La produzione di un olio d'oliva pluripremiato dagli alberi centenari della California

Ai piedi della Sierra Nevada, nei pressi del Parco Nazionale di Sequoia, i produttori dell’OLA di Olivaia si impegnano a salvaguardare il patrimonio olivicolo della California e a promuovere un nuovo apprezzamento per l’olio extravergine di oliva prodotto secondo i metodi tradizionali.

“OLA è l’abbreviazione di ‘original Lindsay artisanal’”, ha dichiarato il co-proprietario Guilio Zavolta a Olive Oil Times. “Tutte le nostre olive vengono raccolte a mano e molite immediatamente per mantenere la massima freschezza. Il nostro approccio artigianale, l’agricoltura rigenerativa e l’attenzione ai dettagli contribuiscono a valorizzare al meglio l’incredibile frutto che i nostri alberi producono.”

Abbiamo già perso circa il 70 per­cento delle nostre olive californiane (centenarie). Spero che la nostra storia… contribuisca a salvare ciò che è attualmente nel terreno. - Guilio Zavolta, co-proprietario, Olivaia OLA

Zavolta e sua moglie, Rachelle Bross, sono stati introdotti alla contea di Tulare, dove Lindsay è la quinta città più grande, e all’olivicoltura da Albert Vera più di 20 anni fa.

“Conoscendo il nostro ap­pre­cio­mento per le olive, sia per via della storia della mia famiglia con le olive in Italia, sia per l’interesse di Rachelle come esperta di nut­ri­zione in materia di cibo sano, Albert e la sua meravigliosa e calorosa moglie Ursula ci hanno continuamente incoraggiato a interessarci non solo alle loro olive, ma alle olive in generale, nonostante fossimo immigrati da poco in California”, ha detto.

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All’inizio, la deci­sione di av­viare un’azienda olivicola era un ob­iet­tivo la­rgo. Frequentare l’università – Zavolta ha un master in architettura e Rachelle un dottorato in nutrizione – e mettere su una giovane famiglia avevano la priorità. Zavolta e Bross decisero di rimandare l’impegno nell’olivicoltura.

“Abbiamo rimandato l’impegno fino a quando non avessimo avuto basi più solide”, ha detto Zavolta. “Purtroppo, diversi anni dopo, sia Albert che Ursula sono venuti a mancare improvvisamente, e l’unico modo per onorare ciò che erano diventati per noi era dedicarci alle olive”.

Con l’idea degli uliveti in mente, la coppia ha cercato la proprietà giusta nella regione olivicola vicino a Lindsay.

“Abbiamo messo insieme tutti i fondi per la pensione che eravamo riusciti a mettere da parte, abbiamo ottenuto un prestito e abbiamo deciso di iniziare a cercare degli uliveti”, ha detto Zavolta. “Dopo circa un anno di ricerche e per uno scherzo del destino, siamo diventati vicini della tenuta di Albert e Ursula”.

Mentre molte aziende olivicole in California sono coltivate ad alta o altissima densità, Zavolta ha acquistato una proprietà con ulivi centenari trascurati e ora lavora per proteggere questo tipo di coltivazione sempre più raro nello Stato.

«Sebbene fossimo entusiasti di diventare vicini, in esen­sia­ze abbiamo ac­quistato un appezzamen­to di al­beri cen­te­na­ri che versavano in con­di­zioni or­ri­bi­li ed erano destinati ad essere rimossi per fare spa­zio a una coltura più lucra­tiva», ha detto.

Sebbene Lindsay fosse un tempo un punto di riferimento per la coltivazione dell’olivo, le condizioni sono cambiate. Sradicare alberi maturi per sostituirli con agrumi o mandorli era diventato più comune che riabilitare i suoi oliveti storici.

I tradizionali appezzamenti di olivi sono in genere piantati per la raccolta manuale, con 60-80 alberi per acro (da 150 a 200 alberi per ettaro). Tuttavia, le moderne coltivazioni favoriscono la raccolta meccanica, con 200-250 alberi per acro (da 500 a 620 alberi per ettaro).

