Le categorie di olio d'oliva

L'ambiguità del termine «olio d'oliva» ha a lungo confuso i consumatori e favorito l'ascesa di operatori poco onesti.

Per chi non è del mestiere, l’olio d’oliva è onnicomprensivo.

Si trova in bottiglie da 40 dollari nei negozi specializzati delle città più cosmopolite del mondo. Nel frattempo, barattoli da cinque litri raccolgono polvere sui banconi delle gastronomie in città sonnolente.

Vedi anche: Nozioni di base sull'olio d'oliva

A migliaia di chilometri di distanza, fusti, contenitori e flexitank — contrassegnati dalle stesse due parole — attraversano gli oceani su enormi navi portacontainer.

A rendere il tutto ancora più confuso, nella maggior parte dei supermercati l’olio d’oliva è solitamente accompagnato da una serie di prefissi.

Questi vanno da quelli stravaganti (ultra-premium) a quelli banali (puro) fino a quelli davvero criptici (ricco di polifenoli).

Ma cosa significano effettivamente questi prefissi? La risposta breve: nulla.

Chi ha il diritto di definire cos'è l'olio d'oliva?

Gli unici prefissi relativi all'olio d'oliva a cui i consumatori dovrebbero prestare attenzione sono quelli stabiliti dalle cinque principali autorità di regolamentazione dell'olio d'oliva: il Codex Alimentarius, il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), l'Unione Europea, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) e le autorità australiane.

Esistono molte altre autorità nazionali che hanno formalmente legiferato in materia di standard e classificazione dell’olio d’oliva, ma in gran parte seguono le linee guida stabilite dai cinque organismi di regolamentazione sopra citati.

Come per le norme che regolano la maggior parte degli alimenti, le prime definizioni tecniche dell'olio d'oliva sono state stabilite dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura nel Codex Alimentarius.

In origine, il Codex Alimentarius definiva quattro categorie distinte di olio d'oliva: olio d'oliva, olio d'oliva vergine, olio d'oliva raffinato e olio di sansa di oliva raffinato. La maggior parte delle autorità di regolamentazione a livello mondiale ha basato i propri standard e le proprie categorie di olio d'oliva su queste quattro categorie originali.

Come viene definito l'olio d'oliva?

Dalle quattro categorie di olio d’oliva definite nel Codex Alimentarius, il COI ha individuato nove diverse categorie di olio d’oliva e di olio di sansa.

Tuttavia, nell’Unione Europea, responsabile di oltre tre quarti della produzione mondiale, questa cifra scende a otto.

Queste categorie si suddividono in tre gruppi distinti:

• oli vergini destinati al consumo;
• Olio di oliva miscelato o raffinato, olio di sansa e oli vergini di oliva idonei al consumo;
• Olio d'oliva non idoneo al consumo

Sebbene vi sia un ampio consenso a livello internazionale sulle diverse categorie di olio d'oliva, le loro definizioni variano a seconda del luogo di produzione. Tuttavia, è importante notare che le etichette dell'olio d'oliva devono riflettere accuratamente la categoria appropriata nel paese in cui l'olio sarà venduto.

Oli vergini

Gli oli di oliva vergini sono ottenuti esclusivamente con mezzi meccanici o altri mezzi fisici in condizioni termiche che non alterano la composizione chimica dell'olio. Gli unici trattamenti a cui vengono sottoposte le olive e l'olio sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.

1. Olio extravergine di oliva

Il Codex Alimentarius, il COI, l'USDA e le autorità australiane definiscono l'olio extravergine di oliva come un prodotto dal sapore e dall'odore eccellenti, con una mediana dei difetti – il punteggio mediano di uno dei 12 difetti dell'olio d'oliva, percepito con la massima intensità – pari a zero e una mediana di fruttato superiore a zero. L'olio extravergine di oliva ha inoltre un contenuto di acidi grassi liberi, espresso come acido oleico, inferiore a 0,8 grammi per 100 grammi.

Mentre la maggior parte dei governi di tutto il mondo aderisce agli standard stabiliti dal Codex Alimentarius, la definizione di olio extravergine di oliva è più rigorosa in California, dove è consentito un contenuto di acidi grassi liberi, espresso come acido oleico, inferiore a 0,5 grammi per 100 grammi. Tuttavia, i requisiti organolettici rimangono gli stessi.

2. Olio di oliva vergine

Il Codex Alimentarius, il COI e l'UE definiscono l'olio d'oliva vergine come un prodotto con sapore e odore ragionevolmente buoni, con una mediana dei difetti compresa tra zero e 3,5 e una mediana dell'attributo di fruttato superiore a zero. Il contenuto di acidi grassi liberi, espresso in acido oleico, è inferiore a due grammi per 100 grammi.

L'USDA e le autorità australiane hanno requisiti organolettici leggermente più severi, con una mediana dei difetti compresa tra zero e 2,5 e una mediana dell'attributo di fruttato superiore a zero. Il contenuto di acidi grassi liberi rimane lo stesso.

3. Olio di oliva vergine ordinario

Il Codex Alimentarius, il COI e le autorità australiane definiscono l'olio di oliva vergine ordinario come un prodotto con una mediana dei difetti compresa tra 3,5 e sei e una mediana dell'aroma fruttato superiore a zero. Il contenuto di acidi grassi liberi, espresso in acido oleico, deve essere inferiore a 3,3 grammi per 100 grammi.

L'olio di oliva vergine ordinario non è molto diffuso in quanto può essere venduto direttamente ai consumatori solo nei paesi in cui tale categoria è riconosciuta.

