Ricercatori spagnoli studiano le caratteristiche organolettiche positive dell'olio extravergine di oliva

Una nuova ricerca condotta dall’Università di Siviglia e dall’Instituto de Grasa del Consiglio Superiore per la Ricerca Scientifica (CSIC) fa ulteriore luce sulle caratteristiche organolettiche positive dell’olio extravergine di oliva.

L'ultimo studio, pubblicato su Food Chemistry, mirava a comprendere meglio l'origine e le caratteristiche dei profili sensoriali e aromatici dell'olio extravergine di oliva.

Le conoscenze avanzate sulle caratteristiche positive che vanno oltre quelle descritte nel metodo di valutazione organolettica contribuirebbero anche a introdurre nuove variabili per ottimizzare il processo (di produzione). – Diego García-González, ricercatore, Instituto de Grasa

La maggior parte delle ricerche sull'olio extravergine di oliva si concentra sulla comprensione della natura e dell'origine dei suoi difetti sensoriali più comuni. Tuttavia, questo nuovo studio ha identificato e utilizzato diversi metodi per elaborare e indagare le caratteristiche positive di diversi oli extravergini di oliva.

La base di conoscenze consolidata in termini di difetti sensoriali è piuttosto ampia. Per confermare l'autenticità di un olio extravergine di oliva o accertarne l'origine, anche i marcatori chimici che producono gusto e aroma sono stati studiati a fondo dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), dall'industria dell'olio d'oliva e da altri.

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I difetti sensoriali derivano dall'ossidazione o dalla fermentazione delle olive o dell'olio d'oliva che ne deriva, aumentando la concentrazione di alcuni composti volatili.

"Al contrario, gli attributi positivi, caratterizzati da un equilibrio complesso di note fruttate, sono più difficili da definire", ha dichiarato a Olive Oil Times Diego García-González, ricercatore presso l'Instituto de la Grasa e autore corrispondente dello studio.

"Le differenze sensoriali sono dovute a profili diversi di composti volatili piuttosto che all'assenza, alla presenza o alla concentrazione anomala di pochi composti", ha aggiunto.

La ricerca ha identificato i diversi marcatori che rendono i profili dei composti volatili attribuibili come “fruttati verdi” o “fruttati maturi”.

Gli esperti di degustazione sono in grado di rilevare questi profili sensoriali e di fornire risultati oggettivi e riproducibili.

“Pertanto, se campioni di entrambi i tipi di aroma vengono accuratamente selezionati e valutati da una giuria, è possibile studiarne la composizione volatile e trarne delle conclusioni”, ha affermato García-González.

Tuttavia, i ricercatori hanno scritto che tali composti non sono necessariamente responsabili delle due principali percezioni sensoriali. Pertanto, hanno lavorato sugli attributi positivi e sui composti volatili associati, indagando le differenze tra gli aromi “fruttato verde” e “fruttato maturo”.

A tal fine, i ricercatori hanno selezionato 24 varietà di olio extravergine di oliva provenienti da Spagna, Portogallo, Italia, Croazia, Slovenia e Turchia.

“La selezione iniziale dei 24 campioni su 105 oli è stata effettuata tramite una procedura di degustazione in cieco, ripetuta due volte da quattro panelisti addestrati che hanno selezionato in via provvisoria quei campioni con profili sensoriali distintivi e indubbi di ‘fruttato verde’ o ‘fruttato maturo’, scartando quelli con attributi positivi poco chiari o una miscela di entrambi i profili sensoriali”, hanno scritto i ricercatori.

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I membri della giuria hanno quindi selezionato 12 campioni associati a ciascun profilo “fruttato verde” e altri 12 campioni con profilo “fruttato maturo”, verificandone le caratteristiche secondo la procedura ufficiale del COI.

"Nella valutazione sensoriale, olfattiva e gustativa, i membri della giuria hanno confermato che i campioni non presentavano alcun difetto sensoriale e hanno valutato gli attributi positivi inclusi nel regolamento del COI", hanno scritto gli autori dello studio.

