L'olio extravergine di oliva dà vita a prodotti Sottoli di qualità superiore in Puglia
La tradizione di conservare frutta e vertura fresca nell'olio d'oliva si è tramandata per secoli in Puglia e sta riscuotendo un successo sempre maggiore in tutto il mondo.
Da secoli, gli abitanti della Puglia, regione dell’Italia meridionale, utilizzano l’olio d’oliva per conservare i propri prodotti agricoli, garantendone la disponibilità anche molto tempo dopo il raccolto.
Fin dall’antichità, le verdure conservate in contenitori come le anfore venivano ricoperte di olio d’oliva. I Romani ne conoscevano bene le qualità di conserva-zione degli alimenti.
La principale differenza tra le conservazioni artizanali in olio extravergine e le conservazioni industriali di alimenti disponibili presso i grandi alimentari è il gusto, l’aroma e la croccantezza.
I consumatori di quell’epoca potevano gustare cibi fuori stagione, e i prodotti conservati nell’olio hanno alimentato il commercio alimentare per secoli.
Inoltre, l'olio d'oliva è stato facilmente reperibile in Puglia per secoli. Oggi, la regione rimane il cuore della produzione di olio d'oliva in Italia.
Oggigiorno, i prodotti conservati nell’olio d’oliva, noti come sottoli, rappresentano una fetta significativa del mercato alimentare in Puglia e in tutta Italia.
Vedi anche: Tre amati piatti greci da provare quest'estateDati recenti indicano che il 72% degli italiani consuma abitualmente i sottoli, con vendite che superano le 84.800 tonnellate all’anno e un fatturato totale per i produttori italiani di quasi 700 milioni di euro.
"I sottoli più popolari provengono dalla tradizione pugliese; includono carciofi, cardamomo, melanzane e pomodori", ha detto Gennario Belfiore, proprietario del negozio di conserve alimentari della sua famiglia a Matera.
I bulbi di lampascioni, marinati e conservati in olio extravergine di oliva, sono venduti online in tutto il mondo.
Questi ortaggi crescono sottoterra, quasi esclusivamente nel terreno arido e calcareo della Puglia e della vicina Basilicata. Possiedono un sapore unico, intenso e leggermente amaro, e sono un alimento base della cucina pugliese.
La tradizione pugliese comprende anche rape, peperoncini, peperoncino macinato, pomodori secchi, zucchine, aglio, aglio piccante, ortaggi selvatici, cipolle, capperi, cicoria, puntarelle e peperoni.
“Ci sono centinaia di diversi sottoli realizzati dai coltivatori pugliesi e conservati con olio d’oliva”, ha detto Belfiore. “Non solo verdure, ma anche formaggi come il pecorino e una lunga lista di ricette locali che combinano perfettamente il cibo con un bagno di olio extravergine d’oliva”.
Le ricette includono involtini di pomodori secchi con capperi e acciughe, insalate di puntarelle e zuppe a base di cereali e legumi.
La tecnica di conservazione sott’olio e i sapori ad essa associati sono diventati così popolari che oggi i sottoli sono utilizzati da molti indipendentemente dalla stagione; a volte, potrebbero persino essere preferiti ai prodotti freschi equivalenti.
Le squisite sfumature dei pomodori coltivati localmente e immersi nell'olio extravergine di oliva sono protagoniste dei ripieni della puccia locale, un panino molto grande che rimane estremamente popolare.
Lorenzo Maggi, un esperto di cucina locale, ne ha assaggiato un morso mentre ammirava la splendida costa del Salento.
Mentre i pomodori vengono coltivati per tutta l’estate e si trovano facilmente freschi sugli scaffali dei mercati locali, la maggior parte del ripieno della puccia di Maggi ha due anni.
“I pomodori erano davvero ottimi all’inizio”, ha detto a Olive Oil Times. “E sono rimasti a macerare con olio extravergine di oliva per oltre due anni. Non solo hanno conservato i loro sapori, ma ora trasmettono un gusto rotondo specifico e una consistenza croccante che apprezzo molto”.
I produttori locali di puccia, tra i venditori ambulanti più popolari nel sud dell’Italia, tendono a utilizzare prodotti freschi e di stagione nei loro panini. Tuttavia, alcuni sapori possono provenire solo da alimenti conservati nell’olio d’oliva.
Inoltre, questi prodotti conservati naturalmente consentono loro di diversificare le loro puccia oltre i confini delle ricette stagionali.
“Anche le pizzerie e i ristoranti li utilizzano tutto l’anno, a volte per dare un tocco gustoso ai loro antipasti, altre volte per caratterizzare meglio un piatto”, ha detto Maggi.
Negli ultimi anni, l’aumento dei prezzi dell’olio extravergine di oliva ha spinto una parte significativa del settore a concentrarsi su grassi da conservazione alternativi.
