Una nuova ricerca potrebbe contribuire a ridurre la presenza di acrilammide nelle olive nere

Uno studio scientifico appena pubblicato getta nuova luce sul processo di formazione dell’acrilammide nelle olive da tavola, una scoperta che potrebbe contribuire a ridurne ulteriormente la presenza in questi prodotti molto diffusi.

“L’acrilammide è un composto che si forma nelle olive nere ossidate durante la sterilizzazione”, ha spiegato a Olive Oil Times Mercedes Brenes-Álvarez, ricercatrice presso l’Instituto de la Grasa del Consiglio Nazionale delle Ricerche spagnolo (CSIC) e coautrice dello studio. «Questo trattamento termico è obbligatorio per garantire la loro sicurezza microbiologica; tuttavia, favorisce la formazione di acrilammide».

La sostanza è un sottoprodotto della lavorazione ad alta temperatura di un’ampia gamma di alimenti comuni. La sua presenza è monitorata in tutto il mondo a seguito di ricerche che ne hanno individuato potenziali effetti cancerogeni. Comprendere come si forma è considerato fondamentale per migliorare i metodi di lavorazione.

Le olive nere ossidate, spesso denominate olive nere alla californiana, vengono scureggiate attraverso un processo di ossidazione prima del confezionamento.

Secondo Brenes-Álvarez, tra i fattori intrinseci alle olive stesse, la varietà è l’unico che ha dimostrato in modo coerente di influenzare le concentrazioni di acrilammide nelle olive nere ossidate.

«Tra le cultivar spagnole, la Cacereña presenta le concentrazioni più basse, seguita dalla Hojiblanca e poi dalla Manzanilla», ha affermato. «Purtroppo, non esiste una spiegazione chiara per queste differenze. Al contrario, altri fattori, come la maturità dei frutti e le condizioni di irrigazione, sono stati studiati, ma i risultati rimangono inconcludenti».

Brenes-Álvarez ha precisato che le concentrazioni di acrilammide nei prodotti commerciali variano solitamente da 300 a 700 microgrammi per chilogrammo e raramente superano gli 800 microgrammi per chilogrammo.

A titolo di confronto, gli attuali livelli di riferimento dell’Unione Europea per l’acrilammide — che non costituiscono limiti massimi di legge — comprendono 500 microgrammi per chilogrammo per le patatine fritte, 750 per le patatine, 400 per il caffè tostato e 850 per il caffè solubile. Attualmente nell’UE non esiste un valore di riferimento specifico per le olive nere ossidate.

Mentre i meccanismi responsabili della formazione dell’acrilammide in altri alimenti comuni, tra cui patate, cereali, caffè e pizza, sono stati ampiamente studiati, i ricercatori hanno faticato a spiegare appieno cosa accada nelle olive da tavola.

«Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che le olive costituiscono una matrice complessa e che i classici meccanismi di formazione dell’acrilammide negli alimenti sono stati esclusi», ha affermato Brenes-Álvarez.

L’ultima ricerca potrebbe contribuire a colmare in parte questa lacuna. Lo studio si concentra sul 2,4-decadienale, un composto derivante dalla degradazione dei lipidi che, secondo i ricercatori, potrebbe svolgere un ruolo significativo nella formazione dell’acrilammide.

Secondo Brenes-Álvarez, il 2,4-decadienale è già stato rilevato in precedenza nelle olive nere. La sua formazione è stata associata a processi enzimatici in altri ortaggi, ma i meccanismi specifici attraverso i quali si forma nelle olive non sono ancora stati studiati.

Nel nuovo studio, i ricercatori hanno confrontato la formazione di acrilammide nelle olive con diversi sistemi modello che coinvolgono vari composti che potrebbero contribuire al processo. Il loro modello ha indicato che il 2,4-decadienale potrebbe rappresentare all’incirca da un terzo a due terzi dell’acrilammide formatasi negli esperimenti.

Il contributo stimato è coerente con la significativa variabilità delle concentrazioni di acrilammide osservata tra le olive, in particolare tra le diverse cultivar, ha affermato Brenes-Álvarez.

«Il coinvolgimento del 2,4-decadienale nella formazione dell’acrilammide nelle olive è stato dimostrato nel nostro recente studio in condizioni in vitro e su campioni di olive liofilizzate», ha affermato.

