Le scienze omiche garantiscono l'autenticità degli oli d'oliva portoghesi
La genomica e la metabolomica sono al centro di uno studio di ricerca volto all'autenticazione e alla tracciabilità degli oli extravergini di oliva portoghesi.
Il settore portoghese dell'olio d'oliva, in continua crescita, potrebbe acquisire un vantaggio competitivo per i propri prodotti grazie alle tecnologie "omiche" per la tracciabilità e l'autenticità dell'olio d'oliva portoghese, note anche come progetto Por30.
L'impegno di ricerca, guidato dall'Università di Évora, mira a garantire l'autenticità e la tracciabilità degli oli portoghesi utilizzando approcci genomici e metabolomici che tengono conto degli aspetti geografici e varietali e delle differenze delle olive in tutto il Portogallo.
L'approccio metabolomico ci fornisce molte informazioni sulla composizione chimica degli oli d'oliva.
L'autenticità e la tracciabilità sono temi emergenti nella scienza alimentare. Le procedure di autenticazione alimentare contribuiscono a garantire l'autenticità e l'origine dei prodotti alimentari, nonché a identificare le pratiche fraudolente. Una sfida per il settore è lo sviluppo di strumenti di certificazione analitica affidabili per raggiungere questi obiettivi.
"Gli approcci genomici e metabolomici sono più affidabili di altri approcci per autenticare e tracciare l'olio d'oliva", ha dichiarato a Olive Oil Times Maria João Cabrita, del gruppo di scienze alimentari dell'Istituto di Scienze Agrarie e Ambientali del Mediterraneo (ICAAM) dell'Università di Évora.
Vedi anche: Frodi nell’olio d’oliva“L’approccio metabolomico ci fornisce molte informazioni sulla composizione chimica degli oli d’oliva e stiamo cercando di correlare i dati chimici con alcune variabili, come la pioggia, la temperatura e la posizione, o di spiegarli in base a esse”, ha aggiunto.
Tradizionalmente, l’autenticazione degli alimenti si basava sull’identificazione di composti chimici marcatori, quali composti volatili e fenolici, tocoferoli, pigmenti, steroli, acidi grassi, triacilgliceroli e analisi sensoriale.
L'identificazione era poi seguita dalla quantificazione e dal confronto dei valori ottenuti con quelli stabiliti per il materiale genuino. Questo approccio presentava dei limiti e richiedeva che le molecole target (marcatori) fossero state precedentemente identificate.
L’approccio genomico si basa sulla valutazione del DNA dell’olio d’oliva, nonché sulla definizione di marcatori molecolari per ciascuna varietà di oliva studiata.
L'approccio metabolomico utilizza una serie di tecniche, quali la profilazione e l'impronta digitale, concentrandosi sullo studio della composizione volatile degli oli mediante gascromatografia multidimensionale completa, nonché sullo studio degli elementi minerali utilizzando tecniche ICP-MS.
Inoltre, per identificare l’origine si ricorre allo studio della composizione isotopica stabile (SIRMS) degli elementi leggeri mediante spettrometria di massa a rapporto isotopico (IRMS) e all’uso della spettroscopia di risonanza magnetica nucleare per ottenere una firma spettrale dei diversi acidi grassi degli oli extravergini di oliva monovarietali.
Queste tecniche vengono utilizzate anche per distinguere tra altri tipi di oli extravergini di oliva, come quelli biologici o non biologici.
Il Portogallo è il settimo produttore mondiale di olio d'oliva e il quarto esportatore. Il Paese ha recentemente assistito a un'espansione della superficie degli oliveti, con un impatto sulla produzione di olio d'oliva. Poiché l'olio extravergine di oliva è un prodotto di alta qualità economicamente importante per il Paese, è fondamentale che il Portogallo abbia una conoscenza approfondita delle proprie varietà di olive e dei propri oli, per proteggere il valore della loro unicità.
L'Alentejo è responsabile di due terzi della produzione olivicola nazionale del Portogallo ed è per questo che Por30 si è concentrato su questa regione e su alcune delle sue varietà di olive più importanti: Galega Vulgar, Carrasquenha, Cordovil de Serpa, Cobrançosa, Blanqueta de Elvas, Madural e Verdeal Alentejana.
Anche la Picual e l’Arbequina sono state prese in considerazione per la loro reputazione a livello mondiale e la loro ampia presenza nell’Alentejo, dove l’aumento della coltivazione superintensiva ha fatto guadagnare importanza a queste cultivar non tradizionali. Una conoscenza più approfondita delle varietà di olive portoghesi e degli oli che producono può incoraggiare la piantagione di un maggior numero di varietà di olive portoghesi.
Por30 studia anche alcuni oli provenienti da Trás-os-Montes, nel nord del Portogallo.
"L'idea originale era quella di studiare più regioni, ma non è stato facile procurarsi gli oli d'oliva, poiché abbiamo bisogno di oli d'oliva varietali", ha detto Cabrita.
Lanciato nel 2016 e con conclusione prevista per ottobre di quest’anno, Por30 è un progetto nazionale che coinvolge le Università di Évora e Nova de Lisboa, con un certo coinvolgimento dell’Istituto Nazionale di Ricerca Agraria e Veterinaria, che fornisce assistenza nel campionamento dell’olio d’oliva.
I campioni sono stati forniti da diversi produttori di olio, sebbene nessun organismo di controllo delle denominazioni di origine protette o ente normativo sia stato coinvolto nel progetto.
"A parte l'analisi genomica, che non è ancora terminata, possiamo affermare che, applicando gli strumenti statistici corretti, la composizione volatile dell'olio d'oliva riflette l'origine varietale degli oli", ha affermato Cabrita. "Presentano profili volatili diversi che possono essere collegati alle varietà".
"Per quanto riguarda l'origine geografica, i rapporti isotopici degli oli d'oliva del nord sono diversi da quelli del sud", ha aggiunto, indicando che al momento non è previsto un marchio di certificazione. "Abbiamo presentato un articolo che, per quanto ne sappiamo, è il primo rapporto che registra e valuta il δ2H [isotopo dell'idrogeno] degli oli extravergini d'oliva portoghesi".