I ricercatori hanno scoperto che le foglie di olivo possono migliorare la qualità dell'olio
Due studi hanno dimostrato che la molitura delle foglie d'olivo insieme alle olive ha migliorato le caratteristiche sensoriali dell'olio sia in esperimenti su scala industriale che su piccola scala.
Un nuovo studio ha confermato che, in determinate condizioni, l'aggiunta di foglie di olivo nel processo di estrazione dell'olio d'oliva potrebbe aumentare il contenuto complessivo di polifenoli e migliorare il profilo sensoriale dell'olio extravergine di oliva ottenuto.
Secondo la ricerca pubblicata su Food Chemistry, l'estrazione combinata di olive e foglie di olivo in ambiente di laboratorio ha introdotto nell'olio extravergine di oliva cambiamenti chimici e organolettici diversi da quelli osservati in precedenza in ambito industriale.
Vedi anche: Notizie sulla ricerca sull'olio d'oliva“Abbiamo iniziato a lavorare modificando parametri specifici del processo di estrazione, come la temperatura, il tempo, l’aggiunta o meno di acqua”, ha dichiarato a Olive Oil Times Ítala Marx, ricercatrice presso l’Instituto Politécnico de Bragança e l’Università di Porto e coautrice della ricerca.
“Il passo successivo è stato quello di co-estrarre l’olio d’oliva con fonti naturali di composti fenolici”, ha aggiunto. “In questo studio, abbiamo analizzato l’impatto dell’aggiunta dell’1% di foglie d’olivo fresche, co-estratti con olive Arbequina”.
I ricercatori hanno deciso di aggiungere l’1% di foglie di olivo fresche dopo aver osservato che una quantità piccola ma indefinita di foglie finisce nel processo di estrazione nella maggior parte delle operazioni di molitura su larga scala.
"Da lì, il nostro team ha voluto indagare su cosa succede effettivamente all'olio d'oliva quando avviene tale incorporazione, in termini di attributi sensoriali, parametri di qualità, contenuto fenolico e composti volatili", ha detto Marx.
I risultati dell’esperimento, condotto utilizzando un sistema Abencor su piccola scala, mostrano che l’olio d’oliva risultante offre un miglioramento significativo delle caratteristiche sensoriali — ma un contenuto ridotto di polifenoli e composti volatili — rispetto all’olio d’oliva prodotto esclusivamente da olive senza la presenza di foglie.
Tuttavia, una precedente ricerca dello stesso team accademico in un contesto industriale ha dimostrato un miglioramento delle caratteristiche sensoriali e un aumento dei polifenoli rispetto all’olio d’oliva prodotto esclusivamente da olive senza la presenza di foglie.
"Attribuiamo questi risultati così diversi alle diverse condizioni dei due studi", ha affermato Marx. "In un contesto industriale, ad esempio, siamo stati in grado di controllare la temperatura operativa durante il processo di malassaggio, impostata a 22 °C per 45 minuti, mentre in laboratorio abbiamo mantenuto una temperatura di 30 °C durante il processo di malassaggio. Inoltre, i tempi operativi erano diversi".
“Nella ricerca su scala industriale, con la stessa percentuale di foglie fresche aggiunte al processo, abbiamo ottenuto un olio d’oliva ricco sia di composti fenolici che di composti volatili”, ha aggiunto. “Nella ricerca su scala di laboratorio di Abencor, abbiamo osservato che gli oli d’oliva estratti senza foglie avrebbero mantenuto una quantità maggiore dei principali composti fenolici, cosa che non è avvenuta nella ricerca su scala industriale.”
Nell’esperimento su scala industriale, recentemente pubblicato sulla rivista European Food Research and Technology, i ricercatori hanno incorporato l’1% di foglie fresche prima del processo di frantumazione in modo che i contenuti venissero frantumati insieme, ottenendo particelle di dimensioni uguali.
Ciò non è avvenuto nell’esperimento con il sistema Abencor, dove i contenuti lavorati sono stati ridotti a dimensioni più piccole utilizzando un piccolo tritatutto.
“In tal caso, la superficie di contatto è maggiore perché le dimensioni sono più piccole”, ha affermato Marx. “L’interazione tra i contenuti è quindi maggiore. Inoltre, le foglie sono state aggiunte prima del processo di malassaggio. Riteniamo quindi che questa sia la differenza più rilevante tra i due esperimenti”.
Secondo i ricercatori, il miglioramento dell’olio d’oliva derivante dall’aggiunta delle foglie è probabilmente dovuto alla loro composizione chimica. Esse non solo hanno un ricco profilo fenolico, ma presentano anche enzimi destinati a influenzare la qualità finale.
Tuttavia, in laboratorio, con il sistema Abencor, le foglie non hanno aumentato i polifenoli e la composizione volatile dell’olio d’oliva risultante. Entrambi erano più elevati negli oli d’oliva lavorati senza foglie.
I ricercatori hanno scoperto che i sistemi Abencor, ampiamente utilizzati in ambito di ricerca perché più piccoli, economici e pratici, potrebbero non fornire un quadro completo.
“Durante l’esperimento con il sistema Abencor, abbiamo determinato le vie enzimatiche coinvolte nella formazione dei principali elementi fenolici, come l’oleuropeina, l’idrossitirosolo e l’oleocantale”, ha detto Marx. “Ci siamo anche concentrati sulla via delle lipossigenasi, responsabile della formazione dei principali composti volatili”.
“Ci siamo concentrati su entrambe queste vie, scoprendo come l’integrazione delle foglie di olivo producesse un’interazione con queste vie ma non vi contribuisse, influenzandole invece negativamente”, ha aggiunto. “Quindi, i nostri risultati dimostrano che il sistema Abencor, ampiamente utilizzato nella ricerca per la sua accessibilità e le dimensioni ridotte, non è in grado di riprodurre le condizioni su scala industriale”.
La ricercatrice portoghese ha inoltre osservato che ricerche precedenti che sperimentavano il sistema Abencor e confrontavano i risultati con le condizioni industriali spesso ottenevano risultati diversi anche quando fattori rilevanti, come il tempo di funzionamento o la temperatura, erano gli stessi in entrambi i contesti.
"Bisogna considerare molti fattori, come l'esposizione all'ossigeno, il contatto superficiale, le dimensioni dei mulini a martelli e anche altri, come la separazione durante la centrifugazione e la decantazione e altro ancora", ha detto Marx.
Nell’esperimento su scala industriale, il profilo dell’olio extravergine di oliva ottenuto ha soddisfatto i parametri di qualità più rigorosi, mentre nel sistema Abencor tali risultati non sono stati eguagliati.
"È interessante notare che in entrambi i contesti abbiamo ottenuto attributi sensoriali migliorati", ha affermato Marx.
Ha aggiunto che il team di ricerca sta già studiando l'impatto sul profilo dell'olio d'oliva derivante dall'aggiunta di microrganismi delle foglie di olivo nel processo di trasformazione delle olive.