Visoko društvo: Kemijeri prepoznali devet panela za kušanje maslinovog ulja koji su zadovoljili kriterije
Američko društvo kemičara naftnih derivata proglasilo je devet panela na svom godišnjem popisu najboljih kušača.
Američko udruženje kemičara nafte (AOCS) nedavno je objavilo revidirani popis senzornih panela koje je ta organizacija sa sjedištem u Urbi u Illinoisu priznala za ocjenjivanje i klasifikaciju maslinovih ulja. Samo su četiri panela smatrana vrijednima pune akreditacije, dok je pet dobilo počasno priznanje i oznaku "priznato".
Među akreditiranim panelima jedan je u Italiji, dva su u Australiji, a četvrti, laboratorij Pompeian u Marylandu, djeluje u vlastite svrhe i ne prikuplja vanjske uzorke. Pet priznatih panela (pored akreditiranih) uključuje jedan u Japanu, drugi u Grčkoj i tri u Kaliforniji, iako je degustacijski panel UC Davis Olive Centera
, priznat posljednjih nekoliko godina, izbačen s popisa.
AOCS akreditirani paneli
Chemiservice (Italija)
Modern Olives Laboratory Services (Australija)
NSW Department of Primary Industry, Wagga Wagga (Australija)
Pompeian Inc. (Sjedinjene Američke Države)
AOCS priznati paneli
Applied Sensory (Sjedinjene Američke Države)
California Olive Oil Council (Sjedinjene Američke Države)
Multichrome Lab (Grčka)
Shozu Olive Research Institute (Japan)
University of California Cooperative Extension (Sjedinjene Američke Države)
Dan Flynn, izvršni direktor Centra za maslinovo ulje, rekao je da je ukidanje panela bila jednostavna poslovna odluka. "Subvencionirali smo program s 25.000 dolara godišnje", rekao je. "Mi smo centar koji se sam financira i uzimali smo novac iz drugih područja kako bismo to platili. Jednostavno si to nismo mogli priuštiti."
Da bismo razumjeli kako funkcionira svijet ocjenjivanja i ocjenjivanja kvalitete maslinovog ulja, prvo moramo pogledati status quo industrije. Na čelu je Međunarodno vijeće za masline (IOC), osnovano pod okriljem Ujedinjenih naroda 1950-ih. Uloga te međuvladine skupine, kako je nedavno objasnio Flynn, jest razvijanje standarda za olakšavanje trgovine maslinovim uljem diljem svijeta. Danas su Europska unija, kao i druge zemlje proizvođači maslina i maslinovog ulja, pa čak i neke zemlje koje nisu proizvođači, članice IOC-a i, prema Flynnovim riječima, njegovo članstvo predstavlja "vjerojatno više od 95 posto svjetske proizvodnje maslinovog ulja".
Sa svojim polustoljetnim iskustvom, IOC ima posljednju riječ o senzornoj i kemijskoj procjeni maslinovog ulja u velikom dijelu svijeta. Postoji 54 certificirana panela koje je odobrila IOC. Nijedan od njih nije u SAD-u.
Manje opterećeno kontroverzama, više usmjereno na stručnost.
Kao pitanje politike, SAD se ne bavi organizacijama ove prirode i nije član te skupine. Unatoč naporima IOK-a da privuče Sjedinjene Države u svoje redove, "u Washingtonu", rekao je Flynn, "poruka se stalno vraća da SAD ne želi ustupiti dio svoje nadležnosti nad utvrđivanjem standarda skupini stranih država. Štoviše, glasanje u IOC-u temelji se isključivo na proizvodnji, a ne na potrošnji, pa će glasovanje o tome gdje postaviti standard uvijek biti naglašeno u korist zemalja s najvišom proizvodnjom. Iz perspektive SAD-a, to je nepovoljno jer, iako je njihova potrošnja visoka, američka proizvodnja je niska u usporedbi s vodećim svjetskim proizvođačima. Čak i kao članovi, s obzirom na to kako je sustav trenutno koncipiran, SAD bi imali vrlo mali utjecaj."
Tu na scenu stupa AOCS, organizacija znanstvenika iz cijelog svijeta koji proučavaju ulja svih vrsta. Njihova je uloga razvijati metode za procjenu kvalitete i čistoće ulja, a njihova je metodologija možda tehnički usmjerena s manje naglaska na senzorsku komponentu. Također je manje politička, vjeruje Flynn. "Manje je opterećena kontroverzama, više je usmjerena na stručnost."
AOCS se tek nedavno počeo baviti područjem maslinovog ulja, što je sasvim drugačija priča od njihovih uobičajenih tema. "Ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvodi se poput voćnog soka", primijetio je Flynn, "dok je većina ulja koja je organizacija proučavala — uljana repica, kukuruzno, sojino — visoko rafinirana i prerađena."
Tvrtka Sue Langstaff, Applied Sensory LLC
, stručnjakinje za senzorna ispitivanja, preuzela je posao od UC Davisa, preuzimajući panel i članstvo Olive Centera te se uvrstivši na AOCS-ov popis odobrenih panela. No Langstaff nije toliko uvjerena kao Flynn da je AOCS-ov postupak manje politički ili da je dosljedniji i transparentniji koliko bi ona to željela. Također je zabrinuta zbog dubine senzornog znanja koje posjeduju oni koji se testiraju za te titule.
