Esperienze acquisite durante lo sviluppo della piramide alimentare toscana

«L’alimentazione è uno dei fattori di rischio più importanti per la salute», è stata l’osservazione iniziale di una delle presentazioni tenutesi durante un seminario svoltosi alla fine di febbraio, dal titolo «Narrare la sostenibilità: la dieta mediterranea come interfaccia tra arte, cultura e salute».

Queste sono state le parole di Francesco Cipriani, epi­demi­olo­go e nutri­zionista, membro dell’Accademia dei Georgofili di Firenze, fondata nel 1753 e incentrata sui pro­gred­i­menti sci­en­tifici nel campo delle scienze agri­col­turali, alimentari e ambientali.

La sua pre­sen­ta­zione — Comu­ni­ca­re la salu­te a ta­vo­la: l’espe­ri­enza to­sca­na — ha rap­pres­en­to un’oppor­tu­ni­tà uni­ca per rif­le­s­e­re sull’im­por­tan­za della com­u­ni­ca­zione i­nsti­tu­zio­na­le con i ci­ta­dini sulle qua­s­ti­oni di salu­te. 

La regione Toscana potrebbe essere la prima in Italia a promuovere un approccio multiprofessionale alle politiche alimentari. — Francesco Cipriani, nutrizionista, Accademia dei Georgofili

“Sappiamo cosa com­uni­care, ma dobbiamo par­lare con chi­arezza e sem­plicità”, ha detto Cipriani al pub­blico. Le domande fondamentali erano: “Qual è il modo migliore per comunicare cosa è bene mangiare e in che quantità per godere di buona salute? Quali altri aspetti importanti dovrebbero essere considerati?”

Nel 2006, Eva Buiatti e Cipriani, allora presso l’Agenzia regionale per la salute della Toscana, insieme a Maria Grazia Mammuccini e Carlo Chiostri dell’ex Agenzia regionale per lo sviluppo dell’agricoltura e delle foreste in Toscana, decisero di costituire un gruppo di lavoro di esperti per creare un progetto di comunicazione sui prodotti toscani, incentrato sugli elementi principali dell’identità culturale della Toscana a tavola.

L'obiettivo era quello di aiutare i toscani a scegliere comportamenti che potessero apportare benefici alla loro salute, all'economia regionale e all'ambiente.

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Questa in­i­zia­ti­va è stata stimola­ta dal fatto che, nel 2005, l’Italia aveva solo un’immagine di una piramide al­i­mentare su inter­net, destina­ta ai nutri­ziona­s­ti piuttosto che ai ci­ta­dini. 

"Ancora oggi, l'Italia non dispone di un'immagine semplice, unica ed evocativa di una piramide alimentare per l'intero Paese, in grado di mostrare agli italiani cosa mangiare", ha affermato Cipriani.

Una piramide alimentare è una rap­pre­sen­ta­zione visiva dei gruppi alimentari di base in varie pro­por­zioni che suggeriscono raccomandazioni sal­u­ari. Si pro­cede dal basso (alimenti da con­sumare in ab­undan­za) verso l’alto (alimenti il cui con­sumo dovrebbe essere ridotto rispetto al resto).

Infatti, “a quel tempo, c’erano immagini di piramidi alimentari disponibili in tutto il mondo che potevano facilitare scelte alimentari sane. Ad esem­pio, c’era una piramide americana, una cana­dese e una cina­se, che indi­cavano tutte le dif­ferenti pro­por­zioni dei gruppi di al­imenti da con­sumare per una dieta sana».

Oggi, “sul sito web della FAO ci sono più di 80 immagini provenienti da 80 paesi diversi che servono allo stesso scopo, ma non ce n’è ancora nessuna per l’Italia”, ha aggiunto.

Il team di esperti regionali ha quindi lavorato alla definizione dei contenuti tecnici delle raccomandazioni a tavola, che sono state poi tradotte nell’immagine di quella che presto sarebbe stata chiamata la Piramide Alimentare (PAT), lanciata nel 2008 dalla Regione Toscana, che alla fine ha adottato la forma familiare di una piramide.

