In che modo la consulenza di esperti sta aiutando il settore dell'olio d'oliva in Catalogna
Agustí Romero, esperto di olio d'oliva dell'IRTA, illustra alcuni esempi pratici su come migliorare la commercializzazione e la qualità dell'olio d'oliva.
Dall'olio d'oliva troppo giallo, ai rischi di un'eccessiva piccantezza e al luogo comune secondo cui "non filtrato è meglio": questi sono alcuni dei temi che l'Istituto catalano di ricerca in agricoltura, alimentazione e acquacoltura (IRTA) ha recentemente affrontato nell'ambito del suo lavoro con il settore dell'olio d'oliva. Agustí Romero, del team di ricerca sull'olio d'oliva dell'IRTA, ci racconta di più:
D. Quali sono alcuni esempi recenti del suo lavoro con i produttori?
R. Recentemente ho parlato con un produttore il cui olio è piuttosto giallo. Ciò non influisce sulla qualità o sulla salubrità, ma i suoi clienti preferiscono l’olio extravergine di oliva verde.
In questo caso, la ragione probabile è che la piccola centrifuga (meno di 300 kg/ora di olive) che utilizza – la stessa usata da molti piccoli produttori – tende a rimuovere la clorofilla di origine vegetale dall’olio. Il nostro consiglio è stato di investire in una nuova macchina che non lo facesse, se questo fosse un punto critico per le vendite.
In un altro caso, un produttore di oli da olive di Argudell è rimasto scioccato dai risultati sensoriali molto diversi di due dei suoi oli: uno filtrato e l’altro no. Quello filtrato era fresco, verde, intenso, complesso e ricco di polifenoli, mentre quello non filtrato era torbido e privo di complessità e sapore, poiché conteneva acqua in sospensione.
Il coltivatore è rimasto sorpreso nel sentire questo, perché molti produttori catalani pensano che la gente preferisca l’olio non filtrato, che sia più facile da vendere, e che, poiché gli oli di semi vengono filtrati, l’olio d’oliva vergine debba distinguersi non filtrandolo. Ma molti esperimenti dimostrano che l’olio non filtrato perde gran parte della sua intensità, anche nelle prime cinque ore. Dopo un breve periodo in bottiglia, l’olio filtrato risulta organoletticamente migliore.
D. Quali sono alcuni esempi di come l’IRTA aiuta i produttori a trovare il mercato giusto?
R. Molti coltivatori producono solo piccoli volumi, quindi è più facile se si concentrano su un unico mercato. Noi forniamo consulenza su come sceglierlo e vendere in quel mercato. Ad esempio, l’equilibrio tra antiossidanti, polifenoli, pigmenti e aromi influisce sulla durata di conservazione e sulla scelta di vendere a mercati vicini o lontani.
Gli Stati Uniti sono un mercato con una rotazione molto lunga, quindi servono oli vergini con una durata di conservazione di almeno due anni, il che esclude le varietà a bassissimo contenuto di polifenoli. Ciò implica anche una raccolta precoce. Gli acquirenti statunitensi sono più esigenti e specifici riguardo a ciò che vogliono, ad esempio chiedono oli verdi, pungenti o complessi. La Cina sembra essere un mercato più dinamico, ma richiede un marketing che ispiri fiducia nella qualità del prodotto, quindi l'etichettatura e la certificazione sono fondamentali.
D. In che modo il contenuto di polifenoli influisce sul marketing?
R. Gli attuali test chimici misurano il contenuto totale di polifenoli, ma l'analisi sensoriale ci fornisce informazioni su amarezza, piccantezza e astringenza e ci permette di suddividere un po' questi aspetti.
Ad esempio, l'oleocantale è il polifenolo più associato alla piccantezza in gola ed è molto stabile, dura a lungo nell'olio d'oliva vergine, quindi quando si ha molta piccantezza si ha un problema perché i consumatori accettano un certo livello di piccantezza ma non troppo, e se si ha questo problema, esso persiste per l’intera durata di conservazione dell’olio.
I polifenoli che causano l'astringenza (principalmente il tirosolo) sono ottimi antiossidanti e i primi a degradarsi, poi quelli che producono amarezza (principalmente i derivati dell'oleuropeina) e infine quelli responsabili della complessità del sapore (composti volatili della via della lipossigenasi (LOX)).
I produttori sono orgogliosi se il loro olio ha un alto livello complessivo di polifenoli, e per il mercato statunitense raccomandiamo loro di puntare al livello massimo al punto di origine – perché l’olio poi deve arrivare lì – ma ciò che serve è un’intensità media di piccantezza e amarezza perché in genere alla gente non piace troppo. Dipende dalla varietà, ma di solito ciò significa livelli di 300-500 ppm di polifenoli come acido caffeico.
D. In che modo i coltivatori stanno valorizzando gli ulivi secolari della Catalogna?
R. Nel sud della Catalogna ci sono circa 4.400 alberi di 700-1.000 anni. Questo permette la produzione di una linea speciale di olio certificato proveniente da questi alberi secolari e stiamo lavorando su due fronti per aiutare a ottenere un buon prezzo.
Una consiste nell'analizzare le differenze tra l'olio extravergine di oliva proveniente da questi alberi e quello proveniente da alberi più giovani. È molto difficile distinguere tra alberi della stessa varietà se le olive sono di pari qualità e i metodi di coltivazione sono gli stessi. Ma le radici più grandi degli alberi secolari affondano più in profondità e questo potrebbe essere il motivo per cui la composizione isotopica dell’olio è diversa. Gli isotopi non hanno odore, quindi non influiscono sulle proprietà sensoriali dell’olio, ma possiamo dire che questi alberi funzionano in modo diverso rispetto a quelli giovani.
Abbiamo anche chiesto agli chef di creare ricette per piatti legati a questa zona e che utilizzassero questo olio d'oliva e ora abbiamo un ricettario dedicato.
D. Perché avete collaborato con gli chef sulla nomenclatura dell’olio d’oliva?
R. Stiamo collaborando con gli chef attraverso la Fondazione Alícia (un centro di ricerca in scienze alimentari vicino a Barcellona) per tradurre il linguaggio che gli assaggiatori usano per discutere le caratteristiche di un olio d’oliva, come il fruttato e l’amaro, in quello che usano gli chef; ad esempio, potrebbero usare i termini “aromatico” e “piccante” per descrivere un olio d’oliva complesso con un fruttato verde.
Questo è utile quando effettuano test di frittura con oli diversi, come l'olio di colza, l'olio di girasole e l'olio d'oliva vergine, per vedere se uno di essi migliora il piatto finale. Poiché l'olio d'oliva vergine non è un prodotto unico – esistono centinaia di profili aromatici diversi – questo aiuta a selezionare il miglior olio d'oliva vergine per un particolare processo di cottura.
D. Qual è la sfida principale per il settore globale dell'olio d'oliva?
R. La deodorizzazione è il problema più grande al momento perché ci sono molti oli lampanti e, a differenza del passato, non sono poi così male, spesso si avvicinano al livello degli oli vergini. È piuttosto facile trovare un olio lampante che sia chimicamente perfetto ma che presenti un difetto sensoriale, come un sapore di aceto o di olive congelate. Le raffinerie acquistano questi oli e si limitano a rimuovere i difetti olfattivi. È piuttosto semplice e l’olio non subisce alterazioni a livello molecolare, quindi è difficile individuare quando un olio vergine contiene una certa quantità di olio leggermente deodorato.