I composti salutari presenti nell'olio extravergine di oliva rimangono inalterati anche dopo l'esposizione al calore
Una nuova ricerca conferma che i componenti principali dell'olio extravergine di oliva resistono alle temperature utilizzate nella maggior parte delle preparazioni culinarie domestiche.
Secondo una nuova ricerca pubblicata sulla rivista scientifica *Antioxidants*, i composti più salutari presenti nell'olio extravergine di oliva non scompaiono quando l'olio viene utilizzato per cucinare. Questa scoperta potrebbe avere un impatto sulle future linee guida nutrizionali.
I ricercatori dell'Università di Barcellona si sono concentrati sulla valutazione di come cambiano le proprietà dell'olio d'oliva quando viene utilizzato per soffriggere in una cucina domestica.
Dopo la cottura a temperatura moderata, i polifenoli e gli antiossidanti erano ancora presenti nell'olio e in concentrazioni sufficientemente elevate da soddisfare i parametri dell'UE, il che significa che questo olio dovrebbe essere utilizzato per cucinare.
Sebbene le proprietà salutari dell'olio extravergine di oliva crudo siano ben note, le sue qualità e caratteristiche quando viene utilizzato per cucinare sono state raramente studiate.
Nuove prove emerse dallo studio hanno dimostrato che i polifenoli non scompaiono durante il processo di cottura. Le qualità antiossidanti si sono leggermente ridotte, ma soddisfano comunque i criteri europei per gli alimenti salutari.
Vedi anche: Cucinare con l'olio d'olivaInsieme ai loro colleghi di Madrid e San Paolo, i ricercatori di Barcellona hanno studiato gli oli extravergini di oliva, facendoli soffriggere a 120 e 170 °C (250 e 340 °F).
Il contenuto di polifenoli è diminuito del 40% a 120 °C e del 75% a 170 °C, raggiungendo livelli di antiossidanti che consentono comunque di classificare l’olio come salutare secondo gli standard dell’Unione Europea, ha dichiarato Julián Lozano Castellón, coordinatore del progetto, a Olive Oil Times. “Abbiamo deciso di condurre l’esperimento con queste due temperature perché sono solitamente la più bassa e la più alta utilizzate in un processo di cottura domestico”.
È interessante notare che, secondo i ricercatori, cuocere l’olio d’oliva per un tempo più lungo non ha modificato in modo sostanziale il risultato.
"Non ha influito sulla quantità totale di fenoli", ha affermato Lozano Castellón. "È vero che alcuni fenoli semplici sono stati influenzati da questa variabile, come l'idrossitirosolo o l'aglicone dell'idrossioleuropeina, la cui concentrazione è diminuita con tempi di cottura più lunghi".
Tuttavia, il ricercatore ha sottolineato che i risultati derivano da tempi di cottura brevi, inferiori a un'ora.
"I normali tempi di cottura sono brevi — nel nostro studio, il tempo massimo è stato di 60 minuti — il che, dal punto di vista chimico, è un periodo di tempo davvero breve", ha affermato Lozano Castellón. "Se alcuni composti fenolici sono stati influenzati dal tempo [di esposizione al calore], significa che tali composti sono molto labili, anche se la proporzione in cui il tempo ha influito su quei composti era piccola rispetto all'effetto della temperatura".
La ricerca ha confermato i risultati di studi precedenti, secondo cui l’olio extravergine di oliva è l’olio vegetale più sicuro con cui cucinare ad alte temperature e aiuta ad assorbire i composti fenolici presenti nelle verdure quando vengono cotte insieme.
"L'olio extravergine di oliva è consigliato non solo per il suo profilo di acidi grassi, ma anche per i suoi oltre 200 componenti minori, molti dei quali con proprietà antiossidanti", ha affermato Lozano Castellón.
"In questo studio, abbiamo dimostrato che dopo la cottura a temperatura moderata, quei componenti minori erano ancora presenti nell'olio e in concentrazioni sufficientemente elevate da soddisfare i parametri dell'UE, il che significa che questo olio dovrebbe essere utilizzato per cucinare".