“Ha sicuramente senso ussare l’olio d’oliva extra vergine per le conservazioni, ma a quale costo?” ha chiesto Donato Palancia, oleologo e tecnico dell’olio d’oliva presso Farchioni Olii.
Vedi anche: Come il miglior ristorante del mondo utilizza l’olio extravergine di oliva“L’olio d’oliva è diventato un costo significativo per le industrie di conservazione degli alimenti”, ha aggiunto. “Solo pochi operatori possono permettersi di uscirerelo. Vedo molte industrie che non usano più l’olio d’oliva extra vergine, e alcune nemmeno l’olio d’oliva.”
Nonostante i costi più elevati, Belfiore ha affermato che l’olio extravergine di oliva differenzia i suoi prodotti.
«Si abbina a una lavorazione che avviene nel momento ottimale di maturazione, così le qualità dei nostri prodotti vengono mantenute», ha detto. “La differenza principale tra le conserve artigianali a base di olio extravergine di oliva e le conserve alimentari industriali disponibili presso i grandi rivenditori è il gusto, il sapore e la croccantezza.”
Come alcuni concorrenti, l’azienda di Belfiore esporta i sottoli a base di olio d’oliva extra vergine in Europa, negli Stati Uniti e in Canada. “Stiamo inoltre riscontrando un crescente interesse da parte del Giappone e della Nuova Zelanda”, ha affermato.
Belfiore ha aggiunto che i sottoli hanno persino contribuito a far conoscere le verdure mediterranee al pubblico globale, citando in particolare i sottoli di carciofi in Giappone.
Che siano di origine artigianale o industriale, le conserve sott'olio richiedono procedure di lavorazione precise, basate sulla comprensione dei rischi posti dalla possibile proliferazione di batteri e altri microrganismi all'interno del prodotto.
“Tutti i grassi sono efficienti strumenti di conservazione per un motivo fundamentale: riducono il contatto con l’ossigeno e quindi minimizzano le reazioni di ossidazione”, ha affermato Giancarlo Colelli, professore ordinario presso il dipartimento di Scienze dell’Agricoltura, dell’Alimentazione e dell’Ambiente dell’Università degli Studi di Foggia.
L’ossidazione può alterare il cibo, influendo sul suo colore e sulla sua qualità nutrizionale. L’esposizione all’ossigeno provoca l’irrancidimento, un difetto comune dell’olio d’oliva.
Rimuovendo l’ossigeno dai contenitori degli alimenti, i microrganismi che necessitano di ossigeno per crescere non possono moltiplicarsi.
“Questa non è solo una buona notizia; può anche essere una cattiva notizia”, ha avvertito Colelli. “Sebbene quei microrganismi non crescano, ciò significa anche che un’altra classe di microrganismi, quelli in grado di crescere senza ossigeno, dovrà affrontare una concorrenza molto minore e potrebbe svilupparsi più facilmente.”
Se i prodotti non vengono santificati correttamente, potrebbero svilupparsi tossine e mettere in pericolo la vita dei consumatori. Ogni anno in Italia centinaia di persone soffrono di intossicazioni di questo tipo, quasi esclusivamente a causa di conserve alimentari sott’olio fatte in casa.
“Non mangio mai sottoli fatti in casa perché è fondamentale seguire le corrette procedure di produzione, e questo non sempre avviene in ambito domestico”, ha detto Colelli. “I produttori mettono in atto una serie di misure per impedire la proliferazione di batteri e tossine.”
Esempi di queste misure includono l’acidificazione. Sia aggiungendo un acido sia tramite la normale fermentazione, un pH più basso modifica l’ambiente, impedendo la formazione di tossine.
“Prendiamo, ad esempio, le melanzane sott’olio. Per rendere un prodotto stabile nel tempo, i produttori acidificano le melanzane, di solito cuocendole per inattivare gli enzimi”, ha detto Colelli. “Abbassiamo l’acidità e aggiungiamo olio d’oliva in modo che non si sviluppino muffe e la maggior parte dei batteri aerobici”.
«Una volta ottenuto il prodotto, spesso lo sottoponiamo a un accurato trattamento antiossidante e alla pastorizzazione», ha aggiunto. «Questo crea una base che dura per anni».
Sebbene gli acidi grassi siano molto sensibili al calore, Colelli ha affermato che l’olio extravergine di oliva conserva comunque molti componenti protettivi.
“Tra l’olio extravergine di oliva e l’olio non extravergine, l’olio extravergine è sicuramente migliore ed è quindi raccomandato”, ha detto. “Soprattutto per i prodotti in cui non vengono necessariamente utilizzati trattamenti termici alla fine della lavorazione, l’olio extravergine di oliva ha il grande vantaggio di degradarsi meno, di avere un buon sapore e di possedere un alto valore nutrizionale.”