Da Milano alla Puglia, l'olio extravergine di oliva è il cuore della cucina natalizia in Italia

«Vi annuncio una grande gioia, che sarà di tutto il popolo: oggi, nella città di Davide, è nato per voi un Salvatore, che è Cristo, il Signore».

Così, secondo il racconto dell’evangelista Luca, un angelo annunciò ad alcuni pastori, che vegliavano sulle loro greggi nei pressi di Betlemme, la nascita di Gesù in una mangiatoia.

Il giusto olio extravergine di oliva esalta il piatto, valorizzandone i sapori, ma non deve sovrastare o scomparire rispetto al cibo.– Fabrizio Bertucci, sommelier dell’olio d’oliva, Euro-Toques

La gioia di quella notte di oltre 2.000 anni fa risplende ancora nella festa più sentita dagli italiani: il Natale – una festività cristiana che trasmette un potente messaggio di amore e condivisione, celebrata anche dai non credenti e da chi professa altre fedi.

Per molti, i festeggiamenti culminano con la cena della vigilia di Natale del 24 dicembre, mentre in alcune zone si preferisce riunirsi per il pranzo del 25. Di conseguenza, non esiste una regola valida per tutti per quanto riguarda le tradizioni gastronomiche natalizie italiane.

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In un paese con un ricco patrimonio culturale e tradizionale, la preparazione di un piatto locale varia generalmente da una città all’altra, e la scelta delle specialità nei pasti festivi varia a seconda della zona: in Italia non si può parlare di tradizione senza parlare di territorialità.

Eppure, tra la miriade di deliziose variazioni sul tema, un ingrediente accomuna tutte: a Natale, l’olio extravergine di oliva è indispensabile su tutte le tavole italiane.

“Il giusto olio extravergine di oliva esalta il piatto, ne valorizza i sapori, ma non deve sovrastare o scomparire rispetto al cibo”, ha dichiarato a Olive Oil Times il sommelier dell’olio d’oliva e chef Euro-Toques Fabrizio Bertucci. “Cerchiamo di combinare le proprietà organolettiche dei due elementi per regalare al palato sensazioni che lasciano il segno, in particolare in un’occasione speciale come questa”.

“Consiglio quindi di fare scorta di diversi oli extravergini di oliva prima di iniziare a preparare i pasti natalizi”, ha aggiunto. “Dobbiamo tenere conto della loro intensità, fruttuosità e profumi. Quando si parla di cucina tradizionale, le varietà autoctone di olive si adattano bene alle ricette solitamente legate al territorio”.

Dobbiamo ricordare che, in linea con un antico precetto diventato tradizione, la cena della vigilia di Natale non prevede carne, consentita invece nel pranzo del giorno di Natale.

«L’ideale sarebbe avere almeno un olio dal fruttato leggero, vista la prevalenza di frutti di mare sulla tavola della cena», ha detto Bertucci. «Si può scegliere un fruttato intenso per i piatti più strutturati che dominano il pranzo del 25, poi qualche altro in base alle caratteristiche distintive di ogni piatto e per la cottura».

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Per chi è attento all’acquisto e all’apertura di più bottiglie di olio d’oliva contemporaneamente, una bottiglia di olio extravergine di oliva può essere utilizzata molte altre volte dopo un evento.

Inoltre, maggiore è la qualità di un prodotto, più il suo gusto risalta e meno ne occorre nel piatto, garantendo un eccellente rapporto qualità-prezzo.

Tenetelo presente mentre leggete di alcuni piatti provenienti da diverse regioni italiane e delle ispirazioni culinarie abbinate agli oli extravergini di oliva dai professionisti del settore.

“Tra gli antipasti della cena di Natale, preparo le acciughe marinate”, ha detto Federico Iavicoli, chef e proprietario di Fuorinorma a Roma. “Questo pesce azzurro ha sempre fatto parte della tradizione della cucina romana insieme al merluzzo, poiché un tempo un importante mercato ittico si trovava al Portico di Ottavia, nel cuore della città.”

Considerando una porzione di cinque o sei acciughe a persona, Iavicoli pulisce, liscia e toglie la testa al pesce. (Nota: se preparate in casa, conservate le acciughe nel congelatore per almeno 24 ore per renderle sicure).

Le mette poi a strati in sale grosso, aggiungendo timo, per circa 25 minuti. Successivamente, rimuove con cura il sale e aggiunge una miscela preparata in precedenza di grani di pepe, una peculiarità della marinata alla romana, succo di limone e aceto di vino, lasciando marinare le acciughe per non più di 20 minuti.

“Alla fine, aggiungo la scorza di limone, il prezzemolo tritato finemente e l’olio”, ha detto Iavicoli. “Uso un monovarietale leggero e fruttato, scegliendo tra Canino, Frantoio o Leccino del Lazio o della Toscana meridionale, o anche una Tonda Iblea della Sicilia o una Taggiasca ligure.”

Il primo piatto è di Stefano Sorci, chef e proprietario de L’Oste Dispensa, situato sulla spiaggia di Giannella in provincia di Grosseto, che prepara i suoi Spaghetti alla bottarga di Orbetello.

«Questa bottarga si ottiene dalle uova essiccate e stagionate del cefalo della Laguna di Orbetello», ha spiegato. «Con una ricca biodiversità, è un’area protetta dal 1971 e riveste una grande importanza ambientale. Non è un caso che la bottarga di Orbetello sia un presidio Slow Food legato alla pesca tradizionale della zona».

