ponašanje svake od tri različite sorte pripisuje njihovoj različitoj genetici.

"Kad su angažirane niže temperature, neke sorte mogu postići više efekata uklanjanja od drugih ”, ​​rekao je.

U suradnji s istraživačkim timom Scuole Sant'Anna iz Pise u Toskani, znanstvenici su primijetili kako je visoki vakuumski sustav povoljno utjecao na ponašanje maslinovih stanica u fazi malaksacije.

"Usporedili smo ono što se tamo događalo s onim što se obično događa s konvencionalnim zlostavljanjem ”, rekao je Veneziani.

"Otkrili smo da tehnologije visokog vakuuma imaju tendenciju povećati unutarstanični protok u maslinovoj pasti ”, dodao je, nagovještavajući učinke na mehanička i strukturna svojstva stanica masline.

Kao rezultat analize elektronske mikroskopije s krio-skenirajućim postupkom, Veneziani je nastavio, â € <"otkrili smo da mikrokapi maslinovog ulja imaju tendenciju povećanja, jer se može primijetiti povećanje koalescencije. "

Oglas

To povećanje moglo bi izravno utjecati na učinkovitost dekantera i na konačni prinos maslinovog ulja.

Vidi također: Pulsna električna tehnologija povećava prinos i kvalitetu, pronalazi studija

Studija je nastala kao rezultat partnerstva između Sveučilišta u Perugiji i Alfa Lavala, velikog međunarodnog proizvođača opreme za obradu.

Međutim, rezultati studije neće imati neposrednog utjecaja na vrstu proizvodne opreme dostupne na tržištu, iako istraživači to smatraju obećavajućim prvim korakom.

"Sljedeći će nam korak biti proširivanje eksperimenta i prenošenje naših zapažanja u stvarne operacije industrijske prerade ”, rekao je Veneziani.

Znanstvenici trebaju procijeniti utjecaj novih procesa na konačni prinos maslinovog ulja. Oni također namjeravaju bolje razumjeti ponašanje različitih sorti maslina u novom okruženju budući da su se tijekom laboratorijskog testa pojavile relevantne razlike.

Istraživanje učinaka novih procesa na veći broj sorata na kraju bi moglo igrati važnu ulogu u iznošenju novih tehnologija visokog vakuuma na tržište.

"Ono što ćemo također morati potvrditi je utjecaj i na sadržaj fenola i na hlapive spojeve, posebno usredotočujući se na uklanjanje onih molekula koje obično igraju ulogu u oštećenju maslinovog ulja s vremenom “, rekao je Veneziani.





Olive Oil Times Video serija
Oglas

Povezane vijesti

Povratne informacije / prijedlozi