Miscela di olio d'oliva raffinato, olio di sansa di oliva e oli vergini di oliva idonei al consumo

4. Olio d'oliva raffinato miscelato con oli vergini (olio d'oliva, negli Stati Uniti)

Il Codex Alimentarius, l'UE, il COI, le autorità australiane e l'USDA definiscono questa categoria di olio d'oliva come una miscela di olio d'oliva raffinato e oli vergini di oliva idonei al consumo.

La miscela finale dei due ha un'acidità libera, espressa come acido oleico, inferiore a un grammo per 100 grammi. Le sue caratteristiche organolettiche corrispondono a quelle dell'olio d'oliva vergine, ma possono variare a seconda delle normative specifiche di ciascun paese.

5. Olio di sansa d'oliva composto da oli di sansa d'oliva raffinati e oli di oliva vergini

L'olio di sansa di oliva si ottiene estraendo le ultime gocce di olio rimaste dalle olive che sono già state trasformate meccanicamente. Il processo di solito prevede l'estrazione chimica dell'olio con potenti solventi prima di farli evaporare dal prodotto finale e di deodorare l'olio risultante.

Il Codex Alimentarius, l'UE, il COI e l'USDA definiscono l'olio di sansa di oliva come una miscela di olio di sansa di oliva raffinato e oli di oliva vergini idonei al consumo. Il contenuto di acidi grassi liberi deve essere inferiore a un grammo per 100 grammi.

In Australia, le autorità hanno requisiti leggermente più severi, richiedendo inoltre che gli oli di sansa di oliva abbiano gli stessi standard organolettici dell'olio di oliva vergine, con una media di difetti inferiore o uguale a 2,5.

Olio d'oliva non idoneo al consumo umano

6. Olio di oliva vergine lampante

Il Codex Alimentarius e il COI definiscono in linea di massima l’olio di olive vergine lampante come un olio di olive ottenuto esclusivamente con metodi meccanici e non idoneo al consumo umano. Il suo contenuto di acidi grassi liberi, espresso come acido oleico, è superiore a 3,3 grammi per 100 grammi. Le sue caratteristiche organolettiche presentano inoltre una mediana dei difetti superiore a sei e una mediana di fruttato pari a zero. Questi tipi di oli vengono tipicamente inviati alla raffinazione e poi miscelati.

Tuttavia, l'USDA e le autorità australiane hanno una definizione leggermente più rigorosa per l'olio di oliva vergine lampante. Esse definiscono il prodotto come avente una mediana dei difetti compresa tra 2,5 e 6 o una mediana dei difetti inferiore o uguale a 2,5 con una mediana di fruttato pari a zero. Il contenuto di acidi grassi liberi, espresso come acido oleico, deve essere inferiore a due grammi per 100 grammi.

L'UE ha norme molto simili a quelle dell'USDA e dell'Australia, con l'unica differenza che la mediana dei difetti deve essere superiore a 3,5 oppure la mediana dei difetti deve essere inferiore o uguale a 2,5 con un fruttato pari a zero.

7. Olio d'oliva raffinato

Il Codex Alimentarius, l'UE, il COI, le autorità australiane e l'USDA definiscono l'olio d'oliva raffinato come ottenuto da oli d'oliva vergini utilizzando metodi di raffinazione che non alterano la struttura gliceridica iniziale, gli esteri costituiti da glicerolo e acidi grassi. Il contenuto di acidi grassi liberi, espresso come acido oleico, è inferiore a 0,3 grammi per 100 grammi.

8. Olio di sansa di oliva grezzo

Il Codex Alimentarius, l'UE, l'IOC e l'USDA definiscono l'olio di sansa di oliva greggio come il prodotto ottenuto dall'estrazione delle ultime gocce di olio rimaste dalle olive che sono già state trasformate meccanicamente. Il processo prevede solitamente l'estrazione chimica dell'olio con potenti solventi, prima di farli evaporare dal prodotto finale e di deodorare l'olio risultante.

9. Olio di sansa di oliva raffinato

Il Codex Alimentarius, l'UE, il CIO e l'USDA definiscono l'olio di sansa di oliva raffinato come ottenuto dall'olio di sansa di oliva greggio utilizzando metodi che non comportano alterazioni della struttura gliceridica iniziale. Ha un'acidità grassa libera, espressa come acido oleico, non superiore a 0,3 grammi per 100 grammi.

I punti chiave

Acquistare l'olio d'oliva non dovrebbe essere così difficile. In realtà, la maggior parte dei consumatori è alla ricerca di un olio extravergine, vergine o raffinato miscelato con olio d'oliva vergine.

Quando si acquista l'olio d'oliva, non prestare attenzione alla miriade di prefissi che adornano le etichette elaborate. Basta prestare attenzione ai termini "vergine" ed "extra vergine". Qualsiasi altro prefisso – ad eccezione di "biologico" – è del tutto privo di significato (non importa cosa dicano i video su YouTube).

Gli oli extravergini e vergini sono più costosi di una miscela di oli raffinati e vergini, che di solito non viene etichettata come "olio d'oliva raffinato miscelato con olio d'oliva vergine".

Tuttavia, qualsiasi descrizione sull'etichetta, da semplice "olio d'oliva" a "olio d'oliva puro", "olio d'oliva leggero", "olio d'oliva premium" o "olio d'oliva fresco", indica semplicemente una miscela di oli d'oliva raffinati e vergini.

Caveat emptor.

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