Sebbene l’approccio moderno sia meno costoso e più sostenibile dal punto di vista economico, specialmente in California, Zavolta e Bross hanno deciso di ripristinare gli olivi maturi piuttosto che sradicarli e ripiantarli.

“Determinati a onorare i nostri amici ‘olivi’ e in quanto immigrati in California che avevano appena scoperto il ricco patrimonio della zona di Lindsay, abbiamo deciso di ri­vitali­zare i nostri alberi in modo da poter garantire un certo livello di flusso di cassa vendendo le nostre olive a uno dei due trasformatori rimasti in California”, ha detto Zavolta.

Il processo non è stato agevole. Zavolta e Bross hanno affrontato molti ostacoli mentre valutavano le loro opzioni.

“Durante il processo e dopo anni di ri­a­bi­li­ta­zione, abbiamo scop­er­to di avere molte olive uniche che non potevano essere vendute al tra­s­for­ma­to­re”, ha detto Zavolta.

“Desiderosi di trarre il massimo da ciò in cui ci eravamo cacciati, abbiamo deciso di produrre un po’ di olio per noi stessi”, ha aggiunto. “Siamo rimasti stupiti dalla natura meravigliosa, unica e fruttata dell’olio e abbiamo immediatamente pensato ai nostri cari amici e se questo fosse uno dei tanti doni dal cielo che ci sarebbero arrivati”.

Dopo cinque anni di produzione di olio d’oliva su piccola scala, Zavolata ha deciso di produrre un lotto commerciale, chiamandolo Bloc X Blend.

“Il nome è nato come ‘X’ perché non avevamo idea di cosa fossero queste olive uniche, e ‘Blend’ perché si trattava di un blend di campo”, ha detto con un sorriso.

Block X è un uliveto di oltre 100 anni che contiene più di nove varietà, tra cui Manzanillo, Mission e Sevillano. Molte di queste cultivar presentano portainnesti unici e, secondo Zavolta, producono oli d’oliva dal sapore caratteristico.

Dopo la prima raccolta, Zavolta ha affermato che l’olio è stato premiato in diversi concorsi locali. “Non solo eravamo entusiasti dei premi, ma sentivamo che il valore che vedevamo nei nostri alberi era stato riconosciuto”, ha detto.

Vincere i premi ha ri­con­fer­ma­to i ben­e­fici del sal­va­re gli alberi antichi, met­ten­do in ris­alto il loro val­ore stori­co, oltre che quello cul­turale e cul­ina­rio.

“A parte il valore che gli alberi avevano per via di come abbiamo iniziato, abbiamo sentito che gli alberi avevano dimostrato il loro valore come fonte di un olio unico, come portatori del ricco patrimonio della regione e come punto di riferimento culturale”, ha detto Zavolta.

“Naturalmente, abbiamo decorato le nostre bottiglie e le nostre lattine con immagini dei nostri maestosi alberi e con un’immagine fornita dal Lindsay Museum dello stabilimento originale di Lindsay, che un tempo impiegava oltre 500 persone”, ha aggiunto.

Con l’OLA di Olivaia, Zavolta spera che la storia della coltivazione delle olive in California ritrovi una nuova vitalità.

“Siamo orgogliosi di mettere ‘la storia in una bottiglia’ affinché tutti possano goderne e apprezzarla, e speriamo che d’ora in poi la percezione del valore vada oltre il semplice risultato economico e sia compresa in modo olistico e sostenibile”, ha detto Zavolta.

“Abbiamo già perso circa il 70 per­cento dei nostri ulivi californiani ori­ginali”, ha aggiunto. “Spero che la nostra storia, insieme agli sforzi continui dei leader del settore, aiuti a salvare ciò che attualmente si trova nel terreno”.

I suoi alberi centenari hanno continuato a raccogliere premi. Zavolta ha spiegato che gli alberi più vecchi hanno apparati radicali profondi e possono attingere acqua in modi che le piante più giovani non riescono a fare. I benefici degli ulivi storici sono ulteriormente valorizzati grazie alle cure artigianali e alle pratiche agricole rigenerative adottate da Olivaia.