Mentre cuoce gli spaghetti in abbondante acqua salata, Sorci versa l’olio in una padella con peperoncino, prezzemolo e aglio, facendoli cuocere a una temperatura non superiore ai 60 °C.

Aggiunge poi il succo di limone e un po’ dell’acqua di cottura della pasta e lascia riposare la padella, permettendo al sugo di insaporirsi.

Una volta che gli spaghetti sono cotti al dente, Sorci li versa nella padella e inizia a cremarli. Quando si forma una salsa cremosa, aggiunge 150 grammi di bottarga precedentemente grattugiata e la lascia emulsionare, rendendola omogenea.

“Completo il tutto con sottili fette di bottarga e un filo d’olio”, ha detto Sorci. “In questa preparazione utilizzo una miscela biologica prodotta nei pressi del Monte Amiata con Correggiolo, Leccino e Olivastra seggianese.”

Il secondo piatto della vigilia di Natale proviene dalla Puglia, la regione italiana più grande produttrice di olio d’oliva. Richiede l’uso di due oli extravergini d’oliva, uno per la cottura e uno per guarnire.

“Il ‘Merluzzo del contadino povero’ in questa zona viene tradizionalmente preparato per la festa dell’Immacolata Concezione, l’8 dicembre, e poi di nuovo la vigilia di Natale”, ha detto Emanuele Natalizio, chef e proprietario de Il Patriarca a Bitonto, in provincia di Bari.

Affetta uno strato di patate per coprire il fondo di una teglia di terracotta prima di aggiungere il secondo strato di pomodori appena pelati.

Natalizio vi adagia poi il merluzzo dissalato e spellato e strappa a mano i pomodori, aggiungendoli sopra il merluzzo insieme a cipolla rossa, basilico, prezzemolo, olive dolci snocciolate e un filo d’olio monovarietale Ogliarola Cima di Bitonto.

Successivamente, mette il piatto in forno a una temperatura compresa tra 200 °C e 220 °C per circa un’ora. A metà cottura, aggiunge pangrattato, pomodori spezzettati e un po’ d’acqua.

“Alla fine, versiamo il pecorino, grattugiato o utilizzato in una fonduta, e finiamo con un giro di Coratina”, ha detto Natalizio. “Durante la cottura, dalla combinazione dei vari ingredienti nasce un insieme di sapori che esaltano il merluzzo, insieme al formaggio”.

“Dopo l’intensità leggera dell’olio Cima di Bitonto durante la preparazione, uno strutturato come la Coratina esalta gli aromi ottenuti alla fine”, ha aggiunto.

Quando si parla di dolci, il panettone è un dessert imperdibile durante il periodo natalizio. Originario di Milano, richiede una preparazione lenta e complessa che prevede l’uso del burro, ma negli ultimi anni si è affermata una versione con olio extravergine di oliva.

“Abbiamo effettuato diverse prove e ricerche”, ha detto il pasticcere Luca Lacalamita, titolare della panetteria e pasticceria Lula a Trani, in Puglia. “Volevamo ottenere un prodotto simile nella struttura a quello tradizionale”.

“Abbiamo creato un burro vegetale composto principalmente da olio extravergine di oliva Coratina, olio di cocco e burro di cacao emulsionato con lecitina”, ha spiegato.

Lacalamita ha detto che il risultato è un burro vegetale di colore verde brillante che utilizza nell’impasto, che prevede tre fasi di impasto e fermentazioni con lievito madre.

«Aggiungiamo anche una pasta a base di arancia, limone e bergamotto», ha aggiunto. «Il suo aroma si sposa perfettamente con i profumi del monovarietale».

In Toscana, Andrea Perini, chef e proprietario di Al 588 a Bagno a Ripoli, vicino a Firenze, e Tommaso Vatti, pizzaiolo presso La Pergola di Radicondoli in provincia di Siena, hanno creato un panettone con una miscela della loro regione.

«Di solito scegliamo un prodotto molto profumato di questa zona, verde di foglia, carciofo, cardo, e non molto amaro», ha detto Perini. «In alternativa, useremmo un Itrana. Lo abbiamo combinato con il burro di cacao in una pasta vegetale che incorporiamo nell’impasto del nostro panettone al gusto classico».

“Ciò che è essenziale per iniziare il nostro pasto il 25 è una bruschetta, una fetta di pane tostato condita con l’olio nuovo”, ha aggiunto mentre presentava il menu del pranzo di Natale. “Poi, come antipasto, preparerei una buona tartara di filetto di Chianina con un filo di una miscela di Frantoio, Moraiolo e Leccino. Contrasta la dolcezza della carne con la sua amarezza e piccantezza, esaltandone le caratteristiche”.

Perini prosegue con i cappelletti in brodo come primo piatto. “Completo questa zuppa di pasta fresca ripiena con un monovarietale Frantoio che è piccante ed esplosivo, con note verdi e balsamiche, come richiesto dal ripieno in cui prevale il cavolo nero”, ha detto.

“Come secondo piatto, un bel pezzo di maialino grigio del Casentino, cotto a bassa temperatura e grigliato, può essere servito con una purea a base di Leccino, equilibrata nell’amaro e nel piccante, che conferisce alle patate un fresco sapore di erba”, ha concluso Perini.

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