I ricercatori studiano la polvere di olive come ingrediente alimentare

La produzione di polvere di olive essiccate è stata a lungo proposta per ridurre gli scarti nell'industria delle olive da tavola.

Tuttavia, i metodi di essiccazione sono stati associati a profili nutrizionali meno ricchi. Una nuova ricerca suggerisce che la liofilizzazione possa produrre prodotti con un contenuto fenolico significativamente più elevato.

Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale, durante la campagna agricola 2022/23 sono stati prodotti a livello globale più di tre milioni di chilogrammi di olive da tavola e i livelli di produzione continuano ad aumentare.

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Come risultato di questa pro­du­zione, vengono generati più di 150.000 chi­lo­grammi di scarti, di cui circa il tre-cinque per­cento è costituito da olive che non soddisfa­no gli standard di qualità a causa delle loro dimensioni, di difetti visivi o di dan­ni me­ca­nici.

Sebbene negli ultimi anni siano stati compiuti notevoli progressi nella trasformazione degli scarti dell’oliva in prodotti quali biocarburanti, isolanti per l’edilizia e persino supercondensatori, tali applicazioni derivano dai noccioli.

Nonostante il loro elevato valore nutri­zio­na­le, gli scarti com­e­sibili vengono ge­ne­ra­le­mente smaltiti come concime o mangime per gli ani­ma­li.

Un nuovo studio pub­blicato sulla rivis­ta LWT esplora il poten­ziale dell’utilizzo degli scarti dell’indus­tria delle olive da ta­vola come materia prima per la pro­du­zione di pol­vere di olive da ta­vola con liv­elli nutri­ziona­li­mente si­g­ni­fi­can­ti di sostanze quali acido oleico, fibre, vitamine e composti fenolici.

Trasformando gli scarti del frutto in polvere, gli autori sperano di migliorare la sostenibilità e ridurre gli sprechi nel settore.

I ricercatori hanno studiato due tipi di scarti, olive verdi snocciolate e olive ripiene di acciughe, forniti da un produttore spagnolo di olive da tavola.

Le olive scartate sono state sottoposte a essiccazione per convezione a due diverse temperature (50 ºC e 70 ºC) e a liofilizzazione per produrre campioni di polvere. Successivamente, i ricercatori hanno valutato gli effetti di ciascun metodo di essiccazione sulla composizione nutrizionale delle polveri, sull’attività antiossidante e sull’ossidazione dei lipidi.

Le analisi hanno rivelato che tutte le polveri mantenevano alti livelli di fibre, lipidi e proteine, sebbene la loro esatta composizione dipendesse più dal tipo di materia prima che dal processo di essiccazione.

Le polveri di olive ripiene di acciughe contenevano livelli più elevati di proteine e ceneri (minerali quali sodio, potassio, ferro e calcio), ma livelli inferiori di fibre e lipidi rispetto alle polveri di olive snocciolate.

Gli autori osservano inoltre che queste polveri hanno richiesto tempi di essiccazione più lunghi a causa del maggiore contenuto iniziale di umidità. Hanno aggiunto che questo processo di essiccazione prolungato potrebbe contribuire a sottili differenze nella composizione finale e nelle proprietà fisiche delle polveri.

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Il con­tenuto fe­no­li­co, un indice chiave delle pro­prietà bioac­tive, era più alto nelle pol­veri lio­fi­late, con val­ori che superavano i 2.500 mg GAE/kg (milligrammi di equivalenti di acido gallico per chilogrammo).

L'essiccazione convettiva, in par­ti­cu­olare a 70 ºC, ha com­portato per­di­te si­g­ni­fi­ca­ti­ve fino al 70 per­cen­to dei comp­osti fe­no­li­ci. Questa riduzione è in linea con i risultati precedenti secondo cui le alte temperature degradano molti composti bioattivi. I campioni liofilizzati hanno inoltre mantenuto una migliore attività antiossidante, suggerendo il loro potenziale come fonte di antiossidanti naturali.

Il con­tenuto di umidità in tutte le polveri è stato ridotto al di sotto del 2,54 per­cento, garan­ti­nendo una lunga durata di conservazione e la resis­tenza al deteriora­mento mi­crobico.

L'ossidazione dei lipidi, misurata utilizzando gli indici di perossido e di acido tiobarbiturico, era più bassa nelle polveri liofilizzate, indicando una migliore stabilità contro l’irrancidimento, un altro fattore chiave nel mantenimento della qualità nel tempo.

Le polveri far­cite con acci­ughe hanno mos­tro livelli di ossi­da­zione più elevati a causa del loro con­tenuto di pasta di pesce, che contiene acidi grassi poli­in­sa­tu­ra­ti inclini all’ossi­da­zione. Ciononostante, la qualità lipidica complessiva di queste polveri è rimasta entro limiti accettabili, suggerendo la loro idoneità all’uso nelle formulazioni alimentari.

Oltre alle proprietà nut­riz­ionali e fun­ziona­li, lo studio ha rile­va­to vis­i­bi­li cambiamenti nell’aspetto delle pol­veri a seconda del metodo di essi­ci­za­zione.

L'essiccazione convettiva ha causato un imbrunimento, una riduzione della luminosità e un'alterazione degli indici di colore, in particolare a temperature più elevate. Le polveri liofilizzate hanno mantenuto un colore più vivace e co­si­sten­te, il che può essere più desi­da­bi­le per le appli­ca­zioni com­mer­ci­ali in cui le qual­ità sen­soriali sono ap­pre­zza­te al fi­anco delle pro­prietà nut­ri­zio­nali.

Lo studio ha con­clu­so che la lio­fi­li­za­zione è il metodo opti­ma­le per la pro­du­zione di pol­vere di olive di alta qual­ità grazie alla sua cap­acità di pre­ser­vare il con­tenu­to fe­no­li­co, la cap­acità an­ti­o­xi­dante e le qual­ità sen­soriali.

Tuttavia, l'essiccazione per convezione rimane una valida opzione per le industrie che danno priorità all'economicità e a tempi di lavorazione più brevi.

I ricercatori sperano che il loro lavoro possa fornire una base per aumentare la produzione e integrare la polvere di olive da tavola in formulazioni alimentari quali prodotti da forno, condimenti o integratori alimentari.

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