Uvod u kušanje maslinovog ulja

Maslinovo ulje nedavno je bilo istaknuto u vijestima. Klimatski izazovi tijekom berbi 2022. i 2023. doveli su do nižih prinosa i viših cijena. Dakle, uz stalne dobre vijesti o istraživanjima koja pokazuju obećavajuće zdravstvene prednosti i za ljude i za planet, pojavile su se i senzacionalne optužbe o sumnjivom ponašanju na tržištu.

Unatoč izazovnom razdoblju slabih uroda, regulatorna tijela u zemljama izvoznicama poput Španjolske i Italije rade svoj posao, pa čak i uhićuju zbog prijevarnih aktivnosti. Što se tiče optužbi o raširenoj miješanju u američkim supermarketima, ne postoje dokazi koji bi to potkrijepili; studije koje su nasumično testirale na miješanje – pouzdano otkriveno u kemijskom laboratoriju – nisu pronašle potvrđene slučajeve.

Ako i dalje osjećate da je sjena sumnje pala na onu lijepu bocu maslinovog ulja u vašem ormariću – ili na one na polici supermarketa – što potrošač može učiniti? Najvažnije je da sami procijenite kvalitetu ulja učeći osnove kušanja maslinovog ulja. Znanjem o osnovama potrošači mogu imati velike koristi.

Logično mjesto za početak edukacije o maslinovom ulju jest kušanje. Sva svjetska čitanja ne znače ništa ako ih ne možete povezati s osjetilnim iskustvom – aromom i okusom maslinovog ulja.

Profesionalni kušači maslinovog ulja kušaju ulje izravno iz malih plavih čaša koje izgledaju kao držači za svijeće u vašem omiljenom kafiću. Iako je na kraju krajeva potrebno zapamtiti da je maslinovo ulje sastojak u hrani, kušanje ulja izravno ima prednost jer vam pruža potpuno neizobličen okus ulja.

Ne bojte se. Mali gutljaj maslinovog ulja neće vam naškoditi – zapravo je vrlo ugodan kad se naviknete na ideju – i pomoći će vam da naučite prepoznavati karakteristike bez kompliciranja drugih okusa.

Arome maslinovog ulja ključan su dio njegovog okusa. Najbolji način da ih cijenite jest da ulijte malo maslinovog ulja (žlicu ili dvije) u malu vinsku čašu (ili službenu čašu za kušanje maslinovog ulja ako je imate).

Držite čašu u jednoj ruci i pokrijte je drugom kako biste zadržali arome unutra dok je zagrijavate. Držite je, vrtite i zagrijavajte minutu ili dvije. Zatim prinesite nos čaši i dobro udahnite aromu ili "miris" maslinovog ulja.

Možda ćete osjetiti miris svježe pokošene trave, cimeta, tropskog voća ili drugih aroma zrelih ili zelenih maslina. Ovo je dobra prilika da napomenemo da se izraz "voćnost" kod maslinovog ulja odnosi na biljne note, tj. note zelenog i zrelog voća. Stoga, kada kušate maslinova ulja, na artičoke, travu i začinsko bilje gledajte kao na "voće"!

Sada uzmite gutljaj ulja. Nemojte biti previše štedljivi; ako ne uzmete dovoljnu količinu, nećete moći cijeniti sve kvalitete ulja jer će ono dospjeti samo na vrh jezika. Idealno je da doživite dojmove u cijeloj ustima i na cijelom jeziku.

Udisajte zrak kroz ulje kako biste iz njega izvukli više aroma, a zatim – ovo je važno – zatvorite usta i izdahnite kroz nos. Ta "retro-nazalna" percepcija pružit će vam mnoge druge note okusa. Retro-nazalna percepcija moguća je jer se vaša usta straga spajaju s nosom. Sada progutajte dio ili sve ulje.

Pekućost je paprena senzacija koja se osjeća u grlu, stoga je važno progutati malo ulja. Pekućost je pozitivna karakteristika maslinovog ulja. To je kemijska iritacija, poput ljutine čilija, i jednako je privlačna kad se na nju naviknete.

Jednom kada se počnete navikavati na taj začinjeni udarac, teško je zamisliti život bez njega. Žestina može biti vrlo blaga – samo najmanji trnci – ili dovoljno jaka da vas natjera na kašalj. Ljubitelji maslinovog ulja ponekad će reći da je ulje "jedan kašalj", "dva kašalja" ili, pripazite, "tri kašalja".

Treća od tri pozitivne značajke maslinovog ulja, uz voćnost i pikantnost, jest gorčina. Gorčina je, poput pikantnosti, također stečena okusna navika. Kao što može potvrditi svatko tko je ikada probao maslinu ravno s drveta, gorčina je izražen okus u svježim maslinama.

Soljenje maslina za stol mora započeti procesom uklanjanja gorčine. Budući da se maslinovo ulje proizvodi od nesošenih maslina, mogu se pronaći različiti stupnjevi gorčine; ulje proizvedeno od zrelih plodova imat će malo ili nimalo gorčine, dok ulje proizvedeno od zelenijih plodova može biti izrazito gorko.

Američki ukusi se šire; istražujemo gorčinu s namirnicama poput tamne čokolade, gorkog lisnatog povrća za salatu, a sada i snažnih maslinovih ulja.

U ustima možete primijetiti voćne karakteristike, uključujući orašaste, maslačne i druge zrele okuse te širi spektar zelenih, voćnih nota. Još jedna karakteristika koja je najizraženija u ovoj retronazalnoj percepciji jest užeglost. To ćemo istražiti u drugom članku kada se budemo bavili uobičajenim nedostacima maslinovog ulja. Tradicionalno sredstvo za čišćenje nepca između kušanja maslinovih ulja jest voda, obična ili gazirana, i kriške jabuke Granny Smith.

Nakon što ste probali maslinovo ulje samostalno, sljedeći je korak probati ga s hranom. Tada maslinovo ulje oživljava kao jedan od okusa u jelu.

Vino je dobra analogija: izvrsno vino uz jelo možda nije prikladno kao aperitiv. Isto je i s maslinovim uljem: ponekad maslinovo ulje koje samo po sebi ili s kruhom djeluje pretjerano ljuto i gorko, savršeno je kada se doda nad gustom grahom.

Slaganje maslinovih ulja s hranom tema je za sebe, ali za sjajno iskustvo učenja isprobajte tri različita maslinova ulja – jedno nježno, jedno srednje i jedno snažno – s raznim namirnicama. Dobar izbor su tople kuhane krumpire, svježa mozzarella, zrele rajčice, kruh, topli kuhani bijeli grah, salatno zelje, sezonsko kuhano povrće, odrezak s roštilja, poširana ili pečena piletina i što god je za večeru. Kuhajte jednostavno, bez dodavanja začina, ali pobrinite se da vam pri ruci bude malo morske soli.

Sada kušajte komadiće iste namirnice umočene u svako od ulja. Primijetite kako se okusi međusobno odnose. Je li to skladna mješavina? Kontrast? Preplavljuje li jedan okus drugi ili se dobro uravnotežuju? 

Ovo je zabavno raditi s grupom prijatelja: možete zajedno kušati i uspoređivati dojmove. Dodajte crna i bijela vina da upotpunite kombinacije i imate večeru.

---