Un'azienda australiana presenta un nuovo metodo di produzione delle olive da tavola

In Australia, un nuovo metodo di lavorazione sta attirando l’attenzione per il suo potenziale di espansione del mercato delle olive da tavola.

Croccanti, ricche di olio d’oliva, sapori freschi e polifenoli, e lavorate in una frazione del tempo richiesto dai metodi tradizionali, un ricercatore ha prodotto 86 tonnellate di olive da tavola utilizzando una tecnica innovativa.

L'obiettivo dell'azienda, Olives the Australian Way, è raggiungere almeno 300 tonnellate nella prossima stagione, dato che un nuovo impianto di lavorazione e dimostrazione è in fase di completamento.

La mia prima re­zione è stata di sor­presa. Non avevo mai assaggiato prima un’oliva da tavola croccante o che sembrasse appena raccolta dall’albero senza alcun segno di amaro. – Graziano Giovani, esperto di olive da tavola, Promontorio dell’Argentario

“Non le esportiamo ancora, ma ci è stato chiesto di inviarle in America e in Sudafrica”, ha dichiarato a Olive Oil Times John Fielke, inventore del nuovo metodo e professore di ingegneria meccanica presso l’Università del South Australia. “Ovunque vada, le porto con me. Sono state degustate in diversi paesi.”

Rispetto ai metodi tradizionali di produzione delle olive da tavola, il nuovo approccio presenta diversi vantaggi, sia nella fase di raccolta che in quella di lavorazione.

La raccolta è una fase cruciale per le olive da tavola, poiché le macchine riducono i tempi e i costi di raccolta rispetto alla raccolta manuale. Ma la raccolta meccanica aumenta anche la probabilità di danneggiare le olive.

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Lividi e abrasioni ester­si­ori porta­no allo scolorimento e all’ossi­da­zione dei composti fe­no­li­ci, il che a sua volta de­gra­da la qual­ità e l’aspetto del frutto, riducendo la pro­du­zione e la reddit­ività.

Secondo l’azienda, la normale caduta e gli urti delle olive durante la raccolta meccanica non sono più un problema.

“Sappiamo che le olive spesso si ammaccano e si danneggiano un po’ con la raccolta meccanica, ma le mettiamo immediatamente nella nostra salamoia acida”, ha detto Fielke. “Questo blocca l’azione enzimatica, le ammaccature svaniscono e l’oliva assume un colore paglierino uniforme.” 

“Abbiamo constatato che oltre il 90 per­cento delle olive pro­venienti dalla raccolta me­ca­ni­ca può ancora essere tra­sformato in un pro­dotto fi­ni­to e per­fe­tto”, ha aggiunto.

Un'altra caratteristica unica del nuovo metodo è l'assenza di fermentazione durante la lavorazione.

La fermentazione nella lavorazione tradizionale delle olive da tavola è fondamentale per eliminare l’amaro, causato principalmente da composti fenolici come l’oleuropeina, e per conservare il frutto. 

Nella salamoia, i microrganismi autoctoni o aggiunti degradano i composti fenolici, producendo acido lattico e abbassando il pH, il che consente di conservare le olive.

Sebbene il processo possa migliorare il sapore e la consistenza, gli svantaggi includono lunghi tempi di fermentazione, qualità variabile e rischi di deterioramento o sapori sgradevoli se non accuratamente controllati.

“Non otteniamo alcuna fermentazione. Evitiamo la fermentazione delle nostre olive, poiché porterebbe alla loro decomposizione”, ha affermato Fielke.

Il metodo richiede che le olive vengano poste direttamente nella salamoia al momento della raccolta e che si mantenga la stessa salamoia per tutto il processo, anziché sostituirla.

“Conserviamo quella salamoia. Non abbiamo muffe né proliferazioni fungine nelle nostre salamoie dall’inizio alla fine. Abbiamo molta tecnologia a disposizione per questo, i nostri serbatoi sono aperti all’aria e non abbiamo alcuna proliferazione di lieviti o muffe sulla superficie dei serbatoi”, ha detto Fielke.

La filtrazione rimuove i composti amari dalla salamoia, anziché affidarsi alla fermentazione per ridurre l’amaro. 

Fielke attribuisce a questo approccio innovativo il merito di preservare il contenuto naturale di olio d’oliva delle olive, producendo al contempo profili aromatici freschi e fruttati.

“Manteniamo la nostra salamoia cristallina proprio come una piscina. Quindi dall’arrivo fino al confezionamento. Le nostre olive finite escono praticamente in una salamoia limpida”, ha detto.

Secondo Fielke, l’assenza di fermentazione aiuta a mantenere la croccantezza delle olive. “Non sode e compatte, ma croccanti. Riusciamo davvero a mantenere una consistenza piacevole”, ha detto.

In una piccola degustazione organizzata a Roma da Olive Oil Times, queste affermazioni sono state confermate per confezioni di tre diverse cultivar: Hojiblanca, Picual e Leccino.

