Proizvodnja
Visoke tehnologije ekstrakcije uz pomoć vakuuma poboljšale su zdrave karakteristike ekstra djevičanskog maslinovog ulja, istovremeno smanjujući senzorne nedostatke, prema novo istraživanje sa Sveučilišta Perugia.
Talijanski su znanstvenici otkrili da pod određenim uvjetima sadržaj polifenola ekstra djevičanskog maslinovog ulja može se povećati i do 48 posto korištenjem visokih tehnologija ekstrakcije uz pomoć vakuuma.
Primijetili smo porast fenolnih spojeva koji je varirao otprilike između 20 i 48 posto.- Gianluca Veneziani, istraživač sa Sveučilišta Perugia
Također je primijećeno smanjenje sadržaja hlapljivih spojeva koji su odgovorni za stvaranje okusa u maslinovim uljima.
"Naši eksperimenti u prvoj fazi istraživanja doveli su nas do procjene utjecaja ekstrakcije potpomognute visokim vakuumom na senzorski profil i zdravstvena svojstva profil masline i ulja ", rekao je Gianluca Veneziani, istraživač sa sveučilišta i jedan od autora studije Olive Oil Times.
Vidi također:Vijesti o proizvodnji maslinovog uljaIstraživanje objavljeno u časopisu Food Chemistry provedeno je pomoću tri različite sorte - Moraiolo, Coratina i Peranzana - i pokazalo je različite rezultate za svaku od sorti.
"Primijetili smo porast fenolni spojevi to je variralo otprilike između 20 i 48 posto ", rekao je Veneziani. â € <"Kao što je naš tim primijetio u prethodnoj studiji kada predstavite tehnologiju kojom će intervenirati na staničnoj strukturi ploda, ishod uvelike ovisi o vlastitoj genetici. "
Dodao je da, iako neke sorte već mogu stvarati velike količine polifenola, neke druge â € <"mogao uživati u malo pomoći “u dostizanju tih visokih razina. Povišene razine polifenola uglavnom su povezane s visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Drugi cilj studije bio je promatrati utjecaj visokih tehnologija ekstrakcije uz pomoć vakuuma na sadržaj hlapivih spojeva, što je presudan aspekt istraživanja zbog utjecaja tih spojeva na okus i kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Istraživači su otkrili da su niže temperature tijekom malaksacije dovele do smanjene učinkovitosti uklanjanja u procesu ekstrakcije. To znači da su se spojevi odgovorni za negativan utjecaj na okus ekstra djevičanskog maslinovog ulja smanjili u funkciji nižih radnih temperatura.
"Također smo primijetili smanjenje nekih hlapljivih molekula koje bismo mogli smatrati negativnima, poput etanola, etil acetata i octene kiseline ”, rekao je Veneziani. â € <"Oni su odgovorni za manje nedostatke maslinovog ulja, ali uklanjanje ovih specifičnih molekula pokazalo se vrlo učinkovitim, smanjujući ih puno više nego što bi se moglo dogoditi s pozitivnim sadržajima. Rezultat koji je vjerojatno posljedica stanične strukture tih spojeva. "
Veneziani je dodao da se različito ponašanje svake od tri različite sorte pripisuje njihovoj različitoj genetici.
"Kad su angažirane niže temperature, neke sorte mogu postići više efekata uklanjanja od drugih ”, rekao je.
U suradnji s istraživačkim timom Scuole Sant'Anna iz Pise u Toskani, znanstvenici su primijetili kako je visoki vakuumski sustav povoljno utjecao na ponašanje maslinovih stanica u fazi malaksacije.
"Usporedili smo ono što se tamo događalo s onim što se obično događa s konvencionalnim zlostavljanjem ”, rekao je Veneziani.
"Otkrili smo da tehnologije visokog vakuuma imaju tendenciju povećati unutarstanični protok u maslinovoj pasti ”, dodao je, nagovještavajući učinke na mehanička i strukturna svojstva stanica masline.
Kao rezultat analize elektronske mikroskopije s krio-skenirajućim postupkom, Veneziani je nastavio, â € <"otkrili smo da mikrokapi maslinovog ulja imaju tendenciju povećanja, jer se može primijetiti povećanje koalescencije. "
To povećanje moglo bi izravno utjecati na učinkovitost dekantera i na konačni prinos maslinovog ulja.
