Un nuovo metodo spettroscopico per determinare l'amarezza e il piccante nell'olio d'oliva
Uno studio recente dimostra che le matrici di eccitazione-emissione a fluorescenza possono essere utilizzate per prevedere le caratteristiche organolettiche dell'olio d'oliva vergine.
Alcune tecnologie e procedure comunemente utilizzate nei laboratori di ricerca hanno dimostrato un elevato livello di precisione nella determinazione dell'amarezza e del piccante dell'olio extravergine di oliva.
Secondo un nuovo studio pubblicato su Food Chemistry, le ultime scoperte potrebbero cambiare il modo in cui vengono determinate queste caratteristiche dell'olio d'oliva, che attualmente viene effettuato da panel di esperti.
Lo studio suggerisce che la nuova tecnologia non presenterebbe alcune delle difficoltà associate alle tradizionali degustazioni di panel – quali costi, tempi e organizzazione – ma non le sostituirebbe completamente.
Vedi anche: Le foglie di olivo possono migliorare la qualità dell'olio, secondo i ricercatori"Molti autori hanno concordato sulle controversie associate alla prova di panel, condotta da un panel umano, soprattutto in termini di efficienza e robustezza, sottolineando la necessità di istituire uno strumento strumentale di supporto per la valutazione sensoriale", hanno scritto i ricercatori.
La categoria dell’olio d’oliva vergine non richiede che gli attributi di amaro e piccante siano specificati sulle etichette. Tuttavia, le normative attuali consentono ai produttori di indicare l’intensità dell’olio d’oliva vergine sull’etichetta utilizzando una terminologia specifica, come robusto, medio, delicato, ben equilibrato o dolce.
"Disporre di un metodo analitico rapido ed efficiente per misurare gli attributi di amaro e piccante nell'olio extravergine di oliva diventa una necessità per supportare la commissione di degustazione", hanno scritto i ricercatori. "Ipotizziamo che la spettroscopia di fluorescenza possa essere lo strumento adatto allo scopo, dato che è selettiva, veloce e priva di solventi".
Studi precedenti hanno già applicato questa tecnica per determinare l’autenticità dell’olio d’oliva, l’adulterazione, la discriminazione da altri oli commestibili e il livello di deterioramento.
Tuttavia, nessuno studio precedente ha applicato la spettroscopia di fluorescenza a eccitazione-emissione per sviluppare modelli di previsione degli attributi di amarezza e piccantezza degli oli d’oliva.
Per verificare la loro ipotesi, i ricercatori hanno lavorato su 255 campioni di olio d'oliva vergine prodotti dal raccolto 2019/20 dall'Istituto di Ricerca e Tecnologia Agroalimentare in Spagna.
Una giuria di esperti certificata e riconosciuta dal Consiglio Oleicolo Internazionale ha valutato e classificato i campioni, determinandone la piccantezza e l’amarezza.
I campioni sono stati poi utilizzati per costruire e confrontare regressioni dei minimi quadrati parziali con la matrice di eccitazione-emissione. L'analisi di regressione ha permesso ai ricercatori di determinare quali variabili fossero più importanti e quali potessero essere ignorate.
La previsione dell'amarezza e della piccantezza dell'olio d'oliva vergine è stata determinata misurando la matrice di eccitazione-emissione.
"Gli errori di previsione erano sempre vicini all'errore del metodo di riferimento sensoriale", hanno scritto i ricercatori.
Secondo gli scienziati, il metodo della spettroscopia di fluorescenza di eccitazione-emissione applicato nello studio è stato in grado di prevedere correttamente quelle qualità cruciali degli oli di oliva vergini.
"Alla luce dei risultati, la spettroscopia di fluorescenza di eccitazione-emissione si è dimostrata uno strumento adatto per la previsione dell'amarezza e della piccantezza degli oli di oliva vergini e potrebbe diventare lo strumento di screening adatto allo scopo a supporto del panel", hanno scritto i ricercatori.
Hanno aggiunto che il metodo presenta diversi vantaggi, tra cui una maggiore rapidità e un costo inferiore rispetto alle commissioni di degustazione tradizionali e ad altri metodi utilizzati per determinare le qualità organolettiche dell’olio d’oliva.
Tuttavia, gli autori hanno avvertito che il loro metodo non è immediatamente implementabile su larga scala.
"Nonostante i risultati soddisfacenti, considerando anche l'errore di prestazione del panel, sono necessarie ulteriori ricerche per ottenere modelli di regressione robusti", hanno concluso. "Inoltre, varrebbe la pena includere un numero maggiore di campioni di oli di oliva vergini con una gamma più ampia di attributi di interesse, nonché effettuare una validazione esterna dei futuri modelli di regressione".