L'olio d'oliva è l'anima dei piatti tradizionali greci della vigilia di Natale

È di nuovo quel periodo dell'anno in cui le famiglie si riuniscono per festeggiare il Natale e in ogni casa si iniziano a organizzare i preparativi per un banchetto all'altezza dell'occasione.

In Grecia, la parola francese réveillon (che significa "veglia") si riferisce alle celebrazioni e alle cene festive che si svolgono la vigilia di Natale e la vigilia di Capodanno.

Mia nonna era solita scaldare l'olio d'oliva e poi versarlo sul baklava prima di infornarlo. Il caratteristico sfrigolio delle sfoglie di pasta è la migliore melodia natalizia.– Dina Nikolaou, titolare, Evi Evane

I réveillon della vigilia di Natale in tutto il paese prevedono sempre un pasto sontuoso secondo la tradizione culinaria di ogni luogo, con l'olio extravergine di oliva a base dei piatti serviti.

Secondo l’usanza greca, torte, dolci, carne, pane e pasticcini – tutte preparazioni tipiche dell’occasione – invocano Dio affinché conceda abbondanza e sufficienza per il resto dell’anno.

Vedi anche: Da Milano alla Puglia, l’olio extravergine di oliva è il cuore della cucina natalizia in Italia

Inoltre, molti greci possono digiunare per diversi giorni prima di Natale per motivi religiosi, senza mangiare carne durante quel periodo. I pasti natalizi segnano il loro ritorno alla normale routine alimentare e offrono l’occasione per un’esperienza culinaria stimolante.

"Tutti in Grecia hanno assaggiato i piatti tradizionali il giorno di Natale o il giorno prima, poiché venivano preparati per le tavole delle famiglie nelle zone rurali del paese", ha dichiarato a Olive Oil Times Dina Nikolaou, chef greca pluripremiata e proprietaria del ristorante Evi Evane a Parigi.

“Dalle nonne alle figlie e ai nipoti, queste ricette sono state tramandate fino a raggiungere le aree urbane e diventare parte della tradizione”, ha aggiunto. “Si trattava di preparazioni semplici con pochi ingredienti ma di alta qualità, che alla fine sono diventati la colonna portante della cucina greca”.

“L’ingrediente base era, ovviamente, l’olio d’oliva”, ha proseguito Nikolaou. “L’olio d’oliva, insieme al grano, era l’ingrediente essenziale di ogni cucina e la base di praticamente ogni piatto”.

Per la cena della vigilia di Natale secondo la tradizione greca, Nikolaou ha suggerito di evitare di preparare più piatti.

Ha proposto invece un festoso pasto di tre portate: una tradizionale zuppa greca di trachana con una torta salata di verdure come antipasto, maiale arrosto all’arancia come piatto principale e il tradizionale baklava greco preparato con olio d’oliva al posto del burro come dessert.

«Una zuppa tradizionale greca a base di trachana [un tipo di couscous] può essere un ottimo antipasto per la cena della vigilia di Natale», ha detto Nikolaou.

Per preparare la zuppa, la chef inizia facendo soffriggere in una padella la cipolla tritata finemente nell’olio d’oliva. Aggiunge poi la trachana e un litro di brodo vegetale o acqua e porta il composto a ebollizione. Successivamente, Nikolaou lascia sobbollire per circa 20 minuti fino a quando il liquido si sarà ridotto.

Il passo successivo prevede di soffriggere le verdure (peperoni e funghi tagliati a pezzetti, zucchine e la parte verde di un porro tritata finemente) in olio d’oliva prima di aggiungere sale e aceto balsamico.

Infine, la trachana bollita viene servita in ciotole con le verdure saltate e un po' di pepe. Un ultimo passaggio fondamentale consiste nel versare una generosa quantità di olio extravergine di oliva sulla zuppa per insaporirla ulteriormente.

Vedi anche: L'olio extravergine di oliva protagonista della cena tradizionale della vigilia di Natale di uno chef stellato Michelin

La zuppa di trachana si accompagna perfettamente a una tradizionale torta salata di verdure a base di spinaci, bietole e cipollotti, il tutto avvolto in un impasto fatto a mano con farina e olio extravergine di oliva.

"Questa ricetta proviene da Zagorohoria, un gruppo di villaggi montani sparsi intorno alla città di Ioannina", ha detto Nikolaou. "Sono famosi per le loro torte e la semplicità dei sapori".