Vidi također:Pulsna električna tehnologija povećava prinos i kvalitetu, pronalazi studijaStudija je nastala kao rezultat partnerstva između Sveučilišta u Perugiji i Alfa Lavala, velikog međunarodnog proizvođača opreme za obradu.
Međutim, rezultati studije neće imati neposrednog utjecaja na vrstu proizvodne opreme dostupne na tržištu, iako istraživači to smatraju obećavajućim prvim korakom.
"Sljedeći će nam korak biti proširivanje eksperimenta i prenošenje naših zapažanja u stvarne operacije industrijske prerade ”, rekao je Veneziani.
Znanstvenici trebaju procijeniti utjecaj novih procesa na konačni prinos maslinovog ulja. Oni također namjeravaju bolje razumjeti ponašanje različitih sorti maslina u novom okruženju budući da su se tijekom laboratorijskog testa pojavile relevantne razlike.
Istraživanje učinaka novih procesa na veći broj sorata na kraju bi moglo igrati važnu ulogu u iznošenju novih tehnologija visokog vakuuma na tržište.
"Ono što ćemo također morati potvrditi je utjecaj i na sadržaj fenola i na hlapive spojeve, posebno usredotočujući se na uklanjanje onih molekula koje obično igraju ulogu u oštećenju maslinovog ulja s vremenom “, rekao je Veneziani.
Više članaka o: mljevenje maslinovog ulja, kvaliteta maslinovog ulja, istraživanje maslinovog ulja
Siječnja 29, 2024
Radost i žrtva organske proizvodnje maslinovog ulja na Mallorci
Osnivač Oli de Santanyi Dirk Müller-Busch vjeruje da proizvođači koji žele poštenu cijenu moraju zadovoljiti zahtjeve potrošača za organskim, visokokvalitetnim ekstra djevičanskim maslinovim uljem pod svaku cijenu.
Studenoga 20, 2023
Pad prodaje maslinovog ulja u Španjolskoj i Italiji zbog rasta cijena
Potrošači se prebacuju na manje boce ekstra djevičanskog maslinovog ulja i, u nekim slučajevima, biraju niže kvalitete.
Studenoga 14, 2023
Brazilski producenti reagiraju na rekordnu godinu na svjetskom natjecanju
Poljoprivrednici i mlinari rekli su da su rekordnih 50 nagrada osvojili 2023 NYIOOC promovirati lokalno proizvedeno maslinovo ulje u zemlji i inozemstvu.
Lipnja 8, 2023
Proizvođači maslinovog ulja na Bliskom istoku uživaju u nagrađivanoj završnici do vrhunske berbe
Proizvođači u Libanonu, Izraelu i Jordanu prevladali su ekonomske izazove kako bi proslavili uspjeh na sajmu 2023. World Olive Oil Competition.
Siječnja 2, 2024
Studija otkriva kako polifenoli smanjuju inzulinsku rezistenciju
Miševi hranjeni hranom bogatom masnoćama koja se sastoji od ekstra djevičanskog maslinovog ulja obogaćenog polifenolima pokazali su ekspresiju gena povezanu sa smanjenim oksidativnim stresom i upalom.
Siječnja 15, 2024
Oleocanthal: Iza zdravstvenih dobrobiti poznatog fenola maslinovog ulja
Pronađen isključivo u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, oleokantal pokazuje snažna protuupalna svojstva i povezuje se s korisnim učincima na rak i demenciju.
Mar. 14, 2023
Mediteranska prehrana i tjelovježba poboljšavaju radnu memoriju kod mladih studenata
Pridržavanje mediteranske prehrane i tjelesne aktivnosti povezano je s poboljšanom radnom memorijom u djece školske dobi u nedavnoj studiji.
Srpanj 25, 2023
Pacijenti reagiraju na smjernice o prehrani putem telezdravlja, pokazuje studija
Intervencija putem telezdravlja može pozitivno nadopuniti njegu licem u lice u održavanju promjena u prehrani i načinu života.