"Cijela je stvar zamagljena.
" –
"Ovo je dobra informacija za javnost", rekla je za Olive Oil Times. "Jer je cijela stvar zamagljena. Nitko ne provjerava jesu li paneli koje testira AOCS pravilno obučeni."
Iako se osnovni kriteriji koje koristi AOCS temelje na protokolima IOC-a, rekla je Langstaff, oni ne slijede primjer IOC-a u analizi podataka. Langstaff želi znati: "Tko su ti ljudi koji se testiraju? Kako znamo jesu li njihova obuka i pozadina dosljedni?"
Langstaff je rekla da rezultati testova uključuju isključivo brojeve bez ikakve reference na kušače ili institucije koje predstavljaju. Također je dovela u pitanje njihove postupke ocjenjivanja. "Prema njihovim kriterijima bodovanja, ako se u maslinovom ulju pronađe nedostatak, svih osam panelista mora se složiti o prirodi tog nedostatka. Ako četvero tvrdi da je ulje užeglo, dok ga preostala četvero smatraju pokvarenim, metoda bodovanja AOCS-a označava uzorak kao bez 'glavnog nedostatka', on prolazi ispod radara i i dalje se smatra 'ekstra djevičanskim'."
Prema Langstaffu, "Čini se da u AOCS-u žele da priznanje bude toliko elitističko da mu jedva itko može pristupiti."
Zapravo ne znamo jesu li oni senzorni stručnjaci.
Istina je, rekao je Richard Cantrill, glavni znanstveni službenik pri AOCS-u, da je njegova skupina jedina u gradu osim IOC-a koja priznaje panele. I premda se organizacije razlikuju po svom fokusu i operativnoj strukturi, Cantrill je rekao da većina postupka testiranja Društva za akreditaciju panela oponaša onaj IOC-a, "pravilo za pravilom".
Cantrill ne opovrgava Langstaffovu tvrdnju da se članovi panela ne provjeravaju. "Pokušavamo prepoznati panele kao kvalificirane za kušanje, ali zapravo ne znamo jesu li oni senzorni stručnjaci. IOC ima smjernice koje vođa panela treba slijediti pri sastavljanju skupine od osam članova i, iako ne inzistiramo, preporučujemo da potencijalni paneli slijede pravila IOC-a.
Da bi se uvrstili na AOCS-ov popis, proces testiranja uključuje slanje 16 uzoraka potencijalno ovlaštenim panelima. Može se zabilježiti nedostatak, a zatim se na linearnom grafikonu odabire "ocjena". Konačna odluka o uzorku potom se temelji ne na aritmetičkoj sredini, već na medijani rezultata. Tu Langstaff vidi problem.
Cantrill je objasnio logiku sustava: "Ako imate panel u kojem troje kaže da je uzorak ustajao, troje ga naziva pljesnivim, a ostali tvrde da je pokvaren, ovisno o linearnom bodu, može se dogoditi da medijan bude nula i da uzorak prođe. Većinu ulja koja su pokvarena svi članovi odmah jasno prepoznaju. Problem nastaje kada postoji dojam da nešto nije u redu, ali se ne mogu složiti oko čega. Ocjene koje navode da je ulje malo pokvareno mogu proći u konačnom ocjenjivanju."
Cantrill je priznao da njegovu grupu manje brine može li panel prepoznati je li ulje ekstra djevičansko ili ne. Umjesto toga, oni pokušavaju zauzeti akademskiji pristup. "Želimo znati slažu li se ti paneli međusobno. Ali istina je da će nam, kada oko 20 skupina kušača diljem svijeta testira isti uzorak, to također puno reći o ulju."
Čini se da je AOCS svjestan tog problema s bodovanjem. Cantrill je rekao da je na nedavnom tromjesečnom sastanku AOCS-a grupa raspravljala o mogućoj prilagodbi obrasca za testiranje. "Možda dodatni stupac koji sabira stvarni nedostatak."
Dakle, koji paneli uspijevaju dobiti cijenjeno AOCS priznanje? Cantrill je pristao da je proces strog. "Morate biti testirali svaki od 16 uzoraka i predati sve rezultate o nedostacima, plus broj performansi panela generiran matematičkom formulom temeljenom na ocjenama različitih pojedinaca. Tražimo varijaciju manju od deset ili dvadeset posto. To je uski raspon kada tražite od pojedinaca da funkcioniraju kao jedan stroj," rekao je odgovarajući na pitanje zašto tako malo njih prođe. Rekao je da se također diskvalificiraju zbog bilo kakvih pogrešaka pronađenih na obrascima.
Rezultati svake skupine zatim se uspoređuju s rezultatima drugih. "Ako netko kaže da je uzorak vinskog okusa, a svi ostali imaju drugačiju procjenu, to je za njih loš dan. Jesu li loše obučeni?"
AOCS, sa svoje strane, ne ulazi u odgovor na to pitanje, ali smatraju, prema Cantrillu, da bi se neke aspekte sustava moglo doraditi kako blago neispravno ulje ne bi prošlo kao ekstra djevičansko. "Bilo bi dobro strože kontrolirati njihovo propuštanje", rekao je.