Un test di laboratorio consentirebbe di definire il profilo sensoriale dell'olio d'oliva attraverso l'analisi delle sue molecole

I ricercatori e i produttori di olio d'oliva in Italia sono un passo più vicini al completamento di una nuova procedura scientifica per l'identificazione dei composti volatili dell'olio extravergine di oliva.

L'obiettivo è quello di integrare le analisi di laboratorio alle prove di routine effettuate dai panel di degustazione dell'olio extravergine di oliva per confermarne la qualità e determinarne le caratteristiche organolettiche.

Una delle sfide più rilevanti è stata quella di identificare in che modo una specifica molecola fosse correlata al feedback organolettico e quali molecole corrispondessero a un attributo positivo o negativo.– Anna Cane, presidente del gruppo olio d'oliva di Assitol

L'Associazione Italiana dell'Industria degli Oli Alimentari (Assitol) ha chiesto a produttori e laboratori di tutta Italia di partecipare all'ultima fase di test.

“Stiamo parlando di un nuovo sistema analitico in grado di valutare il profilo sensoriale dell’olio extravergine di oliva”, ha dichiarato ad Olive Oil Times Anna Cane, presidente del gruppo olio d’oliva di Assitol.

Vedi anche: Ricercatori in Spagna studiano gli attributi organolettici positivi dell’EVOO

Secondo le attuali normative dell’Unione Europea e gli standard del Consiglio Oleicolo Internazionale, la valutazione della qualità dell’olio extravergine di oliva richiede una prova di panel.

“Si tratta di un metodo basato sulle capacità umane, poiché richiede almeno otto assaggiatori esperti che seguano una procedura prestabilita”, ha affermato Cane. “I loro organi sensoriali costituiscono l’attrezzatura dell’analisi del test di panel”.

“Il nuovo strumento di analisi si basa su una tecnologia scientificamente valida”, ha aggiunto. “Ci permette di estrarre i composti volatili dell’olio extravergine di oliva e di identificare le molecole specifiche, che sono centinaia”.

Secondo Assitol, l’intero settore trarrebbe vantaggio dalla nuova procedura di analisi una volta che questa sarà perfezionata e tradotta in uno standard legale. Uno dei vantaggi sarebbe la possibilità di analizzare un gran numero di campioni provenienti da diversi fornitori.

«Il nuovo metodo potrebbe consentire una prima selezione dei campioni per escludere rapidamente quelli che non corrispondono ai profili desiderati», ha affermato Cane. «Potrebbe accelerare notevolmente le procedure e supportare le operazioni di panel test».

Inoltre, Assitol ritiene che questo approccio migliorerebbe le informazioni fornite ai consumatori.

"Oggi, abbiamo opzioni limitate per includere indicazioni sensoriali sulle etichette dell'olio extravergine di oliva", ha detto Cane. "Possiamo usare solo 'fruttato', 'amaro' e 'piccante', poiché sono quelli determinati dall'unico sistema analitico legale, il panel test."

Poiché molti consumatori non sono ancora consapevoli delle qualità organolettiche dell’olio extravergine di oliva, la maggior parte dei produttori utilizza solo l’attributo “fruttato” sulle proprie etichette, evitando “amaro” e “piccante”, ovvero la pungenza.

“Ciò significa che gli oli extravergini di oliva in vendita non sono sufficientemente differenziati”, ha affermato Cane. “In futuro, potremmo disporre di uno strumento analitico in grado di rilevare attributi erbacei, di carciofo, di mandorla o molti altri attributi positivi”.

"Ciò potrebbe persino aiutare a sviluppare una nuova normativa sull'etichettatura dell'olio extravergine di oliva", ha aggiunto. "Per riportare gli attributi sensoriali sull'etichetta, oggi, tali attributi devono essere stati certificati da un sistema analitico definito dalla legge".

Le nuove etichette potrebbero anche sostenere le vendite di olio extravergine di oliva attraverso diversi canali, compresa la ristorazione. “I ristoranti sono gli ambasciatori dei prodotti di qualità locali in tutto il paese”, ha detto Cane.

