` In che modo i consigli degli esperti stanno aiutando il settore dell'olio d'oliva della Catalogna - Olive Oil Times

In che modo il parere di un esperto sta aiutando il settore dell'olio di oliva della Catalogna

Giu. 24, 2014
Julie Butler

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Agustí Romero

Dall'olio d'oliva che è troppo giallo, ai pericoli di pungenza eccessiva e il 'non filtrato è il migliore 'errore - questi sono alcuni dei problemi che l'Istituto catalano di ricerca per l'agricoltura, l'alimentazione e l'acquacoltura (IRTA) ha recentemente affrontato nell'ambito del suo lavoro con il settore dell'olio d'oliva. Agustí Romero, del gruppo di ricerca sull'olio d'oliva dell'IRTA, condivide di più:

D. Quali sono alcuni esempi recenti del tuo lavoro con i produttori?

R. Di recente ho parlato con uno il cui olio è abbastanza giallo. Ciò non fa differenza per qualità o salubrità, ma i suoi clienti preferiscono l'olio extra vergine di oliva verde.

In questo caso la ragione probabile è che la piccola centrifuga (meno di 300 kg / ora di olive) che usa - quella usata da molti piccoli produttori - tende a rimuovere la clorofilla di origine vegetale dall'olio. Il nostro consiglio era di investire in una nuova macchina che non lo facesse, se questo è un punto critico per le vendite.

In un altro caso, un produttore di oli di olive Argudell è stato scioccato dai risultati sensoriali molto diversi per due dei suoi oli: uno filtrato e l'altro no. Quello filtrato era fresco, verde, intenso, complesso e ricco di polifenoli, ma quello non filtrato era torbido e privo di complessità e sapore ed era perché conteneva un po 'd'acqua in sospensione.

Il coltivatore è stato sorpreso di sentire questo perché molti produttori catalani pensano che la gente preferisca l'olio non filtrato, che sia più facile da vendere e che, poiché gli oli di semi vengono filtrati, l'olio di oliva vergine deve essere separato non filtrandolo. Ma molti esperimenti mostrano che l'olio non filtrato perde molta intensità, anche nelle prime cinque ore. Dopo un breve periodo in bottiglia, l'olio filtrato è organoletticamente migliore.

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D. Quali sono alcuni esempi di come l'IRTA aiuta i produttori a trovare il mercato giusto?

R. Molti coltivatori producono solo piccoli volumi, quindi è più facile se si concentrano su un mercato. Vi consigliamo su come sceglierlo e venderlo lì. Ad esempio, l'equilibrio di antiossidanti, polifenoli, pigmenti e aromi influisce sulla durata di conservazione e sull'opportunità di vendere a mercati vicini o lontani.

Gli Stati Uniti sono un mercato a rotazione molto lunga, quindi hai bisogno di oli vergini con una durata di almeno due anni, escludendo varietà a basso contenuto di polifenoli. Implica anche la raccolta precoce. Gli acquirenti sono più esigenti e specifici su ciò che vogliono, ad esempio chiedendo oli verdi, taglienti o complessi. La Cina sembra essere un mercato più veloce ma richiede più marketing che ispira fiducia nella qualità di un prodotto, quindi l'etichettatura e la certificazione sono fondamentali.

D. In che modo il contenuto di polifenoli influisce sul marketing?

A. Gli attuali test chimici misurano il contenuto totale di polifenoli, ma l'analisi sensoriale ci parla di amarezza, pungenza e astringenza e ci consente di dividere un po 'questo.

Per esempio oleocanthal è il polifenolo più associato alla pungenza in gola ed è molto stabile, dura bene nell'olio d'oliva vergine quindi quando hai molta pungenza hai un problema perché i consumatori accettano un certo livello di pungenza ma non troppo, e se tu ha questo problema che persiste per l'intera durata di conservazione dell'olio.

Lo polifenoli che causano l'astringenza (principalmente tirosolo) sono ottimi antiossidanti e i primi a decadere, poi quelli che producono amarezza (principalmente i derivati ​​dell'oleuropeina) e quindi quelli responsabili della complessità del sapore (composti volatili della lipossigenasi (LOX)).

I produttori si sentono orgogliosi se il loro olio ha un alto livello complessivo di polifenoli e per il mercato statunitense raccomandiamo di puntare al massimo livello nel punto di origine - perché l'olio deve quindi arrivarci - ma ciò che serve è un'intensità media di pungenza e amarezza perché alla gente generalmente non piace troppo. Dipende dalla varietà, ma di solito significa livelli di polifenoli 300 - 500 come acido caffeico.

D. In che modo i coltivatori stanno capitalizzando sugli ulivi secolari della Catalogna?

A. Nel sud della Catalogna ci sono circa 4,400 alberi di età compresa tra 700 e 1000 anni. Ciò consente la produzione di una linea speciale di olio certificata da questi alberi secolari e abbiamo lavorato su due linee per aiutarlo a ottenere un buon prezzo.

Uno sta esaminando le differenze tra l'olio di oliva vergine di questi alberi e quelli più giovani. È molto difficile distinguere tra alberi della stessa varietà se le olive sono di uguale qualità e i metodi di coltivazione sono uguali. Ma le radici più grandi dei vecchi alberi vanno più in profondità e questo potrebbe essere il motivo per cui la composizione isotopica dell'olio differisce. Gli isotopi non hanno un odore, quindi non hanno alcun impatto sulle proprietà sensoriali dell'olio, ma possiamo dire che questi alberi funzionano in modo diverso dai giovani.

Abbiamo anche chiesto agli chef di creare ricette per i pasti legati a questa zona e utilizzando questo olio d'oliva e ora hanno un libro di cucina dedicato.

D. Perché hai lavorato con gli chef sulla nomenclatura dell'olio d'oliva?

A. Stiamo collaborando con gli chef attraverso la Fondazione Alícia (un centro di ricerca di scienze alimentari vicino a Barcellona) per tradurre gli assaggiatori di lingua usati per discutere le caratteristiche di un olio d'oliva, come la fruttuosità e l'amarezza, in ciò che usano gli chef, ad esempio che potrebbero usare i termini aromatici e taglienti per descrivere un olio d'oliva complesso con fruttato verde.

Questo aiuta quando fanno test sulla frittura con oli diversi come colza, olio di semi di girasole e olio vergine d'oliva per vedere se si migliora il pasto finale. Poiché l'olio d'oliva vergine non è solo un prodotto - ci sono centinaia di diversi profili aromatici - aiuta a selezionare il miglior olio d'oliva vergine per un particolare processo di cottura.

D. Qual è la sfida principale per il settore globale dell'olio d'oliva?

A. La deodorizzazione è il problema più grande ora perché ce ne sono molti lampante oli e, a differenza del passato, non sono poi così male, sono spesso vicini al livello degli oli vergini. È abbastanza facile trovare a lampante olio chimicamente perfetto ma con un difetto sensoriale, come la degustazione di aceto o di olive congelate. Le raffinerie acquistano questi oli e rimuovono semplicemente i difetti di odore. È abbastanza facile e l'olio non cambia a livello molecolare, quindi è difficile identificare quando un olio vergine contiene una certa quantità di olio deodorante morbido.


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