Cipriani ha ricordato il lungo processo di ricerca di un’immagine specifica della Toscana per illustrare la piramide, che avrebbe valorizzato la tipicità del contesto toscano. 

“Si sarebbe potuto utilizzare l’immagine del Duomo di Firenze o della Torre di Pisa, ma c’era il rischio di creare una rivalità tra le aree geografiche regionali”, ha ammesso Cipriani con un sorriso.

«Un’altra proposta era l’immagine di un cipresso», albero tipico del paesaggio toscano. Tuttavia, è emersa un’altra idea: «la Dieta Divina, riferita ai cerchi danteschi della Divina Commedia, con alcuni cibi all’Inferno e altri in Paradiso».

«Tuttavia, mettendo alcuni cibi all’Inferno e altri in Paradiso, il messaggio sarebbe stato inadeguato», ha spiegato Cipriani, «perché il messaggio non è che alcuni cibi debbano essere completamente evitati; dovrebbero piuttosto essere consumati solo nelle giuste proporzioni». Poiché “non esiste un cibo che provenga dall’inferno”, ha detto con un altro sorriso.

La Piramide Alimentare Toscana, con la sua forma piramidale finale, si basa sulle linee guida per un'alimentazione sana emanate dal Consiglio per la Ricerca e l'Economia Agricola (CREA), la cui quarta revisione nel 2019 ha incluso anche le questioni relative alla sostenibilità.

«La PAT non parla di porzioni o di frequenza settimanale raccomandata di consumo perché troppe informazioni creano confusione», ha detto. 

Infatti, “abbiamo puntato a una semplificazione estrema: gli alimenti che dovrebbero essere consumati in quantità maggiori si trovano alla base, mentre quelli in cima dovrebbero essere consumati con moderazione”, ha aggiunto Cipriani. «Questi ultimi sono comunque adatti in certe occasioni perché sono ricchi di nutrienti buoni e gustosi».

Ha inoltre sottolineato che “il PAT è un esempio unico nel panorama nazionale perché rappresenta l’immagine di una politica integrata a livello locale. Secondo i principi del PAT, il consumo alimentare è importante per la salute, l’agricoltura, l’economia e l’ambiente”.

Commentando le caratteristiche uniche del PAT e il suo ruolo nella promozione di un modello alimentare e uno stile di vita mediterranei sani, Cipriani ha affermato: «La piramide mostra anche l’importanza dell’attività fisica regolare e offre una nuova immagine, riunendo diverse politiche». 

“Rispetto alle piramidi di altri paesi, la PAT è forse un po’ più vegetariana, anticipando la tendenza che si è affermata negli ultimi anni”, ha aggiunto.

Grazie alle tras­mis­sioni televisive dell’emittente statale italiana RAI e delle reti private di Mediaset, alle presentazioni in occasione di vari simposi e fiere e alla distribuzione di volantini, manifesti e opuscoli, gli esperti che hanno curato il progetto hanno calcolato che queste informazioni hanno raggiunto una quota significativa dei circa 3,6 milioni di toscani.

Altre in­i­zi­ati­ve includono la Vetrina Toscana della regione Toscana, che pro­mo­ve in­i­zi­ati­ve enogastronomiche e com­u­nica con i pro­duc­to­ri di special­ità enogastronomiche tipiche toscane e ricette tra­di­zio­nali.

Inoltre, nel 2014, l’Azienda Sanitaria Regionale della Toscana ha pub­blicato un libro con ricette toscane e i relativi val­ori nut­riz­ionali secondo le raccomandazioni del PAT, intitolo­to Cucina Toscana, Ricette e Salute, con ricette messe a punto da una ricca rete di esperti toscani, associazioni e chef regionali.

“Le ricette sono tipiche di ogni zona della Toscana: antipasti, primi e secondi piatti, oltre ai dolci”, ha spiegato Cipriani, e “tutte includono note sui valori nutrizionali e sulla salute, indicando la posizione di ogni piatto nella piramide e se dovrebbe essere consumato più o meno spesso”.