Molti ristoranti in Italia propongono diversi vini abbinati con maestria a ogni pasto. “Recentemente in Umbria, un maître ha trascorso 10 minuti a spiegare a me e ai miei amici le qualità di una bottiglia di Riesling, così l’abbiamo ordinata”, ha detto Cane. “Quando gli ho chiesto dell’olio extravergine di oliva, ha semplicemente messo una bottiglia sul tavolo.”

"Quando gli abbiamo chiesto di dirci qualcosa su quell'olio extravergine di oliva, come aveva fatto per il vino, ci ha risposto che non ne sapeva nulla", ha aggiunto. "Questo è un esempio di quanto sia necessario raggiungere un nuovo livello di comunicazione per l'olio extravergine di oliva".

Assitol ha sottolineato come i produttori potrebbero anche utilizzare il nuovo sistema per valutare le miscele di olio d’oliva insieme alla degustazione con panel.

“Potrebbe aiutare a valutare il profilo della miscela che un’azienda intende immettere sul mercato e a verificare che il prodotto rientri nello standard prestabilito”, ha affermato Cane. “[Sarebbe] una conferma di laboratorio che si aggiunge ai risultati del test di degustazione.”

Vedi anche: I ricercatori sviluppano tecniche NMR più economiche ed efficaci per testare l’olio d’oliva

Cane ha anche citato altri potenziali vantaggi del nuovo sistema, come la possibilità per un produttore di verificare la stabilità dell'olio extravergine di oliva nel tempo.

"Probabilmente potrebbe essere utilizzato anche per caratterizzare l'olio extravergine di oliva monovarietale", ha affermato. "Ci sono molte opportunità legate a questo nuovo metodo".

Assitol ha beneficiato di una serie di ricerche accademiche precedenti quando ha avviato la sua task force incentrata sullo sviluppo del nuovo metodo nel 2018. Tuttavia, solo pochi produttori di olio d’oliva ed esperti hanno partecipato alla prima fase di test.

"Una delle sfide più rilevanti è stata identificare in che modo una specifica molecola fosse correlata al feedback organolettico e quali molecole corrispondessero a un attributo positivo o negativo, ovvero a un difetto", ha affermato Cane.

A seguito della ricerca scientifica in corso e del completamento della prima fase di test, Assitol sta ora chiedendo all’intero settore di unirsi agli sforzi di sviluppo.

La nuova fase di test è considerata fondamentale per completare il nuovo approccio. “Nella nuova fase di test, cercheremo di ottenere una definitiva affidabilità delle informazioni, una riproducibilità dei dati analitici e un ampliamento del numero di laboratori coinvolti”, ha affermato Cane.

Affinché un sistema analitico possa essere convalidato, deve soddisfare specifici requisiti di riproducibilità.

“Il nuovo metodo deve essere considerato un’aggiunta a ciò che già abbiamo, ovvero il panel test”, ha affermato Cane. “Il panel test è stato fondamentale per migliorare i prodotti che finiscono sugli scaffali”.

"In settori come quello del vino, del caffè, del tè o del cioccolato, questo approccio analitico basato sui composti volatili è stato studiato e approfondito più che nel settore dell'olio d'oliva", ha aggiunto.

"Questo spiega l'importanza di questa ricerca, poiché integra il test di panel, un metodo di controllo legale che altri settori alimentari non hanno a disposizione", ha proseguito Cane. "Il nuovo approccio rafforza il lavoro del test di panel".

Secondo Cane, la maggior parte delle attrezzature necessarie per il nuovo metodo di analisi è probabilmente già disponibile in molti laboratori. “Oltre alle attrezzature adeguate, però, è necessario disporre anche di un tecnico qualificato che le utilizzi”, ha affermato.

Gli obiettivi del nuovo metodo sono simili a quelli del progetto Oleum dell’Unione Europea, anch’esso nelle fasi finali di sviluppo.

“Il sistema analitico è molto simile a Oleum”, ha confermato Cane. “Non c’è competizione per determinare quale sistema sia migliore. Vogliamo tutti lo stesso risultato il prima possibile: metodi adeguati alle attuali esigenze del mercato dell’olio d’oliva”.

"E questo significa sistemi di controllo e verifica rapidi e affidabili, con risultati riproducibili in tutto il mondo, sostenibili ed economici", ha concluso.

---