All’inizio di quest’anno, l’azienda ha ottenuto tre premi d’oro al Concorso mondiale dell’olio d’oliva NYIOOC 2023 per un monovarietale Sevillano, una miscela e un olio extravergine di oliva ottenuto da una varietà selvatica.

“Vincere ti aiuta a capire che stai facendo qualcosa di giusto. Ti permette anche di affermare che c’è qualcosa di speciale nel tuo olio extravergine di oliva”, ha detto Zavolta.

“Il NYIOOC ha costruito la propria reputazione e credibilità. Fornisce a produttori come OLA di Olivaia gli strumenti per commercializzare i loro pregiati oli extravergini di oliva”, ha aggiunto.

Oltre ai suoi acclamati oli extravergini di oliva, Zavolta ha dichiarato che l’azienda lancerà anche un marchio di olive da tavola artigianali, incentrato sulla qualità e sulla valorizzazione delle caratteristiche organolettiche dei frutti dei suoi alberi centenari.

“Fin dall’inizio, ci siamo proposti di ridefinire il concetto di valore in alberi come i nostri; crediamo che il nostro olio extravergine di oliva e la nostra storia contribuiscano a ridefinire il valore”, ha affermato. “Speriamo di riuscirci nuovamente con l’imminente lancio delle nostre olive da tavola artigianali stagionate”.

Il lancio arriva sulla scia di quella che Zavolta ha descritto come una scarsa raccolta nella sua zona della California.

“Il 2023 è un po’ deludente poiché, dopo anni di siccità e raccolti scarsi, ci si aspettava un’ottima annata per recuperare rispetto agli anni precedenti, e non sembra essere così”, ha affermato.

“Almeno per la nostra regione, il raccolto è talmente scarso che non saremo nemmeno in grado di coprire i costi di produzione”, ha aggiunto Zavolta. “Questo, insieme all’aumento del costo del lavoro, è una combinazione che potrebbe rivelarsi letale per molti coltivatori, nonostante l’argomento del ‘valore’”.

«I margini di profitto per i coltivatori sono così bassi che basta poco per metterli in una situazione di perdita», ha continuato. “Penso che sia ora, come nazione, di iniziare ad apprezzarne l’importanza, altrimenti potremmo continuare a perdere sempre più coltivatori a favore dell’agricoltura industriale.”

La promozione dell’olio extravergine di oliva è una sfida continua. Zavolta ha affermato che la produzione di un olio d’oliva pluripremiato richiede cure adeguate, stoccaggio, marketing e tempistica di vendita ottimali, affinché i consumatori possano davvero assaporare la differenza e sperimentare i benefici per la salute dell’olio extravergine di oliva.

“Dobbiamo fare tutto il possibile per sostenere i piccoli e medi pro­duttori”, ha detto Zavolta. “Abbiamo bisogno di un po’ di tutto sul mercato, ma al momento è difficile per i grandi oli extravergini di oliva arrivare sugli scaffali dei negozi di alimentari. La realtà è che le persone devono essere esposte a grandi oli extravergini di oliva per desiderarli.”

Ritiene che i produttori debbano collaborare più strettamente con i rivenditori per promuovere l’olio extravergine di oliva in cucina e spiegare cosa serve per ottenere una qualità da premio.

“Il piacere culinario che ne deriva, le proprietà salutari ad esso associate, e il potenziale legame con un coltivatore o un produttore locale sono tutti valori che potrebbero giustificare il costo più elevato di un ottimo olio extravergine di oliva, e questo messaggio deve essere diffuso”, ha affermato Zavolta.

Per Zavolta, l’olio extravergine di oliva deve seguire le orme del vino. “Dobbiamo smettere di considerare l’olio extravergine di oliva come una merce”, ha detto. “Può essere così per alcuni, ma non dovrebbe esserlo per tutti.”

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