“L’olio d’oliva occupa un posto di rilievo nel PAT, al secondo livello dal basso, su sei livelli”, ha detto Cipriani a Olive Oil Times.

Anche il vino compare nei poster del PAT, sebbene la rappresentazione grafica sia stata adattata per le aree in cui è opportuno evitare raccomandazioni sul consumo di alcol, comprese le scuole.

“Il vino deve essere consumato con moderazione a tavola, e su questo punto c’è ancora molto dibattito e incertezza”, ha commentato Cipriani.

«Il prossimo passo sarà quello di rivedere il con­tenuto tecnico del PAT con informazioni aggiornate basate sulle più recenti prove scientifiche», ha aggiunto, sottolineando che “ad esem­pi­o, la frutta secca, dati i nu­me­rosi studi che ne hanno dimostrato l’effi­ca­ci­tà nella pre­ven­zione di molte mal­attie croniche, ver­rebbe molto pro­ba­bile­mente sposta­ta dal livello tre al livello due, e dov­rebbe quindi essere con­sumata più spesso.”

La revisione del PAT lavorerà anche alla definizione di accordi futuri con altre istituzioni per raggiungere una popolazione più ampia, che “potrebbe trarre beneficio da un modo semplice e facile per sapere cosa mangiare a tavola e adottare uno stile di vita favorevole alla buona salute”.

Secondo Cipriani, in una prossima revisione del PAT, l’olio extravergine di oliva confermerà la sua attuale posizione al secondo livello del PAT. 

“Si stanno conducendo molte ricerche sull’olio d’oliva e la sua posizione nel PAT è ben consolidata”, ha affermato, aggiungendo che “i risultati degli studi scientifici sull’olio d’oliva condotti sugli esseri umani sono sempre positivi e mai negativi. E questo, nel campo nutri­zio­nale, è un fatto piuttosto in­comu­ne».

Tuttavia, una domanda importante è se le indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite siano anche attuabili e sostenibili nella vita di tutti i giorni.

Come ha sotto­lineato Cipriani, ​“molto spesso, le diete delle persone sono ben lontane dalle raccomandazioni contenute in una piramide alimentare sana, e gli ostacoli non sono solo il gusto del nuovo cibo che andrebbe mangiato, ma anche il suo prezzo: il cibo sano spesso costa di più, mentre il cosiddetto cibo spazzatura è di solito molto più economico.»

Inoltre, andrebbe affrontato l’attuale deficit di linee guida istituzionali sull’alimentazione sana e sul benessere generale, poiché è risaputo che «i cittadini si rivolgerebbero volentieri alle istituzioni nazionali o locali come fonte di informazioni affidabili. Ciò li aiuterebbe ad affrontare la complessità e l’abbondanza di informazioni sull’argomento.”

Concentrarsi su una com­uni­ca­zione i­nsti­tu­zio­nale effi­cen­te potrebbe fornire la guida neces­saria per un’alimentazione sana. 

“Ciò che serve è un forte mandato politico che inviti le istituzioni sanitarie nazionali e locali a informare i cittadini su ciò che è scientificamente noto riguardo alla relazione tra dieta e salute”, ha affermato Cipriani.

Infatti, “il cibo e gli stili alimentari toscani potrebbero essere il filo conduttore che unisce il turismo toscano, la sua economia e il settore agricolo alle politiche sanitarie”, ha aggiunto. “La regione Toscana potrebbe essere la prima in Italia a promuovere un approccio multiprofessionale alle politiche alimentari, come ha già fatto con il PAT.”

Queste iniziative di ampio respiro aumenterebbero significativamente la coerenza delle politiche nel promuovere un’alimentazione equilibrata e preventiva, tenendo conto della sostenibilità e delle implicazioni sociali e ambientali delle scelte alimentari implicazioni sociali e ambientali delle scelte alimentari.

“Questa è anche la strada che sta seguendo la stragrande maggioranza dei paesi europei”, ha concluso Cipriani.

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