I composti sani di EVOO sono ancora presenti dopo l'esposizione al calore

Una nuova ricerca conferma che i componenti chiave dell'olio extravergine di oliva sopravvivono alle temperature utilizzate nella maggior parte della cucina domestica.

Marzo 6, 2020
Di Paolo DeAndreis

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I composti più sani trovati nell'olio extra vergine di oliva non scompaiono quando l'olio viene utilizzato per cucinare, secondo una nuova ricerca pubblicata sulla rivista scientifica, Antiossidanti. L'implicazione potrebbe avere un impatto sulle future linee guida nutrizionali.

I ricercatori dell'Università di Barcellona si sono concentrati sulla valutazione di come cambiano gli attributi dell'olio d'oliva quando viene utilizzato per il sauté in una cucina domestica.

Dopo la cottura a temperatura moderata, (polifenoli e antiossidanti) erano ancora nell'olio e in concentrazioni abbastanza alte da soddisfare i parametri dell'UE, il che significa che questo olio dovrebbe essere usato per cucinare.- Julián Lozano Castellón, coordinatore del progetto

Mentre l' proprietà salutistiche nell'olio extra vergine di oliva crudo sono ben note, raramente sono state studiate le sue qualità e caratteristiche se utilizzate per la cottura.

Nuove prove dallo studio hanno dimostrato che il polifenoli non scompaiono durante la cottura. Le qualità antiossidanti erano in qualche modo ridotte, ma soddisfacevano comunque i criteri europei per il cibo sano.

Vedi anche: Cucinare con olio d'oliva

Insieme ai loro colleghi a Madrid e San Paolo, i ricercatori con sede a Barcellona hanno studiato oli extra vergine di oliva, saltandoli a 120 e 170 ° C (250 e 340 ° F).

Il contenuto di polifenoli è diminuito del 40% a 120 ° C e del 75% a 170 ° C, a livelli di antiossidanti che ancora qualificano l'olio come salutare secondo gli standard dell'Unione Europea, ha detto Julián Lozano Castellón, il coordinatore del progetto Olive Oil Times. "Abbiamo deciso di fare l'esperimento con queste due temperature perché di solito sono le temperature più basse e più alte utilizzate in un processo di sauté domestico ".

È interessante notare che per i ricercatori, cuocere l'olio d'oliva per un tempo più lungo non ha cambiato sostanzialmente il risultato.

"Non ha influenzato la quantità totale di fenoli ", ha detto Lozano Castellón. "È vero che questa variabile ha influenzato alcuni semplici fenoli, come l'idrossitirosolo o l'idrossioleuropeina aglicone, la cui concentrazione è diminuita con tempi di cottura più lunghi. "

Tuttavia, il ricercatore ha evidenziato che i risultati provenivano da tempi di cottura brevi, inferiori a un'ora.

"I tempi di cottura normali sono brevi - nel nostro studio, il tempo più lungo era di 60 minuti - che chimicamente è un periodo di tempo davvero breve ", ha detto Lozano Castellón. "Se alcuni composti fenolici sono stati influenzati dal tempo [esposti al calore], significa che quei composti sono molto labili, anche se la proporzione in cui il tempo ha influenzato quei composti era piccola rispetto all'effetto della temperatura. "

La ricerca ha confermato il risultato di studi precedenti, che hanno riscontrato che l'olio extra vergine di oliva è il olio vegetale più sicuro con cui cucinare ad alte temperature e aiuta assorbire i composti fenolici presenti nelle verdure se cotti insieme.

"L'olio extravergine di oliva non è consigliato solo per il suo profilo di acidi grassi, ma anche per i suoi oltre 200 componenti minori, molti dei quali con proprietà antiossidanti ", ha affermato Lozano Castellón.

"In questo studio, abbiamo dimostrato che dopo la cottura a una temperatura moderata, quei componenti minori erano ancora nell'olio e in concentrazioni abbastanza alte da soddisfare i parametri dell'UE, il che significa che questo olio dovrebbe essere usato per cucinare ".





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