I ricercatori hanno scoperto che l'aggiunta di acqua durante la produzione dell'olio d'oliva ne riduce la qualità

L'olio extravergine di oliva Arbequina prodotto senza aggiunta di acqua presentava livelli più elevati di polifenoli e una maggiore stabilità ossidativa rispetto agli oli prodotti con aggiunta di acqua.

Una nuova ricerca pubblicata su Food Chemistry ha confermato che l'aggiunta di acqua durante il processo di estrazione dell'olio d'oliva può influire profondamente sulla qualità dell'olio extravergine di oliva.

Un team di scienziati portoghesi ha valutato cosa succede quando si aggiunge acqua al processo di produzione dell'olio d'oliva utilizzando olive Arbequina, una delle cultivar di olivo più coltivate nella penisola iberica.

Hanno riscontrato differenze significative nell'olio extravergine di oliva ottenuto con l'aggiunta di acqua rispetto allo stesso lotto di olive lavorato senza l'aggiunta di acqua. Le olive lavorate senza l'aggiunta di acqua presentavano livelli più elevati di polifenoli nell'olio ottenuto ed erano molto più resistenti all'ossidazione.

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I ricercatori hanno analizzato il profilo chimico e sensoriale dell'estrazione dell'olio d'oliva Arbequina in diverse condizioni: dall'assenza di acqua aggiunta durante il processo di produzione fino a un massimo del 6,2% di acqua aggiunta per ogni chilogrammo di olive lavorate.

In tutti i casi, con o senza acqua, gli oli d'oliva ottenuti sono stati classificati come olio extravergine di oliva, secondo lo standard del Consiglio Oleicolo Internazionale.

"Nonostante la classificazione come olio extravergine di oliva, rispetto all'incorporazione di acqua... l'estrazione senza aggiunta di acqua ha prodotto oli [di oliva] che mostravano una minore ossidazione primaria (valori di perossido e K232 più bassi), un maggiore contenuto fenolico totale (+12-22%) e una maggiore stabilità ossidativa (+22-31%)", hanno scritto i ricercatori.

Inoltre, l’olio d’oliva prodotto senza l’aggiunta di acqua presentava un contenuto di secoiridoidi superiore del 5-13%, costituito principalmente da oleaceina, un potente antiossidante.

Di conseguenza, le olive trasformate senza aggiunta di acqua hanno prodotto un olio con una sensazione fruttata matura più intensa.

I ricercatori hanno concluso che la produzione di olio d’oliva senza l’aggiunta di acqua porta a un olio extravergine di oliva Arbequina di qualità superiore con un contenuto più elevato di polifenoli.

"La qualità e la stabilità degli oli di Arbequina possono essere migliorate se l'estrazione avviene senza l'aggiunta di acqua durante la molitura industriale delle olive", hanno scritto. Ciò comporta anche una maggiore resistenza alla conservazione e alla manipolazione prolungate.

L'aggiunta di acqua è stata utilizzata per generazioni da molti frantoiani poiché era spesso considerata un metodo efficiente per ottenere più olio dalla pasta. Tuttavia, questa convinzione è stata messa in discussione nel corso degli anni.

Ad esempio, uno studio condotto quasi un decennio fa da scienziati dell’Università dell’Estremadura in Spagna ha dimostrato che l’aggiunta di acqua al processo causava una diminuzione della resa e dell’estraibilità dell’olio per entrambe le cultivar testate.

Tali studi suggeriscono la necessità per i frantoiani che ancora aggiungono acqua di esaminare i vantaggi dell'estrazione senza acqua, che potrebbe anche comportare un minor consumo energetico, meno residui liquidi e un olio d'oliva di qualità superiore.