I campioni liofilizzati sono campioni di olive che sono stati sottoposti a liofilizzazione prima dell’analisi.

I ricercatori hanno invitato alla cautela nel trasferire direttamente i risultati di laboratorio alla produzione industriale, e la via di formazione recentemente identificata potrebbe rappresentare solo una parte del processo.

«Questi risultati aprono una nuova potenziale via per la formazione dell’acrilammide nelle olive, che dovrebbe essere ulteriormente convalidata in condizioni reali di lavorazione», ha dichiarato Brenes-Álvarez.

«È possibile che il 2,4-decadienale non sia la via principale, ma piuttosto una fase intermedia», ha aggiunto. «In alternativa, anche vie multiple potrebbero contribuire alla formazione dell’acrilammide nelle olive».

L’identificazione dei composti e delle reazioni responsabili della formazione dell’acrilammide potrebbe consentire ai ricercatori di sviluppare strategie di mitigazione mirate ai processi che la determinano, un importante obiettivo della ricerca in corso sulle olive.

«Se alla fine si dimostrasse che il 2,4-decadienale svolge un ruolo fondamentale nella formazione dell’acrilammide, si dovrebbero sviluppare strategie di mitigazione specifiche mirate a questo composto», ha affermato Brenes-Álvarez. «Ad esempio, l’aggiunta di inibitori specifici del 2,4-decadienale potrebbe contribuire a ridurre la formazione di acrilammide».

I ricercatori dell’Instituto de la Grasa hanno già esplorato diverse altre modalità per ridurre i livelli di acrilammide. In uno studio, Brenes-Álvarez e i suoi colleghi hanno scoperto che il confezionamento delle olive nere ossidate a un pH più elevato comportava riduzioni di almeno il 20 per cento.

Tuttavia, l’esperimento ha anche evidenziato uno dei problemi che è emerso ripetutamente nella ricerca di misure di mitigazione: la riduzione dell’acrilammide può alterare le qualità che definiscono il prodotto agli occhi dei consumatori.

Il trattamento a pH più elevato ha leggermente alterato il caratteristico colore nero e la consistenza delle olive. I ricercatori hanno suggerito che composti come l’acido lattico potrebbero aiutare a contrastare alcuni di questi effetti.

«La sfida principale non consiste semplicemente nel modificare le caratteristiche organolettiche delle olive, ma piuttosto nel fatto che le olive nere ossidate sono un prodotto consolidato con attributi sensoriali distintivi, in particolare il loro caratteristico colore nero e il loro sapore», ha affermato Brenes-Álvarez.

«In tutti gli studi condotti finora, l’applicazione di strategie di mitigazione dell’acrilammide ha compromesso in una certa misura tali caratteristiche, rappresentando un limite importante alla riduzione dell’acrilammide in questo prodotto».

In un altro studio, i ricercatori hanno valutato se il confezionamento delle olive nere ossidate in un mezzo acidificato potesse consentire ai produttori di sostituire la sterilizzazione con la pastorizzazione, che richiede condizioni termiche più moderate.

L’approccio mira a ridurre al minimo la formazione di acrilammide evitando una sterilizzazione più intensiva, pur mantenendo la sicurezza microbiologica del prodotto, sebbene alcune delle sue caratteristiche possano risultare alterate.

La Commissione europea sta attualmente lavorando alla definizione di un livello di riferimento per l’acrilammide nelle olive nere ossidate. Tale livello di riferimento non costituirebbe un limite massimo legale. Piuttosto, le autorità di regolamentazione e le aziende alimentari utilizzano i livelli di riferimento come indicatori di prestazione per valutare l’efficacia delle misure volte a mantenere le concentrazioni di acrilammide al livello più basso ragionevolmente ottenibile.

«Pertanto, è necessario acquisire conoscenze sui meccanismi coinvolti nella formazione dell’acrilammide nelle olive, nonché sull’applicazione concreta delle misure di mitigazione studiate», ha affermato Brenes-Álvarez.

Il suo team sta attualmente studiando l’influenza dell’ossigeno durante la lavorazione sulle concentrazioni di acrilammide nel prodotto finale.