“La mia prima reazione è stata di sorpresa. Non avevo mai assaggiato prima un’oliva da tavola croccante o che sembrasse appena raccolta dall’albero senza alcun segno di amarezza”, ha dichiarato a Olive Oil Times Graziano Giovani, esperto di olive da tavola del Promontorio dell’Argentario.

Secondo le leg­gen­de lo­cali, il nome Argentario (che in it­aliano significa “argento”) deriva dal caratteris­tico colore verde-argenteo delle foglie dell’olivo che sono abu­n­danti sulla pen­is­ola. Le olive da tavola sono da tempo un pilastro della cultura culinaria locale.

“È croccante al morso e trasmette un inaspettato senso di freschezza”, ha detto Giovani. “Non sembra un prodotto che è stato lavorato per mesi; sembra un frutto appena colto dall’albero e mangiato”.

“È croccante, la polpa è croccante e, quando la si morde, si stacca facilmente dal nocciolo, con il risultato di esaltare il gusto”, ha aggiunto.

Gli assaggiatori hanno rilevato aromi di agrumi, frutto della passione, cocco, pesche cotte, mela fresca e mela verde.

Un altro vantaggio del nuovo metodo è la significativa riduzione dei tempi di produzione, che raramente superano i pochi mesi.

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Piccoli lotti di olive da tavola sono stati sviluppati in meno di otto settimane dalla raccolta alla commercializzazione.

"Non abbiamo ancora realizzato grandi lotti. Sto sviluppando nuovi componenti, come sensori e attrezzature di lavorazione", ha detto Fielke.

Il nuovo approccio riduce anche il consumo di acqua e la manodopera, con conseguente riduzione dei costi di lavorazione.

Fielke ha insegnato e svolto attività di ricerca nel campo dell’ingegneria meccanica per quattro decenni, occupandosi di applicazioni che spaziano dalla coltivazione dei cereali alla frutta secca e alle mandorle.

Le ultime ricerche sulla chimica della denaturazione, il processo che rende le olive commestibili, hanno aperto la strada allo sviluppo di un nuovo processo commerciale.

“Alla fine, ho incontrato una persona che possedeva un uliveto. Inoltre, mio figlio ha comprato una casa con sei ulivi. È così che è iniziato tutto”, ha detto Fielke.

“Abbiamo iniziato con 40 chili di olive, siamo passati a 100 chili, poi a 1.000 chili e successivamente a 7.000 chili”, ha aggiunto.

Olives the Australian Way collabora con Cobram Estate, il più grande produttore di olive dell’Australia, e con un numero crescente di piccole aziende agricole a conduzione familiare. 

Attualmente, la produzione viene portata a livelli commerciali in una sede che in precedenza era uno stabilimento per la lavorazione delle olive.

“Si tratta di uno stabilimento di 20 anni fa, ci siamo trasferiti lì con il nostro progetto di ricerca e abbiamo appena ricevuto un finanziamento di 2 milioni di dollari australiani (1,3 milioni di euro) dal governo australiano per i prossimi due anni per studiare la scienza dei sapori e la chimica”, ha spiegato Fielke.

Mentre si studiano i fenoli e altre car­atter­is­ti­che si­g­ni­fi­ca­tive delle olive da tavola, il nuovo metodo sta sus­ci­ti­n­do i­nter­esse da parte di molti al di fuori dell’Australia.

“Non credo che cambieremo le olive da tavola europee e ciò che piace agli europei, ma potremmo integrare i loro sistemi di produzione”, ha detto Fielke.

Anche i partner californiani e sudafricani hanno espresso interesse per la concessione in licenza e lo sviluppo del metodo.

Secondo Fielke, “Olives the Australian Way” mira principalmente a soddisfare il segmento di consumatori che non ha ancora sviluppato un gusto per le olive da tavola.

“Quando ho iniziato, facevo degustazioni e vendevo bustine di olive nei mercati contadini. Almeno tre quarti di coloro che non amavano le olive tradizionali in realtà apprezzavano le mie”, ha detto Fielke.

“Ci dicevano: ‘Non sapevo che un’oliva potesse essere fruttata e oleosa e non amara, né salata’”, ha osservato.

“Le mie olive non si raggrinziscono sulla pizza. Mantengono la loro consistenza e la gente dice: ‘Wow, queste olive sono come mangiare ananas e frutta sulla pizza, non come mangiare acciughe’”, ha aggiunto Fielke.

Mentre sta costruendo il suo impianto dimostrativo, l’azienda punta ad attirare l’interesse di altre aziende australiane, consentendo una significativa espansione della produzione.

“Stiamo riorganizzando il nostro processo. Stiamo costruendo un’industria e un modello per portare questo prodotto nel mondo, in modo che tutto il mondo possa provare le nostre olive”, ha detto Fielke.

“Non stiamo cercando di sottrarre quote al vecchio mercato. Siamo felici di vendere a chi desidera le nuove olive”, ha concluso.

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