“Gli oli di oliva vergini contengono tipicamente una miscela dei due profili sensoriali in misura diversa. Questo è ciò che ha reso lo studio complesso e interessante”, ha affermato García-González. “Per affrontare lo studio, ci siamo concentrati su campioni per i quali tutti i membri della giuria concordavano sul fatto che fossero chiaramente caratterizzati da un aroma ‘fruttato verde’ o ‘fruttato maturo’”.

I ricercatori hanno studiato la differenziazione del profilo volatile degli oli extravergini di oliva in queste due classi, che sono state analizzate “utilizzando tre diversi metodi analitici, tra cui diverse tecniche di estrazione e rilevatori e due strategie di elaborazione dei dati, e la loro relazione con i risultati sensoriali”.

Secondo gli scienziati, tale lavoro era necessario poiché le conoscenze sul contributo individuale dei composti volatili alle note più verdi o più mature dell’olio extravergine di oliva sono ancora scarse.

"Data la complessità degli attributi positivi riscontrati nell'olio extravergine di oliva associati a diversi profili volatili piuttosto che a singoli marcatori volatili, è necessario lo studio di diverse tecniche e metodi di isolamento/estrazione per ottenere il massimo delle informazioni sul profilo volatile", hanno scritto.

Secondo i risultati, ciascun metodo ha permesso la caratterizzazione delle due classi, fornendo informazioni sui diversi composti volatili.

García-González ha affermato che la ricerca sui diversi attributi sensoriali dell’olio extravergine di oliva è fondamentale data l’importanza di tale prodotto.

Molti esperti di olio d’oliva potrebbero rilevare numerose note sensoriali all’interno delle etichette “fruttato verde” o “fruttato maturo”, come erba verde, pomodoro verde, pomodoro maturo, banana verde, banana matura e così via.

"Queste note sono comunemente percepite dai panelisti e dai consumatori e sono associate a specifici profili di composti volatili", ha affermato García-González. "Tuttavia, non tutte presentano la stessa complessità o la stessa possibilità di una valutazione sensoriale oggettiva e riproducibile, in particolare nel caso di alcuni attributi che sono raramente presenti o meno definiti".

La ricerca sui composti volatili responsabili degli attributi sensoriali spesso porta a innovazioni nella valutazione organolettica.

Secondo García-González, questo tipo di studi “contribuiscono a una migliore conoscenza di ciascun attributo percepito, dei fattori tecnologici che ne influenzano la concentrazione, dell’origine chimica e biochimica e, in ultima analisi, al miglioramento della sua definizione, che è molto importante per la valutazione sensoriale”.

Poiché molti consumatori non sono consapevoli dell’ampia varietà delle qualità organolettiche positive dell’olio extravergine di oliva, García-González e i suoi colleghi ritengono che la ricerca possa offrire nuove opportunità ai produttori.

«La conoscenza avanzata degli attributi positivi oltre a quelli descritti nel metodo di valutazione organolettica contribuirebbe anche a introdurre nuove variabili per ottimizzare il processo di estrazione dell’olio verso una qualità migliorata e una migliore caratterizzazione e promozione del prodotto», ha affermato García-González.

I ricercatori hanno osservato che c’è ancora molta strada da fare per comprendere e studiare gli attributi positivi dell’olio extravergine di oliva.

"Il prossimo passo [della ricerca] è estendere lo studio ad altri attributi sensoriali positivi all'interno di ciascuno dei tipi 'fruttato verde' e 'fruttato maturo' e identificare nuovi marcatori che potrebbero essere correlati a particolari profili sensoriali positivi e stabilire nuove regole decisionali di interpretazione sensoriale basate sul profilo volatile", ha affermato García-González.

"L'inclusione di diverse cultivar e fasi di maturazione è necessaria per questo particolare obiettivo. D'altra parte, sono di interesse anche gli studi che coinvolgono la risposta dei panelisti e dei consumatori a questi attributi. Studiare le prestazioni dei panelisti nella loro valutazione di alcuni degli attributi con particolare rilevanza per quelli facilmente rilevabili rispetto ad altri", ha concluso.

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