L'odore di chiuso e l'irrancidimento sono i difetti più comuni nei prodotti presentati ai concorsi internazionali

Il sapore di chiuso e l'irrancidimento sono stati i due difetti più comuni rilevati dal team di analisi in occasione del Concorso mondiale dell'olio d'oliva NYIOOC 2024.

I dati pub­blicati sulla plat­forma Olive Oil Times World Ranking mostrano che 278 campioni pre­senta­ti al con­cor­so con­tenevano odore di muffa, rap­pre­senta­n­do il 44 per­cento del totale dei difetti riscon­tra­ti. Nel­lo­stesso tempo, l’ar­ci­do­re è stato rile­ta­to in 172 campion­i, pari al 27 per­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­�

Com­pless­iva­men­te, la gi­uria ha identi­fi­cato 627 casi di sette difetti negli oli d’oliva pre­senta­ti al concor­so. In particolare, un singolo campione di olio d’oliva può contenere più difetti. Più del dieci per cento delle candidature inviate al NYIOOC presentava difetti.

Vedi anche: Un test di laboratorio definirebbe il profilo sensoriale dell’olio d’oliva analizzandone le molecole

Per soddis­fare gli standard della categoria extra ver­gine, un campione deve essere privo di difetti. Questi difetti influiscono nega­tivamente sulla qual­ità organolep­tica dell’olio d’oliva e di solito ne riducono i benefici per la sal­ute.

Sebbene il sapore di fusto e l'irrancidimento fossero di gran lunga i difetti più comuni identificati dai giudici, i campioni contenevano anche difetti quali sapore di vino (64), sapore di mosto (58), sedimento fangoso (33), sapore di cotto o bruciato (20) e sapore metallico (due). Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale, esistono 16 diversi difetti dell'olio d'oliva.

Gli esperti assaggiatori di olio d’oliva spesso identifichano il sapore di fustato nei campioni rilevando attributi sensoriali quali sapori di tapenade, acque di lavaggio del frantoio e olive mature.

La pre­sen­za di odore di fusto spesso indi­ca che le olive raccolte sono state stoccate per un lungo periodo prima della molitura.

Questo ritardo innesca la fermentazione anaerobica nelle olive, portando ad attività microbica indesiderata e alla produzione di diversi acidi.

Il sapore di stantio può anche derivare da condizioni di lavorazione inadeguate; l'olio d'oliva può acquisire questa caratteristica quando entra in contatto con pasta di olive vecchia su attrezzature non adeguatamente pulite.

Secondo Donato Palancia, oleologo e tecnico dell’olio d’oliva presso Farchioni Olii, che ha ottenuto tre medaglie d’oro al NYIOOC 2024, le temperature di molitura possono esacerbare i difetti, compreso il sapore di stantio.

“Il difetto può essere aggravat­o durante la fase di estrazione dall’ap­pli­ca­zione di tem­pe­ra­ture es­ces­si­va­mente alte”, ha detto. “Questo acca­de spesso nei frantoi perché tem­pe­ra­ture più alte producono una mag­giore quantità di olio d’oliva dalla pasta di olive.”

“Tuttavia, queste tem­pe­ra­tu­re com­promet­te­no la qual­ità e il profi­lo sen­soria­le dell’olivo­io”, ha ag­giun­to Palancia. “Indi­pen­te­men­te dallo sce­ne­rio, è mo­ltissimo im­prob­e che un difetto come questo sia cau­sa­to dal tra­sporto di un campione o di una botti­lla di olivo­io. Non deriva dal tra­sporto.”

Nel frattempo, l’irrancidimento è causato dall’ossidazione dell’olio d’oliva e può verificarsi durante la fase di estrazione e dopo la produzione dell’olio. Tuttavia, “è improbabile che un olio d’oliva appena prodotto si ossidi rapidamente”, ha affermato Palancia.

L’ossidazione si verifica quando le molecole dell’olio d’oliva interagiscono con l’ossigeno. Sebbene protetto dalle proprietà antiossidanti di alcuni polifenoli, l’olio extravergine di oliva è comunque soggetto a degrado per via dell’ossidazione.

L’ossigeno innesca la formazione di perossidi, che reagiscono con gli acidi grassi insaturi, i componenti più abbondanti nell’olio d’oliva, formando idroperossidi. Questo processo porta alla creazione di aldeidi e chetoni, che causano l’irrancidimento.

“Un difetto può alterare la qualità dell’olio d’oliva in misura e intensità variabili”, ha affermato Palancia. “Quando parliamo di ossidazione nei campioni di olio d’oliva, questa potrebbe essere associata a problemi durante il trasporto. Ad esempio, se parte del contenuto del campione fuoriesce dal contenitore, si creano spazi vuoti d’aria e può verificarsi l’ossidazione”.

I produttori possono individuare i difetti e apportare le oppor­te correzioni nella fase di molitura del pro­cesso di pro­du­zione dell’olio d’oliva. Di conseguenza, Palancia ritiene che i pro­duttori debbano avere una con­os­cenza di base della val­uta­zione organolettica dell’olio d’oliva.

“Direi che il tecnico del frantoio assomiglia al direttore di un’orchestra”, ha affermato Palancia. “Dobbiamo cercare di armonizzare tutti i componenti, come se volessimo far emergere una melodia da un’orchestra, una melodia in grado di caratterizzare la produzione.”

«Un assaggiatore esperto, che degusta costantemente gli oli e comprende i raccolti, la maturazione e le tecniche di estrazione, è in grado di riconoscere i problemi», ha aggiunto. “Non è magia; è l’esperienza fondamentale necessaria per una produzione di olio d’oliva di alta qualità.”

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