Nikolaou ha ricevuto una formazione in gastronomia francese nei suoi primi anni di carriera, ma è diventata un'appassionata della cultura culinaria greca.

Il suo ristorante nella capitale francese è ampiamente riconosciuto dai parigini come una delle migliori destinazioni per assaporare piatti greci e mediterranei. Nel 2017 è stato premiato come miglior cucina straniera a Parigi dalle guide gastronomiche Pudlo.

Per il piatto principale del menu della vigilia di Natale, una spalla di maiale da due chili viene posizionata sul piano di lavoro della cucina. La carne viene marinata per tre o quattro ore in una miscela di olio d’oliva, succo e scorza d’arancia, aglio schiacciato, vino dolce e alcune erbe aromatiche.

Nel frattempo, mettete un chilo di patate o patate dolci tagliate a cubetti, un'arancia affettata con la buccia e alcuni pomodori secchi in una ciotola con olio d'oliva e fichi; condite con sale e pepe e mescolate.

Mettete la carne marinata in una teglia grande. Aggiungete la marinata alla ciotola con le patate, mescolate di nuovo e poi versate il tutto nella teglia. Cospargete le patate di pangrattato e cuocete il tutto in forno a 180 °C per circa due ore. Lasciate riposare la carne per 10 minuti prima di tagliarla.

"Per la cena della vigilia o del giorno di Natale, niente è più festoso del maiale all'arancia", ha detto Nikolaou.

Una cena della vigilia di Natale non è completa senza un dessert come si deve. Il baklava tradizionale dello chef Nikolaou, un dessert perfetto da preparare in anticipo per la vigilia di Natale, è tutto incentrato sui ricordi d'infanzia e sui ricordi del passato.

“Mia nonna era solita scaldare l’olio d’oliva e poi versarlo sul baklava prima di infornarlo”, ha ricordato. “Il caratteristico sfrigolio dei fogli di pasta è la migliore melodia natalizia.”

Il baklava è composto da strati di pasta fillo croccante ripieni di noci tritate, zucchero, chiodi di garofano e cannella e spruzzati con olio d’oliva riscaldato prima della cottura.

Quando la pasta fillo è diventata dorata e croccante, si versano sciroppo zuccherato e miele sul dolce per completare la preparazione.

Per preparare il menu della vigilia di Natale si può utilizzare sia l’olio d’oliva della raccolta precedente – purché sia stato conservato in modo appropriato – sia l’olio d’oliva appena prodotto in stagione.

Durante le festività natalizie è possibile aggiungere anche un tocco di olio extravergine di oliva per insaporire i piatti.

Vedi anche: Gli chef francesi portano l'olio extravergine di oliva sulle tavole di Natale

Gli esperti consigliano di mescolare tre quarti di tazza di olio extravergine di oliva con una tazza di erbe sbollentate come basilico, origano o rosmarino. Quindi, immergere le erbe sbollentate nell'olio (assicurandosi che siano completamente coperte) e lasciare riposare la miscela per alcuni giorni affinché gli aromi si amalgamino.

L'olio d'oliva aromatizzato può quindi essere utilizzato per preparare i pasti della vigilia e del giorno di Natale per sorprendere i commensali.

“L’olio d’oliva, e in particolare l’olio extravergine d’oliva, non è solo un grasso commestibile utilizzato in cucina e in pasticceria”, ha affermato Nikolaou. “È un alimento base di inestimabile valore che vanta una varietà di ingredienti benefici e grassi monoinsaturi salutari”.

“Lo scrittore greco Ateneo, nella sua famosa opera Deipnosofisti del III secolo d.C. [una raccolta di conversazioni a banchetto su cibo, letteratura e arti durante la cena], descrive ricette per una torta al sesamo cotta con olio d’oliva, torte salate di verdure selvatiche e olio d’oliva e carne di caccia conservata nell’olio d’oliva”, ha aggiunto.

"Noi greci possediamo tutta la saggezza culinaria accumulata nei secoli", ha concluso Nikolaou. "Sfruttando al massimo gli ingredienti senza sprecare nulla, ma anche senza sacrificare il sapore, possiamo preparare una ricca cena tradizionale greca che si adatta perfettamente all'occasione della vigilia di Natale".

• Clicca su Life
• Kathimerini

---